| 風物評測 · 雨前毛尖 |
為什麼你還在假綠茶裡打轉？
沒有哪種茶，像綠茶那樣，如此虔誠地等待著春天。清明後，中國進入了春茶最黃金的時日——明前茶，也是自從魏晉以來，中國人皆推崇的春茶。誰先喝上春茶，就覺得比別人多擁有了一段鮮榨的春光。
綠茶確實是中國人的國民飲料，自古以來，國人喝的茶就是以綠茶為主。西晉時，貴族家庭皆飲茶，唐朝，茶道、茶詩盛極一時，吹起了飲茶美學，明朝的鬥茶、點茶工藝精巧至臻。
綠茶也是中國產量最多的茶類，種植面積有9萬多公頃，產銷量幾乎佔據了中國茶葉的70%。
清明後，穀雨前，正是春茶季。我們回到綠茶本身，去找遇見它的最佳法則。
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毛尖，中國最地道的風物
說到綠茶，人們往往想到龍井和碧螺春，這兩種綠茶已與某個城市有著極為緊密的聯繫，一談到龍井，就是杭州，碧螺春必然在蘇州才是真的碧螺春。於是，我們將目光轉向綠茶中的另一款品類：毛尖。問題來了，中國哪裡產好毛尖？
▆一張地圖教你看中國的毛尖都長在哪裡？
滿足種出好毛尖的茶山並不少，並且分佈於中國各地，一般來說，只要滿足海拔高，空氣濕潤，晝夜溫差大，土壤酸鹼度合適（ph值在4-6.5之間），都能種出不錯的茶樹。哲學家萊布尼茨說，“沒有兩片相同的樹葉”，這句話也適用於此，不同地區的茶樹，沒有相同的茶味。作為分佈在中國廣袤大地上的毛尖，沒有專屬於任何一個地方，而是基於各地的地理環境，形成了各自獨有的口味。
➷ 河南信陽，中國的古老茶區，由於地處南北氣候過渡帶，常年日照充足，雨量充足，堪稱是毛尖生長的理想家園。蘇軾感歎，“淮南茶，信陽第一。”信陽最好的毛尖主要來自連雲山、天雲山、車遠山、集雲山、黑龍潭、白龍潭、何家寨等。
➷ 古丈，湘西小城，主要聚集著土家族、苗族，早在東漢時期，就已有記錄，《桐君錄》提到，”東漢時代的永順以南（酉陽），似列入全國產茶地之一”，古丈城自古位於楚蜀通津的要塞，據說留下了大量巴人種茶、制茶的技術，到了清明後，古丈茶山，溢滿茶香。
➷“天無三日晴，地無三尺平”，貴州都勻的茶樹大多生長在團山、哨腳一帶的大山深處，基本屬於雲霧茶，海拔均在1500米以上，山間從早晨開始就起大霧，中午日光熱烈，到了下午又是大霧，夜雨連綿，空氣的味道特別好聞。早在貞觀年間，都勻茶就屬貢茶，陸羽評價其“黔茶難得”，五十年代，毛澤東嘗過都勻毛尖後，寫道“…茶很好，以後高山多種茶，我看此茶命名叫毛尖茶。”
➷ 紫陽毛尖，在東漢末獻帝時即被列為貢茶，也是中國第一款貢茶，清代一位知府葉世卓為紫陽毛尖打了第一個廣告，“自昔嶺南春獨早，清明已煮紫陽茶”。紫陽地處漢江中游，巴山北麓，這是中國稀有的富含鋅硒的地帶，由於當地土壤的有機質含量高，產于紫陽的茶葉富含硒，故有飲紫陽毛尖，能保健身體的說法。
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尋覓茶之原味，最好的方式是去往茶山
去走茶山，尋覓茶的原味，往往成愛茶人的共識。
每至採茶季，茶山開始轉綠，茶農就開始集體忙碌，白天忙採茶，晚上收青了以後，就連夜炒茶。採茶時，必須用二指采芽，不能用指甲掐，不然炒熟後每片梗都會變成紅色，夜晚炒茶，茶農大多就住在山腳下，一燈如豆，群山如墨。一斤鮮茶一萬片芽葉，四斤半到五斤才炒制一片毛尖。
紹興女孩元宵告訴我，她已經走了六年多的茶山，喝到好茶的心情，可以用“一期一會”來形容，走在終日雲霧繚繞的茶山之中，會有什麼樣的際遇，會喝到怎樣的一杯茶要看“茶緣”，她微笑了一下，“我覺得我的運氣往往不錯”。第一次喝到都勻毛尖的時候，她心中詫異於舌尖掠過的極其清淡的氣味，像是蟹粉，而另一位晏老則形容他在當地喝到的可遇不可求的茶，像是“牛奶一樣飽滿”。
