成都，作為美食之都，有太多耳熟能詳的大小餐館，有各色美食紮堆的美食街。這些美食和餐館的背後，是為之付出努力的老闆、店長、廚師和每一位普普通通的員工。
有些店，一直開在不太為人所知的小街，
有些人，一直持之以恆做著好吃的東西。
像朋友一般閒聊，分享某家店和某個人的故事。
“成都伙食”特別推出“小人物，大故事”系列，一同走進餐飲人的世界，聽他們訴說美食背後的故事。
在這座城市裡隨處都能看到五花八門的餐飲美食，將天府之國孕育成了美食之都。83年出生的符順超是個地道的成都男生。他在自己這間開了大半年的店裡和我分享了他從讀書到工作再到創業的點點滴滴，其中更多的是關於失敗的教訓。
學生時代的符順超成績並不太好，只能選擇去職業高中讀書，當時的他想讀財會專業，但他爸爸一句“再差以後還有手藝開個館子”讓他選擇了“中餐工藝”這個專業。職高畢業以後也就順理成章地去了四川烹飪高等專科學校（以下簡稱“烹專”）繼續學習中餐工藝。
在這4年的時間裡，伴隨著他的不是成堆的幾何和方程式，也不是小球從斜坡上滾下來的能量守恆，而是日復一日的上午學習中西餐的理論，下午學習炒菜。
2002年，從烹專畢業以後便進入到綠洲大酒店實習，因為個子高而分到了蒸菜檔做學工。早早進入社會，即便是連每天穿皮鞋在廚房工作10多個小時這種事對那時候還不到20歲的符順超來說也是一件極其折磨的事情。而那時的工資僅僅只有300元/月。
符順超說那時候每天腳都會起水泡，沒做多久就萌生退意，但是廚房老師傅的一句話讓他堅持了下來：“廚師這個行業沒有捷徑可以走，只有吃苦耐勞才能出人頭地。”
2003年粵菜慢慢流行開來，符順超從綠洲大酒店離開去了天河明珠酒樓，在這家以粵菜見長的餐廳當墩子，負責切菜。相較于川菜著重於調味，粵菜更加精細，每個菜的配料都是要論斤兩。對於粵菜完全是0基礎的他，不得不邊學邊用本子記下師傅的一言一行，而自身的廚藝也在不知不覺中漸長。
近照 | 符順超
這個行業裡有太多的廚師安於現狀，飯點忙完就是打牌，而符順超卻更喜歡看書，看做菜的書。這個行業，能學習的地方和機會並不太多，不多去看看就無法進步。
經過四年的專業學習和三年的基礎實踐，符順超決定去“外面的世界看看”，看看不同的地方如何將不同的食材做出不同的菜品。從2005年開始，四年時間裡輾轉了河北石家莊瓦罐酒樓、陝西漢中青瓦房酒樓、成都天仁大酒店以及攀枝花紅格大酒店以及川野山珍酒樓。
符順超說，從學生到墩子，如今終於可以負責調味了。在省內外輾轉的這些年，炒菜的手法得到了極大地提升，也掌握了整個廚房工作的流程。四年時間，他從一個初出茅廬的墩子長成了一個炒得一手好菜的師傅。
2009年，符順超結婚了。他說他相信“成家立業”的說法，在工作了這麼多年以後，他完全掌握了廚房的整套工作流程，也感到自己的事業到了一個臨界點：要麼努力成為餐廳的行政主廚或廚師長，要麼自立門戶。
符順超說，他對自己的認識是：不懂厚黑的人情世故，又希望可以更多地表達自我的想法，也許創業是更適合的一個方向。同時他說，當時他認為自主創業（開餐館）並不是一件太複雜的事情。
菜品 | 宇宙大飯店
也是這一年，他開始參加各種創業大會，並在一次培訓會上結識了他未來多年的合作夥伴張鑫。
符順超那個時候打算是開一間麵館，而張鑫則希望開一簡以小食為主的店。儘管對於創業很樂觀，但是對選擇合夥人的事情上符順超還是顯得很謹慎，他說他花了近半年的時間和張鑫接觸，一邊推進開店的工作，一邊加深彼此的認識。最終，他們共同決定開一家速食店。
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2010年，在父母的支持下兩人共同出資20萬在幹槐樹街開出了第一家店：向日葵田園簡餐屋，以鹵肉飯為代表的中式簡餐，人均消費在10元左右。張鑫主管經營，符順超則負責廚房工作，兩人給自己定下1000元/月的工資。符順超說，比起賺錢，先落實想法顯得更為重要。
門店 | 向日葵田園簡餐屋
剛開始的一段時間，生意只能算一般，因為口岸不算太好。但好在附近有所中學慢慢撐起了生意，口碑也好了起來，每月營業額能穩定在2-3萬元。
但受制於不太大的店面，加之學校的搬離，店鋪的發展很快就到了瓶頸。兩人萌生了另開新店的想法，並同時進行了人力儲備。直至徹底關閉門店，總共虧損約10萬。
菜單 | 向日葵田園簡餐屋
Tips
2010年商鋪行情看漲，硬成本較高。初次創業，經驗尚淺。摸石頭過河的心態，導致了在經營和發展的決策上處於被動狀態。選址弱勢，且未對周遭環境的發展規劃進行瞭解。店鋪面積較小，遏制了盈利空間。
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2012年，兩人又在群星路開出了第二家店：木裡新川菜餐廳。這家以香焗菜為特色，致力於打造偏文藝氣質的休閒型中餐廳，面積約200㎡，同樣靠近學校（西南交大），人均消費則提高至了50元/客左右。趕上了“文藝復興”的潮流，生意很快就起來了。然而這一次，他們犯了一個更嚴重的錯誤。
