中國的香腸歷史很長，究竟創始於哪年哪月，至今沒有確切的結論。據考證至少有1000年以上，早在北朝時期（西元420-589年），就有了關於香腸配方的記載。
每年春節前，人們把自家養的豬殺了，將一部分肉切成小塊，灌進豬小腸裡，掛在陰涼通風處，現吃現取，一直吃到夏天。後來有人專門製作臘腸，做好後運到城裡去銷售。漸漸從事這行生意的人多起來，遍及全國各地。後來，臘腸的配方就不一致了，五花八門，形成了各地特有風味。
目前比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。
【廣式香腸 】
廣式臘腸可以說是臘味市場上的絕對主角，占全國臘味市場的50%~60%，廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨幹腸、臘金銀腸、豬心腸......
東莞脆皮腸，皮薄易脆，裡面的瘦肉有嚼頭，有著淡淡的酒味，不管是直接蒸著吃還是用來炒菜，都有其獨到之處，簡直不能再下飯。
二八加瘦腸，柔韌香軟，觀之色澤鮮紅，間或白色夾花，如梅中探雪，蒸煮後，櫻桃紅色輝映，晶瑩剔透。嘗之肉香濃郁，並帶有淡淡的酒香肉汁飽滿，肥而不膩，嚼勁十足。
【川式香腸】
四川香腸，麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間。 四川香腸花色品種很多。根據消費者的不同需要，可以製成麻辣味的，鹹甜味的，香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的，還有用橘紅等蜜餞製成的。
經典麻辣香腸，麻辣鮮香，油而不膩，相對於廣式香腸，喜歡吃辣的同志們對這種口味簡直欲罷不能。
【湖南臘腸】
湖南香腸偏川式，靠近江西那邊和江西臘腸有一點相似，相對於香腸， 湖南比較有名的應該是臘肉，湖南臘肉體形大，顏色黑，熏得幹，肉質細，味道香，湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏鹹香。
高炕薰制，帶有濃郁的柴火與茶果的味道，肉質黃中帶紅，融合多種香料的豐富口感，入口有嚼勁卻不幹硬。
【山東臘腸】
山東臘腸又以濟南香腸最為著名，是山東省濟南市的漢族傳統名吃，是在萊蕪香腸的基礎上不斷發展創新，歷時一百餘年演變而來，製作歷史悠久，風味獨特，且易貯藏，食用方便，很受歡迎。
不辣，甘甜鹹香油而不膩，肉質緊實有嚼頭，讓人回味無窮。 手工製作，肉香撲鼻，緊實勁道，口感獨特。
介紹了那麼多的香腸，到底哪一款才是你的菜呢？