在四川，涼拌菜是每家每戶在炎炎盛夏的必備菜肴，38度的高溫天，相對於米飯和炒菜的幹熱難嚼，四川人家更偏愛涼稀飯+涼拌菜的組合。
涼拌豬耳、涼拌豬頭肉、夫妻肺片，一份份有序的呈上桌來。經過長時間鹵制的肉橫切成片；紅豔的辣椒油迸發出的麻辣鮮香，舀上一勺淋在肉片上；鹽、花椒粉、雞精、五香粉等調味料的加入，用勺子均勻的調拌入味，最後撒上蔥花、芝麻和香菜，嬌豔欲滴、鮮香撲鼻，讓人忍不住想提起筷子，大快朵頤一番。
這種鹵制涼拌菜，因其做法工序繁雜，一般常流通於餐廳飯店間，倘若是想自己在家烹調，則推薦一種更加簡便的涼拌菜——口水雞。
“口水雞”這名字乍一聽以為不雅，但其來歷卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”烹調賜拈來“口水”兩字，成就了大名鼎鼎的“口水雞”。
一、煮雞塊：
1.混合姜片、蔥段和花椒等多種調味料的雞肉，經過高溫烹煮15分鐘左右撈出；
2.撈出後立即放入冰水中，使雞皮變得脆爽可口；
二、煉紅油：
1.把幹辣椒粉、胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合到容器裡；
2.炒鍋中舀上一勺油，涼油時放入幾粒大料，油冒煙後關火，撈出大料，把熱油淋在辣椒粉上。
三、調醬汁：
1.把蔥、薑以及蒜切末，豆豉剁碎；
2.炒鍋中放少油燒至六七成熱，倒上薑蒜末炒香，加入豆豉翻炒；
3.將炒過的薑蒜和豆豉裝入一個碗中，加入鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油和香油攪拌均勻兌成調味汁。
四、裝盤：
把冰鎮雞肉斬塊，在盤裡擺好，淋上調味汁，撒上蔥花即成。