香椿被稱為“樹上蔬菜”，它不僅營養豐富，還具有較高的藥用價值，更為宴賓之名貴佳餚。香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養價值較高，富含豐富的鈣、鎂、鉀、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C，是蔬菜中的佼佼者。研究證明，香椿中還含有利尿解毒、降血脂和降血糖的成分，以及含有豐富的多酚類抗氧化物質，是美容保健的佳品。
既然是入口食物，我們不得不說一下它的安全性。怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：
1春食香椿要趁早
每年春季穀雨節氣前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。不過春食香椿要趁早，等到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織的標準。
也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然已經產生大量的亞硝酸鹽。
2儘量不要炸香椿或者醃香椿
很多人喜歡吃油炸香椿魚或是把香椿用鹽醃兩三天再吃，這些是一個非常不安全的吃法。油炸香椿是含油量過高，而醃制香椿之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。
所以要焯燙之後再醃制，這樣可以大大減少硝酸鹽含量，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
最安全的做法是把焯燙後的香椿醃到兩周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
3這樣存儲長久又安全
將采後的香椿不經清洗直接放入70℃左右的熱水中，均勻沖燙，熱水的用量以完全淹沒香椿為宜。
在熱燙過程中要快速翻動，使香椿受熱均勻，香椿稍一變綠，趕快撈出放入涼水中及時降溫，然後撈出瀝幹水分，攤開晾乾表面的水分和熱量，即可進行包裝，0.25kg/把，外套保鮮袋，紮緊封口，放入冰箱冷凍室內，可延長存儲時間。
4香椿也有絕配和死敵
千萬別和這些食物一起吃，香椿和菜花不能一起吃。因為香椿中含有豐富的鈣質，而菜花中所含的化學成分會影響到鈣質的消化和吸收。所以，香椿不適宜和菜花一同食用。
香椿和黃瓜不能一起吃。黃瓜中含有維生素C分解酶，會破壞到香椿中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收，使營養大大降低，故香椿和黃瓜也不宜同食。
香椿的藥食禁忌香椿屬於含鉀量高的食物。在服用安體舒通和補鉀藥時，如果與含鉀量高的食物同用，容易引起高鉀血症，出現胃腸痙攣、腹脹、腹瀉等症狀，所以在服用此類藥物時，不宜同時食用香椿。
食療菜譜
香椿芽炒雞蛋
材料：
香椿芽、雞蛋、蔥、薑
做法：
1.香椿芽放入沸水中焯一下，撈出浸在冷水中；
2.取適量撈出並切碎（不能切的太碎）；
3.放入雞蛋液中，加入少量鹽雞精，蔥花拌勻；
4.油鍋中放入蔥、薑爆香；
5.將蛋液和香椿末倒入熱鍋熱油中，待其凝固再翻炒至熟即可。