茄子是家常菜中最常見的菜之一。只是茄子的季節性很強。冬天很難見到，即使見到也是以高姿態出現，那價格讓人望而生畏不說，味道也是判若兩種。遠不如當季好吃。可是，吃貨們還是不會放棄品嘗的。
茄子最常見的做法就是茄盒（茄夾），只是相當受歡迎的做法了，每個家庭差不多都做過。用茄子包餃子的也不在少數，只是我沒有包過而已。我一般清炒的多，就是把茄子去皮切絲，直接加辣椒一起爆炒，分分鐘鐘搞定了，味道也是相當不錯的。這次改變了主意，用茄子做了早餐雞蛋餅，改變了以往都是雞蛋的做法，這對於不愛吃茄子的來說是好事，可以兩全其美了，即吃了早餐又吃了茄子。
主料：茄子50克、雞蛋1個、麵粉200克
輔料：玉米油、鹽3克、香蔥兩根
做法：1、把茄子洗淨去皮，切成絲，香蔥洗淨切末
2、雞蛋打散攪拌均勻，加麵粉、水拌均勻，加茄子絲、香蔥末拌均勻
3、加鹽、加幾滴植物油拌均勻，調成厚麵糊
4、平底鍋燒熱，加植物油，油熱5成，舀一勺麵糊 ，晃動鍋底，使麵糊均勻鋪在鍋底
5、麵糊定型後，輕輕晃動鍋底，把餅翻面，繼續煎到兩面金黃色，可以刷油在兩面煎1分鐘左右即可撈起
小貼士
1、茄子切的越細越好，這樣均勻在鋪在雞蛋麵糊裡
2、喜歡吃厚的餅，麵糊可以調成厚麵糊