火鍋
底部生火，上面煮鍋
一碗，一筷，一碟
三五一群，起鍋即食
看火鍋行業人物志
“成都伙食”正式更名“火鍋BaBa”之後，“火鍋志”專欄將繼續對話成都火鍋界的Boss們，看看他們是怎樣一步步走入了火鍋這個行業，如何耕耘和發展，對於未來又是怎樣展望。
如今的火鍋店早已不是“口味時代”和“比價時代”了，越來越多其他行業的投資者進入這塊市場之後，激烈的市場競爭帶來了更多元化的格局。
其中，最顯而易見的就是環境。伴隨著互聯網移動社交的興起，火鍋店的場景體驗也變得越來越好。大多數的火鍋店在裝修都試圖還原火鍋的本源文化和一種舊時風情，也不乏有追求園林風格或者現代設計感的。
但要說承包一艘船來燙火鍋，全成都可能也只有李譚的火鍋店了。
01
這個火鍋老闆來路有點“偏”
大學期間李譚攻讀醫學專業，父母都曾在國營單位工作。畢業之後，在當地的釀酒廠裡成為了一名技術人員。
不甘一直待在小城市的他從廠裡出來以後，因為一個偶然的關係，跟著一個浙江老闆一起做數字機上盒的業務，從總經理助理一路幹到銷售經理。
但這份工作並不輕鬆，經常都不能按時收到貨款，公司也因此經常陷入財務困境。老闆負責周轉資金，李譚繼續拓展市場，公司不僅實現了盈利，並成功融資登陸新三板。
李譚說，他的老闆這種“浙商精神”一直激勵著他。
年輕時的李譚
在這兒之後，李譚便離開了這家公司自主創業，做防腐保溫材料。也正是因為工程項目的原因，認識了後來火鍋店的合作夥伴。
02
入行火鍋，從小股東到大老闆
2014年9月，李譚在城西一家山莊投資了5萬塊錢，成了一個小股東。當時的李譚依然忙著自己的工程項目，山莊生意更像是個“翹腳老闆”。後來山莊決定改建成一家以自然生態為特色的主題火鍋店，李譚也繼續投入資金進去。
直到2015年3月火鍋店正式營業，李譚驚奇地發現單月營業額竟然達到了100多萬，如此可觀的現金流讓李譚突然發現了餐飲的美妙。但那時的他還完全不瞭解餐飲這個行業，也幾乎不過問火鍋店的事情。
李譚投資的第一家火鍋店
火鍋店的日常運營和現金流帶來的刺激使得李譚將工程款不斷地再投入到火鍋店裡，從最初的5萬，到後來的60萬，他就這樣成了大股東。在他看來，火鍋店只要給得起錢請得到人就OK了。
但問題也很快出現了，儘管是大股東，但基本上不參與日常經營管理，而是由另外幾個餐飲行業出身的合夥人負責，小股東又比較分散。在經營中時常都會遇到意見不一致的情況，而最尖銳的問題還是在於利潤的分配問題。
在持續投入和退出兩難的情況下，李譚意識到了經營火鍋店的複雜性，不得不做新的投資計畫，一家完全由自己掌控的火鍋店。
郵輪當初的樣子
本打算複製山莊火鍋的方式，某天在華陽吃飯，偶遇到了這個河邊的郵輪，其當時的經營狀況已經有些“生無可戀”了，最終李譚將其承租了下來，也找了全新的合夥人。
2015年8月開始動工，在船上開火鍋店這件事畢竟比較少見，相應地，由船舶電、環評等帶來的裝修成本也比街邊店更高。加上租金、人工和採購，為了這家郵輪上的火鍋，李譚投入了200多萬。
為了打造郵輪火鍋，整體重新裝修
12月肆味火鍋正式開業，第一個月營業額達到了60萬，讓李譚感到欣喜。
但是，一邁入2016年，行情就急轉直下，連續幾個月營業額大概只有20萬了。這時，其合夥人提議繼續開新店，4月份李譚便又在雙楠開了一家火鍋店，屋漏偏逢連夜雨，盲目地擴張不僅沒能賺到塊錢，反而在經營三個月之後就關門了。
隨著雙楠店的關門，同時也將店鋪收回來獨自管理，李譚說自己被迫停下來思考這一切，到底是哪裡出了問題。
改造後的油輪火鍋
03
親力親為，並沒有想得那麼簡單
李譚說，以前覺得開火鍋店是個很簡單的事，花錢找人做就好了，看起來是個很賺錢的“副業”，而自己也被漂亮的營業額和現金流蒙蔽了雙眼。只投資不管理的方式也存在巨大的漏洞，讓人有機可乘。
由於進入火鍋這個圈子正好趕到了一個牛市期，好像不用怎麼去管也能賺到錢。其實不然，哪怕只是一家小小的火鍋店，也會涉及到一系列的環節。
做餐飲，首先還是做產品，產品就是你的火鍋、你的味道。為此，李譚也親自去重慶拜師學藝，連續一個月的中午晚上都在吃火鍋。
雖然自己研發取得了一定成效，但味道還是不穩定，今天吃到還不錯，明天吃到感覺就像鹽打倒了一樣，客人也經常給出差評。現在也是請的炒料師傅，但是至少在生產環節，自己不再是一竅不通了。
但是店鋪的生意並沒有一下就好轉起來，整個團隊也是人心惶惶。李譚坦承，這時候幾乎都想過要放棄了，大不了不做了。但捫心自問，為什麼自己做不好，是因為不努力，還是方法不對？
04
起起伏伏，投資者蛻變成實幹家
李譚每天都會在店外觀察，也會在店裡和客人交流。
既然有了穩定產品，穩定的味道，接下來就是銷售，面對如此激烈的市場競爭，自己的火鍋店如何才能脫穎而出？
李譚認為，地理位置決定了這裡基本上不太能依靠自然客流，更不指望市區的顧客前來消費，跟風只會讓自己死得更快。於是他將郵輪進行二次裝修，風格更加具有情懷，空間感更為強烈。李譚說，肆味應該是一個聚會和開party的好地方，而客人來到肆味也會感受到歲月的痕跡。
不僅如此，店面的人員管理、供應商關係和市場推廣，李譚都親力親為。比如每天中午一定是在店裡與員工一同就餐，以一種輕鬆的方式討論工作。目前，肆味老火鍋的經營又重新回到了軌道上。
從做工程項目到投資火鍋店，從“翹腳老闆”到實幹家，李譚說，學費交了不少，但這中間的起起伏伏讓自己真正地變成了一個餐飲人。在受挫時，只要想辦法求變，就會有機會。而這種把“死”的做“活”所帶來成就感，會更讓他努力地往正確的方向上前進。
采寫 | 大頭蔥 部分圖片由李譚提供