日劇《深夜食堂》中，老闆的小餐館靜默隱匿於都市的陋巷，明明擁有最好味的食物，卻低調得難以置信。小館不爭不嚷，靜候有緣人，觀光客看不見，老朋友忘不掉。這種略顯夢幻的場景，張雪崴就親身經歷過。
12年前春天的一個星期三，他握著招工雜誌提供的位址，七拐八彎鑽進只容四人並行的狹窄巷弄，第一次踏進早乙女哲哉的店鋪。位置難覓，面積也不大，頂多夠坐22人。他來應聘“洗碗工”兼職。
早乙女哲哉，“是山居”天婦羅專門店老闆，被譽為“天婦羅之神”，和“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎並稱為“江戶前料理三神”。19歲赴日留學的東北人張雪崴當初被其吸引，一是兼職待遇好，二是“看這家店的宣傳語感覺文化氣息很濃。”
天婦羅，源自葡語Tempura，早先為葡國人在天主教大齋期吃的食物。大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉，方法是用奶油麵糊裹魚再油炸。拉丁文“ad tempora quadragesima”就是“守大齋期”的意思。16世紀，這種油炸料理方式由葡萄牙傳教士傳入日本，後來廣為流行。日式天婦羅傳統吃法是用麵粉、雞蛋與水和成漿，給魚蝦海鮮和時令蔬菜裹上漿，放入油鍋炸成金黃色。吃時習慣蘸著用醬油和蘿蔔泥調成的汁。
在一些人看來，天婦羅的料理方式相當單調，不過是在油鍋裡炸魚、炸蔬菜罷了；熟練天婦羅師傅的動作又往往疾若“閃電”，讓他們誤以為操作技術本身簡單至極。事實上，這自然不可能僅為一朝一夕的皮毛功夫。
那一天，早乙女哲哉端坐榻榻米，接過張雪崴遞上的履歷書，簡單詢問幾句工作經驗，讓他等通知。張雪崴沒抱很大期望：洗碗工每小時1200日元的高工資，管伙食，給交通補貼。待遇如此誘人，應聘者絡繹不絕。
等待一周，張雪崴接到錄取電話。
洗碗六年，開始學做天婦羅料理。
又是六年過去，他正式出師，在北京開了自己的天婦羅店，取名“雪崴”。
2016年新年剛至，早乙女哲哉攜兩個徒弟奔赴北京，自帶一些新鮮食材，1月3日為弟子張雪崴“月臺”一日，親自掌廚三場。陳曉卿、殳俏等好友前來捧場，推送圖文並茂的微博羨煞一眾吃貨網友，殳俏評價說：“吃的時候謎の感動”。
隔天，我有幸隨早乙女哲哉及其徒弟出遊整日，感觸良多。日本手藝人專注於“一”的職人精神，在國內流行多時。旁觀者仰慕其天清地寧、心無旁騖的高遠境地，而問及當局者，莫不是語氣謙恭淺淺答以最質樸的初衷。正如早乙女先生對我所言，“所謂專門家是什麼呢？就是按照自己的人生準則去做食物。”
一生只做好一件事。師徒恪守自己的人生準則，全力以赴，做好天婦羅。