下館子必點菜之上海菜

去到上海，吃不是問題，口味最刁鑽的人，也能在那裡找到家鄉菜。但大多數人出門旅遊，並不是為了去吃自個兒家鄉菜的。

在對異鄉的風物人情匆匆一瞥的同時，我們最想的是：和當地人吃到一塊兒去。如果有可能，最好是能吃到人家的家常飯桌上去。從家常的飯菜裡，可以貼膚的感受到一點兒道地的氣息，人在這種氣息裡，才能和腳下的土地產生聯繫，才能腳踏實地的和異鄉接上氣。

不是每個人都能登堂入室，吃上現今上海人家的飯菜的，好在我們有不少本幫菜館，可以滿足我們的這個願望。

和任何一種菜系一樣，本幫菜功能表要列出來何止百種，可以選擇的實在太多，只能從中挑選出幾樣菜館常備的來，大家根據自己的饞蟲指引，再篩出幾道自己想吃的來，至於結果到底是否合口，那當然還是你自己說了算的。

一、家常菜

紅燒類：

說起本幫菜的紅燒，老上海人倒是吃不膩，新上海人就有點接受不了了，本幫菜本來就重油重湯，色重醬多，再用上紅燒的手法，確實壓力山大。不過也不一定啊，雙重否定得肯定，出彩的那幾樣，就是在這種重油重醬再加重紅燒味的基礎上得來的。許多人吃不慣本幫菜，嫌油嫌鹹甜，偏偏卻拜倒在了口味重上加重的那幾樣上。

紅燒肉

何以解憂？唯有紅燒肉了吧？海派紅燒肉，極盡紅燒之能事，色澤鮮亮那只是基本功，還要講究到肉皮有彈跳力，而又能入口即化。上海主婦煮夫，基本都燒得一手好紅燒肉。味道絕不雷同。

紅燒蹄髈

如果說紅燒肉是上海主婦煮夫們的拿手菜，飯店餐館的必嘗菜，那麼紅燒蹄髈就是有小時候味道的上海外婆菜咯。燒得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看著貼得緊實，其實用筷子一戳就進去了，挑開一點皮，連著下面的油皮肉，再連著點肥肉和瘦肉，軟乎乎的，入口即化，還不膩頭。嘖，如果不是有名師的手藝做支撐，就只能是天長日久和鍋灶打交道的外婆輩奶奶輩們，才能駕馭得好了。

紅燒劃水

劃水，是魚尾巴連著尾鰭的那一部分，許多人會誤以為是腹鰭和背鰭那部分，所以乍一看到端上桌的紅燒劃水居然是魚尾巴，常會懷疑一下自己是不是被忽悠了。

魚在水裡生活的時候，必須要將“劃水”甩來甩去才能控制自己前進的方向、速度和平衡，運動量比較大，所以這部分肉質很是滑嫩，紅燒出來，肉糯鹹香，肥美異常。吃客常是一邊吃，一邊可惜以前自己家吃魚時都是斬頭去尾，暴殄了多少天物啊。不過少了本幫菜的這種濃油醬赤的做法，就算是留下劃水，也不見得能做的好吃。

紅燒肚檔

做紅燒肚檔用的是青魚肚子的那塊肉，肥嫩尤佳，做法與劃水差不多，味道差異倒是很明顯，需要慢品，讓口腔適應，或者說像喝茶那樣，先喝過去一道，等到嘴裡的甘厚散開了，再來一道，一層層的品進去，吃著吃著，就不像在吃魚肉了，就開始研究意境問題了.......

這，算不算跑偏......

蝦籽大烏參

本幫菜裡的名品，非常考驗大師傅的功力。在考驗烹飪技術之前，還要過得了泡發這道關卡才行：泡發得當的烏參要飽滿烏亮，不散碎。

泡好的烏參先用葷油快炸幾秒，撈起後就鍋調好料汁，再將烏參放入，撒上蝦籽，文火燜至湯稠肉亮，起鍋盛盤，用山東大蔥炸好蔥油，兜頭一澆，順著膠質滿滿的烏參流下去，讓人的第一反應就是耍起筷子來，照準了戳一塊，夾起來，顫顫悠悠的送到嘴裡，豈止是享受啊，要飄了......

