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烤肉是新疆美食的魂，無論哪座城市，燒烤攤、烤肉店大街小巷尋常見，食肆坊間幾度聞。新疆人似乎都有一把神奇的小扇子，把滾滾肉香往你鼻孔裡猛扇。不是每個搖滾迷都要體驗一把竇唯回家的孤獨地鐵，但每個燒烤愛好者一生都要去一趟西域串都。
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香氣縈繞，愛的就是這地道的新疆烤肉
烤肉，在新疆是烤羊肉串、烤全羊、饢坑烤肉等的總稱，維語上叫“卡瓦普”。聽過身邊不止一位美食媒體這麼評價新疆的烤肉，中國烤肉有兩種，一種叫新疆烤肉，另一種叫新疆以外的烤肉。
新疆烤肉總是保留著來自遠古的粗獷、質樸，也充分體現新疆人民對羊的一往情深。在新疆高山草地裡飼養的羊只，肉鮮、不膻、肉質好。烤的肉以一個月大的小羔羊肉為最優，多為綿羊， 比山羊稍肥，口感與嫩牛肉相仿。
新疆人烤羊肉看似簡單，實際上精細到家。他們擅用最簡單原始的烹製方法，直接用釺子把肉穿起來，架在西域獨特的炙烤器具上烤。為了更好吃，使用鐵釺子或鐵架，利用鐵良好的導熱性，讓羊肉從內而外受熱均勻，再撒上新疆人民獨愛的鹽巴、孜然、辣椒面，肉香伴著孜然像“強盜”般侵入鼻腔。
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以羊肉串為例。把當天屠宰的羊肉切成條狀或小塊狀，每四塊瘦肉中必須夾著一塊肥肉穿進鐵釺子上，在洋蔥片水中浸泡十五分鐘。肉粒和田棗般飽滿豐腴，肥瘦相間幻化成舌尖的環肥燕瘦，風情萬種。火候和時間也是極講究，掌握得好，顏色焦黃、油亮。越是簡單的活兒，其實越複雜。天上人間，都在於你的掌握。
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新疆烤肉，讓你心動的不只有烤羊肉串
我相信，每一種烤肉，都代表著不一樣的心態。無論選擇哪種，最終帶給你的必然是滿心喜悅。新疆烤肉的吃法特別多，除了烤羊肉串，還有烤全羊、饢坑烤肉、烤羊排、架子肉等。
烤全羊吃法很是豪邁，肉烤好端上，其塊頭、份量便先聲奪人。你可直接拿刀割了吃，吃完羊再換桌喝羊湯，那味道無與倫比。架子肉比較花哨，將羊肉塊掛在帶幾個鉤子的鐵架子上，放進大烤爐裡恒溫烤，上桌時氣勢滿滿，很受第一次前往新疆的遊客歡迎。
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饢坑烤肉的口感則更為精緻，層次豐滿。在炭火的饢坑中，經過與火的狂舞後，滋滋地往外泛著油光，冒著熱氣，飄著香味。而羊排則如被施了魔法，外面的油脂被烤成了薄薄的一層肉鋪，外焦裡嫩，飽含肉汁，一咬“哢滋”脆響，大鼓腮頰，連啃帶撕，且嚼且吞，甚是有趣。
對於新疆人來說，烤肉是一道菜、而且是一道“百搭”菜：吃羊肉炒麵、吃黃面、或是吃烤包子和饢時，皆能叫上幾串。若你感覺胃口不佳，只吃幾串烤肉，再來幾瓶冰鎮的烏蘇啤酒或格瓦斯，也是絕配。
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一個烤攤，就是一個快樂的王國
華燈初上，夜色琦旎。好吃的燒烤攤上方籠罩著繚繞的煙霧。這是一個熱氣蒸騰和化不開的黑夜，卻聚滿了熙熙攘攘前往“擼串”的客人:有生意場上意氣風發的創業主，有熱情爽朗、慕名而至的年輕食客，有低聲細語、靜享小幸福時光的情侶，有談天說地拉家常的鄰居好友，有事業失意、不敢回家的白領，更有漂泊在外養家糊口、難得在這歇口氣的農民工……人生百味，一覽無遺。每個人都可以在這不管不顧地放肆開吃。
人生何其短，何必苦苦戀。開心也好，困惑也罷，不如坐下來。此時，道義放兩旁，來個羊肉串! 如那首神曲《我在潮白河邊吃燒烤》裡描述的一樣，“開心的事嘮一嘮，煩惱的事倒一倒，歡樂像風一樣自由地奔跑，生活很是美妙。”
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