寒冬至，朔風起，又到火鍋季，在吃貨世界裡除了熱辣辣的紅鍋，餐桌上也必得來一鍋潮汕牛肉！
一鍋清湯，掌握各部位不同火候，現切牛肉，吊龍、脖仁、五花趾……全是佳品。
今天團長就來和大家聊聊，屬於冬天的潮汕牛肉火鍋兒。
?潮汕牛肉也是有歷史的
?牛的各部位肉質
?一份在成都吃潮汕牛肉的指南
01潮汕牛肉也是有歷史的
潮汕牛肉火鍋的歷史雖只有百年之久，但已經被演繹得出神入化，很大程度上得益於潮汕人骨子裡近乎匠人精神的那股執著勁。
潮汕地區不盛產牛，但潮汕人特別會吃。牛肉美食不算是潮汕人自創，是他們從客家人那裡學來的。
清末及民國初期，那時就有許多客家人挑著小擔在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。潮汕人覺得牛肉丸很有特色，便將它轉接過來加以改良創新。所以牛肉火鍋成為餐桌上的美食，潮汕人功不可沒。
02牛的各部位肉質
一圖教你秒懂牛身上各個部位↓↓↓
（圖據企鵝）
吊龍
吊龍是廣東那邊的說法，指的是牛後脖子的地方，用西餐的分類來說就是西冷和肉眼。聽說潮汕人吃牛肉的境界，是專挑刁鑽古怪的位置吃，等吃到那不偏不倚的一口剛剛好的舌感和牙感才能甘休。這個部位的肉比較勁道，下火鍋一涮口感嫩滑。
脖仁
脖即頸，仁則是中心之意，脖仁是牛脖頸上活動最為頻繁的一塊肉，因其活動頻繁，這個部位的肉質很鮮嫩。潮汕人對牛肉的看法不是入口即化的好，而是對牙齒有著微妙的抵抗力和反彈，才算地上一口有品格的肉。在潮汕，脖仁被廣為追捧，把它在鍋中輕涮一下，入口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境界。
肥胼
即使有個肥字兒，其實人家根本不肥，肥胼是牛腹夾層肉， 也就是我們說的牛腰部位的一塊嫩肉，這個部分的肉肥瘦相間肉質分明，入口嫩滑多汁。
五花
五花腱是牛後腿內側的一小條肌肉，對應三花腱的部位，是牛身體部位中運動量最大的，紋路明顯，口感脆彈有筋道，如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，那麼這部分更適合你。
03一份在成都吃潮汕牛肉的指南
城東
掂檔潮汕牛肉火鍋(成都萬象城店)
冬天除了屬於羊肉湯其實也是屬於潮汕牛肉的季節，潮汕牛肉火鍋真的是潮汕人獻給冬天最好的一份禮物。
去了這麼多潮汕牛肉火鍋店，像這種現宰現賣的櫥窗口基本是每個門店的必備了，潮汕牛牛肉火鍋本身很注重刀工，因為師傅們在切牛肉的時候刀工非常講究，均為手切，厚薄要適中，這樣的肉吃起來才輕嫩。
鍋底有五種，除了比較平常的玉米蘿蔔鍋，牛雜鍋，牛肋骨湯鍋，還有較滋補的藥膳牛尾鍋和滋補洋參牛鞭鍋。團長首推牛雜鍋，像白蘿蔔、芹菜、黃豆、甜玉米這些少數時蔬，加上少量的牛雜，牛肉，光是湯味道都是極鮮的。
火鍋兒中不光有薄厚適中的肉肉，像咸甜適中的沙茶醬也必須是不可或缺的。沙茶醬浸透著熟牛肉的紋理，那種鮮爽感瞬間能把肉的味道提升幾個檔次！
地址： 雙慶路萬象城5樓(食悅天美食廣場旁)
潮牛莊園（潮汕鮮牛肉火鍋）
潮牛莊園打著“每天一頭牛，新鮮不過夜”的口號保證著食材的新鮮。進店就能看到店裡掛有大幅“庖丁解牛”圖，在用餐的同時一目了然牛的每個部位，也可以根據圖解來點菜。
鍋底分大骨湯和番茄湯兩種。團長自己本身不愛辣，偏愛番茄鍋多滴滴兒，酸酸甜甜，感覺番茄拿來熬牛肉湯是最巴適的。
地址： 建設北路三段龍湖三千集3樓
城西
潮鄉解牛潮汕鮮牛肉火鍋(金沙店)
門店很大氣，分為一樓和二樓，室內裝潢很簡潔，桌椅是木質，相對偏傳統。一進門就能看見師傅在切肉，一般都是現點現切。
牛肉品種較多，功能表的設計很形象直觀，能夠看得肉是哪裡來自哪裡。吃牛肉還是要看吃的那頭牛的年齡，太老了肉就不嫩。它家的雪花肥瘦均勻，質感十足，燙熱後口感剛好。
