糧食是有生命的有機體，儲存過程中糧食品質變化是一種自然現象。伴隨著儲存時間的延長，糧食的內部酶活性降低，呼吸能力衰退，生命力減弱，結構逐漸鬆弛，這是糧食自身的生理、生化變化過程。糧食在儲存期間即使是未發熱、生蟲、生黴，也仍然存在逐年變差的自然現象。糧食變差的現象表現在酸度增加，年度食用品質下降。
大米經過機械加工碾制仍具有生命活性，如同水果、蔬菜一樣，在儲存過程中會有新陳代謝和呼吸作用。由於加工後的大米失去外層稻殼保護，胚乳部分暴露，易受外界濕、熱等不良條件的影響和蟲、黴侵害。
二、怎麼認識大米的黴變
大米是儲藏穩定性較差的一個糧種，在儲藏過程中易黴變，並伴有脫糠現象。具體表現為大米的吸濕性強，呼吸強度大，營養物質代謝過程快，大米黴變多因溫度過高或受潮所致，運輸過程中因溫差結露或漏雨受潮等是大米黴變的一個重要原因。
大米易發熱黴變，是因為大米失去保護組織，營養物質外露，更適於微生物的生長繁殖。大米上寄附的微生物是造成稻米黴變和品質衰敗的主要原因，但與環境條件（溫度、濕度、氣體成分、糧食狀況等）有關，只有環境條件有利於微生物活動，微生物才能大量生長繁殖，導致發熱黴變、同時在發熱黴變過程中引起稻米變色、變味。
大米的儲藏穩定性還與季節有關，大米黴變發熱多發生于梅雨高溫季節，所謂“大米過夏難”就是指這一現象。冬季加工的大米因溫度低，微生物污染輕，因而儲藏時較穩定，所謂“ 冬米好保管”。
三、怎麼認識大米的生蟲
大米還易被感染蟲害，途徑有多方面，可能受到同一倉庫、車船中其他生蟲糧食的交叉感染，也有飛行類和爬行類害蟲直接侵入，或遭受自然傳播。蟲害的發生程度與環境關係也十分密切，影響害蟲發育的因素主要是溫度、濕度、水分等。夏季高溫高濕，十分適合蟲害發育。如以“米象”為例，在30℃時25天就能完成一代發育，大多數害蟲生長最適的溫度在29℃-32℃。糧食水分的增減與環境濕度存在平衡關係，一般倉房中相對濕度在70%以上，害蟲會快速生長。
值得注意的是儲糧害蟲大都具有耐幹的特性，耐幹的程度則隨蟲種而有不同，大部分能在糧食水分低到10%的條件下仍然能夠發育，但商品糧的大米水分標準不可能降到如此低，因此利用乾燥來防止糧食害蟲沒有實際意義。
大米宜放在通風陰涼乾燥處、用密閉容器，可放入幾粒大蒜、海帶、茴香、花椒。儲存中注意防潮，尤其是舀米出來時，注意水不要濺進去，那是最容易使得米發黴的。
夏令時節由於天氣炎熱、空氣濕度大，大米容易吸濕、發黴和生蟲。下面介紹幾種家庭存放大米方法：
一、無氧保存法：先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹(注意不宜在陽光下曝曬)幹透，然後將大米裝入透氣性較小的無毒(食品用)塑膠口袋內(宜裝滿)，紮緊袋口，放在陰涼乾燥處，這樣大米可以保存較長時間。
二、花椒防蟲保存法：花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅蟲作用。具體方法是將20至30粒花椒放在鍋內，加適量水(以能濕透盛米口袋為宜)置爐火上煮出花椒香味後端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透後取出晾乾，然後將大米倒入口袋內。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，紮緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，即可防止大米生蟲。
三、草木灰吸濕保存法：在盛米的缸底，鋪上層草木灰(最好將草木灰裝在紗布口袋內，放在缸底部)，然後倒入晾乾吹透的大米，並將米缸蓋嚴，置於陰涼乾燥通風處，即可保存較長時間。
四、海帶防蟲保存法：幹海帶具有很強的吸濕能力並具有殺蟲和抑制黴菌的作用。保存大米時，大米和海帶以100比1的比例混裝，經10天左右取出海帶晾乾吹幹透，然後再放回米中，這樣反復幾次後即可防止米黴變和生蟲。