好茶，有時來源於意外，大多情況下，則會“交不少學費”，正如每個產業都會有不少秘密，茶也不例外。
找不到地方，並不是一句玩笑，一進入原產區，讓你疑心踏入了一個旅遊度假村，真正的好茶，遠在更遙遠的山中，而大部分的人都無法抵達那個“應許之地”，你困惑於市區滿眼或是燦爛或是暗淡的茶葉招牌，陷入了迷失。第二重圈套來自伺機已久的茶商，早在你踏入當地之時，他們就通過你的舉止、談吐來判斷你的實力，他們往往健談、自信，並且精於講故事。初入江湖的人就會在這停下腳步，帶走了茶商的高價茶葉。
最慘痛的經歷，莫過於你跋涉前往原產地，與對方周旋一番，帶回了假·毛尖，當然，我說的並不是假茶葉，而是茶商們通過對外地小眾茶葉的精心偽裝後，帶入名聲在外的原產地的行為。你痛恨茶商甜蜜的謊言，也痛恨自己不夠堅定的心，其中的原因有很大一部分是利益使然，也有一部分原因是原產地的茶產量不足以滿足市場需求所致。
走過最深的套路之後，我們至少可以對真正深藏的好茶做出一點推理，原產茶的顏值肯定不高，它藏於生活，靈氣絕不外露，才看似如此普通。有一種簡單粗暴的手法可以做個小評測：
一般來說，沖泡綠茶的水溫以85℃-90℃為宜，一次性向茶杯內注足沸水，一道水就能喝出茶的好壞，嫩度越好的茶葉，對水溫要求就越低，在很多茶產地，當地人甚至用自來水沖茶。
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一個普通人，如何找到那杯茶？
有人懼怕泡茶，是畏懼於印象裡的茶藝表演，漂亮姑娘們深悟舞臺效果，看了一套程式下來，任憑是哪位元圍觀群眾都會覺得那是甘露，但是，茶總歸是用來喝的，沒有那麼多玄學，我們回歸到茶葉本身，喝多了就能知道好壞，有人老愛給你說一些高深的，比如喝了好茶，背後冒汗，你說你喝了熱水能不冒汗嗎？當地人飲茶都深諳此道，古丈人口中的喝水就是喝毛尖茶水，拿一個粗瓷罐子，放一大把密密麻麻的毛尖，喝完了，再往裡添水，茶湯呈淡青色。都勻人則直接吃新鮮茶葉，摘嫩芽放在嘴裡，有一點很舒服的澀味。
想泡一杯好綠茶其實沒有那麼玄。明代陳師著《茶考》一書記載了最早的杯泡綠茶法：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名這撮泡。”此泡法沿用至今。
泡茶器皿的選擇很多，但不宜繁瑣，用透明玻璃杯最好，可以一窺綠芽沉浮的姿態，透過陽光能看到湯中細細的絨毛，閃閃亮亮，非常夢幻；用青瓷、白瓷茶碗也不錯，可以欣賞湯色；還可以試試蓋碗，它能清晰地捕捉到四處逸散的茶香。
好茶需配好水，陸羽在《茶經》裡給出了答案，“其水，用山水上，江水中，井水下”，宋徽宗給出了一個用水尺度，“水以清、輕、甘、冽為上佳，對於現代人來說，山泉水＞溪水＞自來水。
一杯好茶衝開後會有舒服的香氣，飄出一股熟板栗的氣味，衝開之後，透過光線，你會看到綠意豐盈地湧出，靈動地跳躍，充滿了生之喜悅，一口下去，喉嚨裡盡是芬芳，你似乎能感受到土地與雨水的秘密，茶農手指的粗糲質感，深山的春日，人間苦惱皆散。它通往你的內心深處，也引發你對鄉村的種種美好幻想。
如果你用溫柔的方式對它，它就會回應你最好的狀態。周作人對此作過最幸福的表述，“喝茶當於瓦屋紙屋之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，共二、三人同飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。”
文 | Avoy
專家顧問 | “懂茶帝” 創始人 呂洲科
浙江樹人大學老師 張琳潔
湖南省茶葉研究所 晏資元