開春時節，綿綿春雨惹得江河水猛漲，肥美的魚群爭著湧上河灘，帶著春水的味道融入人們的味蕾裡。所謂“不時不食”，來自各地水域的時魚，都以全年最佳面目示人，讓食客不得不醉倒在其鮮美甘香的滋味中。而清明後正是西江魚汛期，有大量的河鮮如鯿魚、筍殼魚、黃眉頭、河鯽、河鯉、黃魚等上市。
鯿魚：清蒸出真味
廣東古諺有雲：“春鯿秋鯉夏三黎”，而今正是“春鯿”當時得令之際。春季是鯿魚覓食的高峰期，它們會把自己喂得很肥，以便迎接即將到來的交☆禁☆配期，所以這段時間的鯿魚個個健壯肥美。
▲欖角蒸鯿魚
鯿魚本身就帶有很強的鮮味了，因而應用最簡單方式烹調，如清蒸。師傅介紹說，清蒸手法看似簡單，其實奧妙無窮，只有烹飪得法，鯿魚才會鮮、嫩、滑。但恰好這點“老土”的技藝確保了鯿魚味道的純正。鯿魚細刺集於背肉之內，緊貼背鰭的魚肉嫩滑無骨，與甘腴肥美的魚腩均是精華所在，只吃此兩部分已值回票價。
黃眉頭：細嫩無腥味
現在多見的黃眉頭，生長在十八湧的珠江口鹹淡水交界處，肉嫩而無腥味，清蒸最能吃出細緻口感。黃眉頭一旦離水便很快死掉，所以一上水就要趕緊人手挑出，第一時間放入海水養殖箱裡。一般酒樓搜羅到游水黃眉頭都廣而告之，熟客通常會提前電話預約，現宰現烹。
▲拍蒜豆豉蒸黃眉頭
黃眉頭一般只有一兩多重，越大條越值錢，個頭稍微相差那麼一丁點，價格相去萬里。上等貨頭部與魚身邊緣呈金黃色，偏白色者為次品。行家教路，以豆瓣醬蒸、油鹽水蒸和拍蒜豉油蒸最為美味。
黃魚：魚子滑似流沙
真正好品質的黃魚，身上會有一溜兒直線排列的小黑圓點，背鰭處還長有一條尖長小須，這樣的黃魚才叫一等一的鮮嫩，但數量極少。
▲黃魚
對於老饕來說，黃魚雖然當造肥美，但還有比魚肉更吸引的東西——魚子。10條黃魚裡面，只有六七條是有魚春的，挑的時候選那些肚子鼓鼓的黃魚，十之八九有子。
會吃的食客，會專門要求餐廳做純黃魚春的菜式，往往一碟黃魚春已集合了過百條魚的精華。和其他魚子相比，黃魚春口感滑溜，外面會有一層薄薄的膜，用來清蒸或是小炒都很不錯。
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圖文|轉自金羊網 作者 王敏