門店 | 木裡餐廳
在與房東簽訂租賃合同的條款裡，有一項“租金隨行就市”的條款，讓房東在一年不到的時間內便提出了租金翻番的要求。這讓他們無力承受，但前期開店投入了近70萬資金卻又不能說關就關，於是頂著高租金又做了半年直到實在撐不下去之後選擇關店。
菜品 | 木裡餐廳
Tips
對於市場風向的判斷比較準確，店鋪的定位與當時高校盛行的文藝風相契合。但在租賃商鋪方面的經驗短缺，對於租賃期限和租金條件的把控顯得毫無概念，也導致了最後的功虧一簣。
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2013年，接連兩次短暫的創業讓符順超和張鑫憋足了一股勁兒，很快尋找到了更多的資金。這一次，他們的生意做得更大了。恰逢有一個面積更大的物業可以承租，加之對中餐手藝的自信，兩人在建設路附近開設了一家面積約850㎡，定位中端的中餐酒樓。剛開始的生意倒還是不錯，可惜一系列的變化讓這個還在適應市場的中餐酒樓被迫做出轉型。
門店 | 禾木酒樓
菜品 | 禾木酒樓
期間，符順超和張鑫兩人去了江浙考察，打算借鑒江浙菜的格調在菜品上做出一些調整以改變現狀，卻偶然發現龍蝦市場異常火爆。兩人認為，中餐市場遇冷，不如轉型專做龍蝦也許還有出路。不論是看書還是請教，符順超在極短的時間內自學了龍蝦的做法，為此他試吃了近2、300斤龍蝦，最終找到適合的味道。
菜品 | 龍蝦
菜品 | 燒烤
但風光是短暫的，800多平方米的面積對於龍蝦館來說又太大了，而且龍蝦作為季節性食物，會使整個餐廳的營收有明顯的起伏。為應對淡季經營，他們還供應燒烤宵夜。最後在堅持了兩年多之後，不得不再一次選擇了關門。而這一次符順超和張鑫近6年的合作也畫上了句號，儘管兩人在生活中還是好朋友。
Tips
兩人對於中餐酒樓的運營經驗尚淺，對於物業的選擇考慮不周，其面積無法承接大型宴席，以致於不足以支撐起中端酒樓的運營。另一方面，2013年開始中高端餐飲全面遇冷也是始料未及。而倉促的轉型考慮欠妥，儘管考慮到了龍蝦的季節性，卻沒有考慮到應對之策。逐年上漲的租金、原材料和人力成本成為了壓垮他們的最後一根稻草。
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2016年，符順超通過張鑫認識了從事設計工作的新合夥人王可，兩個人合夥開出一間“宇宙大飯店”。與之前不同的是，新的合夥人除了出資，只負責店鋪的設計工作，而符順超則全權負責店鋪的經營，而不再僅局限於廚房工作了。這對他本人也提出了更高的要求：轉向負責菜品的研發和指導，更多的時間在前廳負責經營。
菜品 | 宇宙大飯店
這家店在西村旁邊的一條小街上，每天中午也是座無虛席。這家面向剛需食客，吃一餐下來差不多30元的人均消費，看起來有些小潮流的大眾中餐館，在半年的時間裡就接近盈利了，而前期的投資則只有21萬，比起之前激進得投資行為保守了許多。
菜品 | 宇宙大飯店
目前店鋪經營穩定，但是也存在著晚間生意不理想的狀況。符順超說，目前的菜品都是以滿足剛需為主。同時還開發了不少滷味和小食進行線上銷售，這也是他新的嘗試之一。但是想要讓“宇宙大飯店”的品牌打出來的話，還是要開發出特色菜來，把菜品數縮減至20種，這也是他下一階段的目標。符順超說，這一次從小做起，做出品質和特色，把“宇宙大飯店”的牌子做出來。
供外賣和網路銷售的滷味小食
面對這些年的失敗，符順超說全是真金白銀買回來的教訓。首先自己低估了餐飲創業的艱難程度（不僅僅是指工作強度），雖然有投契的合夥人一同創業，但是在選址、立項以及商務關係等問題上明顯缺乏專業度，所以導致在經營過程中處於一種被動的局面，在問題發生的時候往往會帶來致命的打擊。
符順超說，這一段創業經歷還反映出另外一個問題：堅持。每家店都沒有經營超過2年，在遇到問題和挫折的時候沒有選擇堅守。而是立馬另開一家新店，所以這其中也不完全是經營的問題。
這些年，餐飲創業的風潮很盛，不論是本身就從事餐飲的業內人士，還是那些高不成低不就的職場人；不論是來到這座城市打拼的外地人，還是更個性化的新一代年輕人……似乎都想在事業上或者經濟上有個質的飛躍。
然而事實是，市場的確足夠大，但這個行業也實在是紅海一片。行動力固然重要，如果沒有做好相應的準備，可能沒等你回過神來就已經窮途末路了。
在符順超看來，做菜的味道好不好是技術問題，技術不好做不出那個味就不做，但卻不能因為求財就使用各種添加劑，這是有悖於廚師的原則的。而對他來說，除了想辦法成功地將店鋪經營下去之外，對川菜的正宗與本源的追尋才是他一直堅持在餐飲這個行業裡的原動力。