其他類：

直接放棄想用簡單幾句話概括出下面這些菜的念頭......多嘮點.......

酒香草頭/草頭圈子

本幫菜偏甜，但也不是一味濃油赤醬的，比如說老上海人吃的草頭，無論是生煸、酒香還是就圈子，都算是本幫菜裡的“小清新”了。味道就是一個素，沒有特別突出的氣味。顏色是清麗得緊，點來當頭盤，天南地北的客人都能吃得歡歡喜喜的。

不過不吃豬腸的就別點草頭圈子了，因為“圈子”就是豬大腸，是經過燜煮，然後再經過黃酒大料的燒燜以後製成的（聽朋友說真正的圈子其實應該用豬屁眼來做，一頭就只有一個，所以金貴得緊，味道比大腸好吃嘞）。

甲之砒霜乙之蜜糖，好這一口的，只恨不能再單點一隻大腸鍋。

油爆蝦

一般用河蝦來做，植物油爆炒，輕調椒鹽，口感是外酥裡嫩。下著小酒吃，越吃越來勁。

糖醋小排

我覺得本幫菜裡最討喜的是它，最一言難盡的也是它。吃慣了的人，只覺得這是人間至味（當然吃多了你也膩），沒吃過的人，看著這誘人的色澤，迫不及待的撈到嘴裡，一時就五味雜陳了，到底是咽是呸，拿不准。那第一口的鹹、甜、油，造成的心理陰影太過於巨大，很多人因此就放棄了嘗試，實在可惜。

其實只要你穩住了第一口，開始第二口，接下來就是無限的享受時間了，你甚至會嫌料汁太稀，不夠你潤飯的。

蟹粉豆腐

又嫩又滑又鮮的蟹粉豆腐，毫無疑問是確定吃不了本幫菜的人的救命神菜，並且還很費飯，白米飯盛上來一碗，幾勺豆腐一拌，稀裡嘩啦風捲殘雲，走著，我還能再吃三大碗。

醃篤鮮

醃篤鮮是那種不需要做任何解釋，只要你分解一下菜名，就會被饞倒的那種菜：醃，指醃薰制成的鹹肉、火腿、鹹蹄髈；鮮，指的是鮮筍、豬五花等等；篤，是最動人的，可能是象聲詞，我的理解就是文火慢燉時熱氣頂起鍋蓋，發出的“撲嚕撲嚕”的滾湯的聲音和動態。

隨著這撲嚕撲嚕聲，香氣滿屋，你不得不又一次的向美食繳械投降，只是這一次，可能是最心甘情願的一次。

肉皮湯

肉皮湯，我也特喜歡，覺得是一種和醃篤鮮不分伯仲的湯品，只是沒有那麼出名。首先要用雞肉豬肉，加上香菇和鮮筍，吊出高湯來，然後舍捨得得耐耐心心的等湯汁收濃。起鍋前幾分鐘，才把炸肉皮放進去（這炸肉皮也不是隨意丟進油鍋裡就能做出來的，需要不少技巧），並且這肉皮必須擠幹了水分，這樣，才能像海綿那樣，一入湯鍋，就立馬吸飽各種食材濃縮出來的湯汁，飽飽脹脹的鼓起來。一塊入口，比直接吃大肉過癮百倍。

如果在做好的一盆肉皮湯上，一圈圈碼上雞肉、蛋餃、鮮蝦、豬五花、鹹肉等，就是一鍋子熱乎乎的三鮮砂鍋，圍著這麼一鍋，簡直能吃到天荒地老海枯石爛......

