最懂得吃的國畫大師，
張大千坦言自己的廚藝比畫藝高。
張大千既愛吃，又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。
什麼叫“懂吃？不僅要知曉一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點，並知道去哪個菜市場能買到，還要能下廚做出來——算得上全科素質。
當然，作為一個美食家，最好是能在理論上有所建樹，這一點張大千也名副其實。
他曾說：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各具風味。故此，菜系大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風味取之于陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海；而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。
張大千的這個理論曾深刻影響過臺灣美食家逯耀東，受此啟發，逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。
張大千 《大千自畫像與黑虎》
張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他遊歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。
張大千是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他後來成為美食家奠定了基礎。
在中國繪畫史上，我認為真正懂吃會做的畫家只有兩位，一位是元代畫家倪瓚，另一位就是張大千。
倪瓚是元“四大家”之一，號雲林，撰寫過一部飲食著作《雲林堂飲食制度集》，書中收錄了大約50種菜肴和麵點的製作方法，其中最有名的一道佳餚是燒鵝，因做法獨特，被稱為“雲林鵝”。
而張大千，對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾說：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。
張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創作中，他畫過很多蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關。在一幅畫著蘿蔔、白菜的作品裡，張大千題過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書。”
張大千果蔬圖
身在黃沙不忘美食
張大千是四川人，偏愛麻辣和醇香。作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。
他不僅善談，而且善做，常親自上灶。他的家裡到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大桌。
在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，裡面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放幹辣椒面，以增其香辣。
粉蒸牛肉
由於雲遊海內外，百味雜融。張大千喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。1941年3月他攜帶家小到敦煌，一待就是兩年7個月，其間描繪壁畫約270幅。
張大千在敦煌還發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能做出這些美食，讓人難以想像。
這些菜中的一些食材，比如鮑魚、沙丁魚，是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿、榆錢和山藥，則取自當地。敦煌位於沙漠之中，在沙漠裡面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說是個奇跡。
關於找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇。張大千在離開敦煌前特意畫了一張野蘑菇生長地點的“秘密地圖，送給了後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。他在地圖上詳細標明了野蘑菇的採摘路線和時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這無疑是雪中送炭。
張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說是獨具匠心。苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香不亞于豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉，於是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創造了一道苜蓿炒雞片。
四海為家求“真味
在臺北張大千住宅的庭院裡面，有一個專門用於燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉——只有真正的美食家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫“炙，在烹飪手法裡面是最原始、最直接的。
人類從鑽木取火的時代就開始用“烤來加工食物，所以“烤最能讓食材接近其本味”。這也體現了張大千性情中的“真”，張大千本身就是一個很真的人，他做事也處處要求一個“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮、要活，這正是他的本味求真。
除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜罎子。張大千在臺灣時研發的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風格的靈活所在。因為在臺灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。
一樓的南面是餐廳，放著一張可坐12人的大圓桌，古樸簡潔。牆壁上掛著《賓筵食帖》，而且這幾個字是由張大千親自書寫的。下面有他親筆書寫的兩張食單，食單是用書畫的形式寫出來掛在牆上的。
這兩張食單一張是1971年初夏在美國的食單，還有一張是1981年在臺北設家宴宴請張學良夫婦的。這兩張食單記錄了他一生中最經典的菜品。
他在巴西還有一個食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭——珂，炒明蝦片——珂，四川獅子頭——珂，幹燒鱘鰉魚——雯，清蒸鯉——雯，相邀——雯，椿蔥豆腐，清炒小白菜，清湯。菜名後所注的“雯是指張大千的夫人徐雯波，“珂是張大千的兒媳。
幹燒鱘鰉魚
這裡面有一道菜叫“相邀”，其實是川菜“大雜燴”和湘菜“八寶魚肚”的結合，由干貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個菜被稱為“一品當朝”，當時一個叫王湘倚的人指桑駡槐說，什麼一品當朝，分明是一個大雜燴。他實際上是不滿朝廷，但以後這個菜就叫“大雜燴”了。張大千嫌“大雜燴”這個名字不好聽，便改了個風雅的名字“相邀”。
張大千喜歡獅子頭，一開始沿襲了四川的名菜紅苕獅子頭。苕菜是四川農村一種獨特的蔬菜，在燉獅子頭的時候添加進去，故而得名。獅子頭一般是用肥瘦各半的豬前胛肉加火腿、荸薺等做成的四個丸子，在北方叫四喜丸子。先用豬油炸，後烤而成。
後來在美國居住的時候，張大千也做獅子頭，但是他用了蘇軾的做法，不再先炸，而是直接清燉。
清燉獅子頭
1965年，張大千在巴西八德園設晚宴款待其表弟喻鐘烈夫婦，張大千親自定菜單，親自下廚。功能表上列了這樣一些菜：炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚唇、紅煨大烏參、清湯手抓雞、糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。從食單可以看到，張大千在川味的基礎上汲取了各家精華，從而形成了獨樹一幟的“大千風味”。
張大千在巴西八德園下廚
來源：拾文化
編輯：Joy