作為一個肉類愛好者,在【吃小貨】心裡的美食排行榜上,各種香腸一定名列前茅。香腸作為最古老的肉食保存方法,它也是最具可塑性的肉類加工品。
肉餡的變化(加不加澱粉,生或熟)、加工方式的不同(風乾、煙熏或烘烤)、以及香料的變換,都造就了香腸的派系之別。
在奇幻的香腸帝國裡,種類異常繁多,據說僅德國一家,就有1500多種。
放眼世界香腸,除了豬肉、羊肉、牛肉這些常規肉類,甚至內臟、舌頭、豬皮,也都可以灌入香腸。
而中國香腸始創於南北朝時期,雖沒有歐洲香腸那麼種類豐富,但善於運用香料和時間醞釀美食的中國人,也造就了不同地域口味迥異的香腸。
按製作手法,可大致將中國香腸劃分為三大派系:一是以廣式為代表的風干係,二是以川味為代表的熏腸系,以及以臺式為代表的西式冰鮮系。
風干係雖各地口味不一,但都是精選後腿肉,加入糖鹽酒等調料醃制入味(嗜辣的地區還會加入辣椒粉),灌入腸衣後用小針戳腸衣放出空氣,掛起風乾水份即可。
秋分到冬至前後最適合晾曬香腸,漸漸弱勢的陽光既能蒸發掉水份,又不至於曬出香腸中的油脂。風乾水分後憑著腸衣隔絕氧氣,能保存幾個月之久。
日漸強勁的秋風又給香腸增了幾絲臘味,成品香腸紅白分明,用來和蔬菜清炒或是做成煲仔飯,都能給料理增色不少。
除了風乾香腸,經過煙熏的川味香腸在祖國大地也十分強勢。川人熱愛麻辣,肉餡中單獨加入花椒、辣椒,緊緊的灌進豬腸。用還冒著鮮氣的松柏葉煙熏,賦予了香腸獨特清香,與廣式的清淡鮮甜形成強烈對比。
早些年極正宗的川味香腸,是在廚房裡經過日積月累的煙熏而成。麻辣鮮香,煙熏的香味在口腔中彌漫不散,簡單切片蒸食就饞得人口水直流,這些年已很難見到了。
不管是廣式還是川式,風乾也好熏幹也罷,都會將肉中的水份逼出,以求更長的保存時間,而腸衣完全淪為裝納肉餡的容器。臺式香腸卻完全不一樣,脆脆的腸衣最讓人著迷,一口咬下去能聽到腸衣爆裂脆生生的聲音,然後爆出滿口鮮嫩的的肉汁。
不說了,口水都要流一地了,吃小貨決定吃兩頓香腸解解饞!
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