紅糖是未經洗蜜和漂白的糖，表面附著的糖蜜較多，而且還含有色素、膠質等非糖成分。
廣義的紅糖又可細分為赤砂糖和紅糖兩種，其中赤砂糖是機制未經洗蜜的糖，紅糖是用手工製成的土糖。 因為紅糖的顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種，很不一致，故憑色澤難以識別紅糖的品質，應將感官鑒別的側重點放在組織狀態、氣味、滋味3個指標上。 組織狀態鑒別 感官鑒別紅糖的組織狀態時，先將樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，而後配成20％的糖水溶液進行觀察。
良質紅糖——呈晶粒狀或粉末狀，乾燥而鬆散，不結塊，不成團，無雜質，其水溶液清晰，無沉澱，無懸浮物。
次質紅糖——結塊或受潮溶化。
劣質紅糖——溶化流鹵，有雜質，糖水溶液中可見沉澱物或懸浮物。 氣味鑒別。
良質紅糖——具有甘蔗汁的清香味。
次質紅糖——氣味正常但清香味淡。
劣質紅糖——有酒味、酸味或其他外來不良氣味。 滋味鑒別 檢查紅糖的滋味時，可取少許紅糖放在口中用舌頭品嘗，然後再配製10％的紅糖水溶液進行品嘗。
良質紅糖——口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。
次質紅糖——滋味比較正常。
劣質紅糖——有焦苦味或其他外來異味。