潮汕火鍋湯底一直講究“清”，在百分百用牛骨熬制的清湯鍋底的基礎上加入蘿蔔玉米，看起雖然簡單，卻也保留了最原始的本味，而且這樣的湯底十分考驗食材的新鮮程度。
地址： 金陽路79號附5號
牛氣香廚潮汕鮮牛肉火鍋
極具文藝氣息的潮汕牛肉火鍋店，裝修簡單時尚，主要以牛為主題的壁畫作為牆面背景凸顯出它家的特色，到處陳設的綠植為原本給人以沉悶的火鍋店賦予了清新的氣息。
搭建起來的黑色隔斷一邊為顧客提供出獨立空間，一邊維持著整個店面的視野和空氣通透，隔斷櫃上擺放著頗具藝術氣息的綠植盆栽，還有多邊形的吊燈等，這大概是團長見過的最理想的用餐地了。
聽說這家的老闆是潮汕人，瞬間對它家的肉質多了幾分信心。牛肉很新鮮，分量充足，每種肉質都有提示涮肉的時間，real貼心。必須重點說一下沙茶醬，味道相較其他家很正宗，跟福建的老字型大小一樣，有香料的味道卻一點兒不膩。
地址： 華陽大道一段33號
城北
廣東潮汕輝記牛肉火鍋
位於九裡提一個居民稠密的街區——新泉路。在這條遊人如鯽的熙攘小街，在這棟舊磚綠瓦的老樓，不乏各種美食小店，而這家潮汕牛肉火鍋店在這似自成一派，比起其他著名品牌潮汕牛肉溫柔得多。
也許是因為店小又稍微偏了點，平時店裡顧客不會很多，適合喜歡安靜用餐的人。三兩個人，點份吊龍，來份毛肚，隨意再點幾份炸腐皮樣的素菜，棒極了。即使分不清這些肉哪是哪兒，也沒關係，入鍋燙八秒左右蘸醬吃，鮮嫩多汁入口即化，特別巴適。
除了牛肉，店內還售有像潮汕果肉和反沙芋頭等潮汕小吃，潮汕果肉是潮汕的一種特色小吃，用腐皮裹了豬肉大蔥和馬蹄蓮再油炸，再配一種偏甜的醬，吃起酥脆帶感！
地址： 新泉路180號副40-42
牛珍軒潮汕牛肉火鍋
在華陽鎮府河街道裡，這家精緻的潮汕牛肉火鍋店悄悄開起了。一進門牛肉撲鼻香，路過走廊也能看得見師傅們在專心切牛肉，掛在窗臺的肉好似在告訴往來的食客，這裡能吃到最新鮮的牛肉，每片牛肉切到看上去能透光！
除了大廳還有有二樓的小隔層和三樓樓梯旁邊擺放了新鮮的龍鬚菜和平菇，倒有種極食現場採摘的味道，整個大廳很明亮，裝修走的現代簡潔風，完全沒有吃火鍋的沉悶感。
菜品分量足，看到這一盤盤肉讓人real歡喜，嫩牛肉切的雖很小塊，吃起卻很扎實。光說肥胼的肉質，肥的部分絲毫不會讓人覺得油膩，滿口肉的感覺倒是讓人直呼太滿足！！！
湯底食材很足，將玉米蘿蔔這些食材慢燉，留下的湯汁讓牛肉在最好時間呈現出美味。潮汕牛肉味道好不好除了湯底跟肉質其次就是醬料了，它家有味道很正的潮汕沙茶醬和湖南人都愛的秘制辣醬，也可根據個人口味來調製。
在巨冷的冬天的吃火鍋涮牛肉對於成都人來說才是正經事兒呀~
地址： 府青路一段2號(財富又一城側面)
城南
陳記順和牛肉店(中海國際店)
這家潮汕牛肉風格走的是工業風帶點復古，看上去有幾分懷舊感。店內大部分以吊頂的木質裝飾、歐式復古桌椅與竹編的寬燈籠形吊燈為主，進去讓人有種居家般的溫暖感。
嫩肉的肉質的確非常新鮮，紋理清晰、色澤鮮亮，片得很薄，直接把一整盤下到漏勺裡，三上三下就可以吃了，帶有肥肉和油脂的肉要比瘦肉為主的口感更好一點。
地址： 高新區交子大道399號(中海國際中心G座旁)
大牛合潮汕鮮牛肉(凱德天府店)
玻璃房的廚房就在一樓門口的位置，等菜的時候就可以看到掛著的一塊塊肉和師傅的操作。就餐區設在樓上，整體環境很不錯，店面也比較大，有很多真假植物裝飾，色彩明亮，整潔又溫馨。
鍋底是高湯鮮熬的濃汁，大牛合的原湯鍋底比在其他潮汕火鍋吃的要清淡很多，在涮肉之前先來碗湯暖身最好不過。奶白色的霧氣在眼前氤氳，在沸騰已久的鍋內，煮著各種刀工精湛的牛肉，七上八下涮兩下就能吃到了。
地址： 天仁路388號凱德天府6樓0628b
帶著這份指南，去溫暖整個冬天
來源：成都伙食
采寫 | 昔又白
部分圖片來自網路