爆魚

“爆”指的是製作手法，油鍋熱爆，魚一般用青魚。事先用醬油把魚醃制一段時間，吃的時候下鍋油炸，用糖醋鹵汁浸入味，然後冷熱吃都可以。

簡單得很，也有情得很，反正上海人的年夜飯，大多離不了這一味。

響油鱔糊

名氣很大，有一定駕馭難度，因為它比起其他本幫菜，要更甜一些，而且鱔魚本身土腥氣重，稍微處理得不好一點，就會吃的非常難受。

如果決定要吃這道菜，就得請教你的上海朋友：去哪兒吃，比較萬無一失。

扣三絲

起源於淮揚菜，和大煮幹絲一樣，考驗刀工。三絲一般指的是火腿絲、雞肉絲和香菇絲（或鮮筍絲）。把這三絲按照一定的次序順在特製的扣碗裡，中間填上瘦肉絲，平抹壓實以後，上蒸籠蒸透味，出籠以後就手倒扣進一隻裝著高湯的大碗裡，就成了。吃的時候，攪散，連湯帶水，舀到碗裡，自然是湯鮮味美。

面拖蟹

調一碗麵糊，將處理好的六月黃小蟹，一剖兩半，沾上麵糊，下油鍋炸至凝固收口，起鍋待用。另起油鍋爆香薑蒜，烹料酒、老抽，加一點水，大火煮開，把炸好的蟹放進去，加糖和鹽，略微收汁就可起鍋。

江南的家常風味，即使是面拖，也怪雅的。感興趣的，現時就可以自家做起來了，沒有六月黃的，用其他小河蟹也成。

白斬雞

這個直接看圖決定吃不吃吧。

毛蟹年糕

季節正當好的時候，一定要吃毛蟹年糕，一定一定一定。吃了你才懂，我激動個啥。

肺頭湯

反正各個地方都有專門處理豬下水的一道菜，這個肺頭湯就有點像上海版的鹵煮，清湯款的。主料是豬大腸和豬心肺，最最少不得的是白胡椒麵和上桌後撒入的一把青蒜沫。

四喜烤麩

偏素食的朋友可能會非常喜歡四喜烤麩，烤麩是用麵筋做成的，在菜裡的作用就相當於肉皮湯裡的肉皮，都是像海綿一樣，充分吸取配菜的精華，讓自己變得軟糯可口的傢伙。配料大致有香菇、木耳、金針菜和花生，以前上海人辦宴席，總少不了它。

二、開胃菜類

香乾馬蘭頭

馬蘭頭是一種野菜，多生長在水邊潮濕地帶。我對它滿滿的情懷全部來自汪曾祺的散文。

糟貨：糟毛豆、糟缽頭等

糟貨有生糟和熟糟之分，糟毛豆、糟茭瓜、糟田螺屬於生糟，這在以前，是飯鋪子裡會附送的小菜，但這種小菜的魅力可一點也不比“硬菜”小。

關鍵是香糟要好，很多吃飯人認定一家館子，還就只為了這一口糟貨。上海人江浙人做糟貨，就像四川人做泡菜，湖南人做臘肉，看起來簡單，你要自己回家就是絕對做不出來的。真正的是需要到地才能吃到，甚至可以毫不誇張的說是集了天時地利人和的，就是這麼怪。道地道地，這就是道地。

糟缽頭是熟糟，一鍋子豬心肺、豬蹄、豬肝、豬腸、鹹肉、冬筍等等煮熟放涼，瀝清水汽以後，放到糟鹵裡，裡面已經調好了香料鹵汁，浸泡一天左右就可以開吃了。還有一種做法是用砂鍋將那些食材煨透，最後放入糟鹵拌勻，然後就關火上桌，不能提早放鹵，不然糟鹵裡的酒氣全蒸發了，鹵就只剩下一灘咸水而已，糟缽頭糟缽頭就名不副實了。

除了豬肉，海鮮、雞鴨也可以拿來糟。北方人可能一時吃不慣，覺得有臭味還特別鹹。吃慣了以後就容易上癮，每餐必點。