【水煮牛肉】
主料：牛裡脊250克;
輔料：雞蛋清1個黃豆芽150克蘑菇150克芹菜100克白菜100克蒜苗50克;
調料：食鹽少許雞精少許蔥2根薑4片蒜6瓣八角2個花椒15克桂皮1段幹辣椒1小把料酒30克生抽30克水澱粉少許豆瓣醬半勺香菜少許辣椒粉2大勺花椒粉1大勺郫縣豆瓣醬半勺火鍋底料30克植物油125克濃湯寶1個草果1個香葉3片;
做法：
1.鍋熱後倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因為如果沒有炸幹辣椒和花椒，整道菜會辣味不足，麻味不夠;
2.撈出炸酥炸香的花椒，倒入幹辣椒炸酥;
3.炸辣椒也就一分多鐘的事兒，炸的時候不停把油澆到辣椒上，或者用漏網壓著浸炸，炸到微微焦黃推動辣椒發現表皮變硬即可;
4.撈出幹辣椒切段，或者切碎也可以;
5.花椒用刀碾碎;
6.這時候準備製作複合油，桂皮一段、八角兩個、香葉兩三片、草果一個;
7.用剛才炸辣椒花椒的油，倒入步驟6中所有香料，小火炸出香味;
8.保持中火，油溫5-6成熱，倒入薑片、蒜片和蔥段;
9.炸到蔥段表面金黃即可，撈出所有原料;
10.牛肉切成長5釐米、寬2-3釐米、厚2-3毫米的薄片;
11.牛肉中加入一點鹽和雞精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一個，少許水澱粉醃制15分鐘;
12.芹菜切成5-6釐米的段，厚度4-5毫米左右;
13.準備其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕絲、白菜切片即可;
14.鍋中倒入少許油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇;
15.下入芹菜、蒜苗、白菜葉;
16.炒軟即可撈出備用;
17.準備炒水煮料，幹辣椒粉一大勺、郫縣豆瓣和豆瓣醬各半大勺、火鍋底料30g，火鍋底料是最好選牛油做的麻辣口味;
18.豆瓣醬用一半辣一半不辣的是調和口感，或者只用郫縣豆瓣醬也可以;
19.把剛才的油溫升到5成熱，下入豆瓣醬和火鍋底料;
20.不停翻炒，大約1-2分鐘，炒到油紅亮醬酥爛即可;
21.倒入料酒30g;
22.倒入生抽30g;
23.用高湯煮湯底，加入開水和濃湯寶，如果有雞湯或者牛骨頭最好不過;
24.燒開後微微煮上3分鐘撈去醬渣;
25.這時候倒入之前炒好的菜;
26.煮上2-3分鐘即可，撈出來放入盆中;
27.把鍋從火上撤下，把醃好的牛肉一片片的散開放入鍋內，要一片片地放，不要沾粘;
28.鍋放到火上，開大u火，煮開湯，等到肉變色輕輕推幾下即可;29.連湯帶肉倒入放了菜的盆中;
30.放上前幾步炸好的辣椒花椒酥，還有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末;
31.熱30-50g左右的油，油熱到微微冒煙即可，分兩次潑到辣椒粉、花椒粉和蒜末上;
32.最後撒上少許香菜提味即可;