醬油顏值低但有內涵
簡單燙青菜、寡淡清蒸魚，肥膩紅燒肉
醬油都是成就其美味的神助攻
生抽 & 老抽、釀造 & 配製……
醬油的門道可不少
今天就帶大家一起學習如何打醬油
啊不，買醬油！
我國在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的，後來慢慢演變成豆類、谷類作為原料來釀造了。
——資訊來源：科普中國
生抽好還是老抽好？
生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。
生抽調味
生抽以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。
老抽上色
在焦糖色的幫助下，老抽更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，所以當然和紅燒比較搭。
如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，簡直不忍直視。
還有很多醬油不分生抽老抽的……
你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧？
其實……它們都只是起了個新名字罷了。
不過不同風味的醬油，還會添加一些特色風味物質。
海鮮醬油可能加干貝。
蝦籽醬油加蝦籽。
香菇醬油當然加香菇。
……
選擇自己喜歡的風味就好，吃貨就是要勇於嘗試！
生吃醬油會致癌？
從用途來看，醬油又可分為“烹調醬油”和“餐桌醬油”。
烹調醬油：不直接食用，適用於烹調加工的醬油。
餐桌醬油：既可以直接食用，又可用於烹調加工的醬油。
通俗點講，烹調醬油是做菜用的，餐桌醬油是可以當調料直接吃的。
網上說的不能生吃的醬油就是指烹調醬油。
說醬油致癌，主要是針對這幾樣東西的。
嗜鹽菌
有人說醬油中存在嗜鹽菌，能長期存活。
沒錯，醬油確實可能被嗜鹽菌污染，但這樣的醬油會讓人噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，跟肝癌卻搭不上邊。
黃麴黴毒素
有人說醬油中的黃麴黴毒素會導致肝癌。
這一點也說不通，國家標準中明確規定，無論烹調醬油還是餐桌醬油，黃麴黴毒素B1都不得超過5μg/L。食用合格醬油就更不用擔心黃麴黴毒素的問題。
4-甲基咪唑
有人說醬油中存在致癌物4-甲基咪唑。
這種物質來自醬油中添加的焦糖色，採用某些工藝生產的焦糖色中可能會生成少量4-甲基咪唑。
首先，不是所有醬油都有4-甲基咪唑。
其次，即使有，也只是微量的，每天從醬油中吃進去的那點4-甲基咪唑不足為懼。
第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分動物試驗中觀察到，但人群研究的證據還比較有限。
亞硝胺
有人說醬油與唾液中的亞硝酸鹽混合後會產生致癌物亞硝胺。
理論上亞硝酸鹽可以與胺類反應生成亞硝胺，但這個過程依賴亞硝酸鹽和胺類的量以及特定的pH值、溫度和某些微生物的存在。
實際情況下，只要不是大量攝入亞硝酸鹽，就無需擔心亞硝胺的問題。
如何買到一瓶好醬油？
首先
得分清是要拌菜還是紅燒
生抽老抽別用岔了。
其次
分清是佐餐（做蘸料，不加熱）
還是烹飪
用於佐餐的醬油，對於細菌含量的標準，會更嚴格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些（理論上會在包裝上注明）。
再次
選“釀造”而非“配製”的
釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發酵後加入一些配料製成。
配製醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。
配製醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，並且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1， 2-丙二醇。
所以，買的時候還是看看包裝，選擇“釀造醬油”吧。
最最關鍵的一點
鮮不鮮，看“氨基酸態氮”
這是一個簡單粗暴的指標，範圍一般在 0.4%～1.3%，數字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。
該怎麼選，你懂的。
普通品種吃膩了，不妨買瓶花色品種，什麼海鮮的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以試試的嘛。
食用醬油時的注意事項
生吃還是熟吃？
雖說烹調醬油即使生吃問題也不大，但醬油既然分了“烹調”和“佐餐”兩種，那麼最好還是按照規矩來，做菜就用“烹調版”的，蘸餃子拌涼菜就用“佐餐版”的。
使用醬油後應限鹽
醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%~14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽。
血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。
做菜何時放醬油？
做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。
醬油應如何存放？
醬油是以大豆、小麥等原料發酵而成，營養豐富，保存不當容易發生黴變。開封後的醬油要放在陰涼地方密閉保存，但也不要長時間存放。
來源：成都商報四川名醫