肉鬆是食品界的 Vintage，這也許就像上個世紀的超短裙、大波浪卷髮、喇叭低腰牛仔褲一樣，承載著上一代人的迷戀、追隨、認可的品位。
現在兜裡有錢的你吃牛油果、喝氣泡水，請私教指導健身；年假也要去海灘葛優躺式的度假，而不是早年的窮遊。
可是，內心深處，你還是抵擋不了肉鬆在嘴巴裡翻卷的感覺，好似你無法忘記曾經喜歡的邁克爾·傑克遜一樣。
長久以來，無論是接地氣的豆包、粽子、炸糕、青團、驢打滾、糖葫蘆，還是洋氣的日系あずきパン、抹茶麻糬等，豆沙一直坐穩傳統小吃和西點餡料的頭把交椅。
但肉鬆的爆紅，卻像半路殺出的程咬金，不但成功上位頂替了豆沙，還成了爆紅網路的餡料之王。
清明節前，上海靜安麵包房推出“烤肉松麻糬青團”
這年頭，要是沒吃過網紅“肉鬆蛋黃青團”和鮑師傅“肉鬆小貝”，都不好意思說自己是互聯網人。
喜歡吃肉鬆的你，不得不知道兩個神奇網紅的存在：北京的鮑師傅肉鬆小貝和上海的杏花樓肉鬆青團。它們是如何讓肉鬆成為網紅的呢？
充滿硬漢氣質的鮑師傅
都市人高壓，生活缺乏幸福感，平時對自己要求苛刻，減脂增肌，一周雞胸肉配菜葉子下來，精神臨近崩潰的邊緣，最適合來一大口鮑師傅，召喚出靈魂深處的自己。
北京鮑師傅店鋪地圖，基本集中在北二環的核心老城區
店面淳樸，價格親民，不求逼格，不吝惜用料，北京二環內發家，迅速擴散天津，攻入上海，成為人民公園兩大神獸之首，連見過世面的上海人也紛紛放下身段，排隊指數 5 小時。
鮑師傅上海的門店（左）與北京的門店（右）
用雅趣App用戶 @ Rodnight 的話術，他這樣形容鮑師傅的肉鬆小貝：
賣的是肉鬆，順便送一個 mini 蛋糕，外加一點兒蛋黃醬
被肉鬆包裹著的mini蛋糕
這是一款充滿了硬漢氣質的、無懈可擊的高能甜品 —— 糖、油、脂肪高能混合物，但這才是幸福感的源泉啊！吃完後帶著一種罪惡的幸福感，感覺得到了鮑師傅的真傳。
擅長饑餓行銷的老牌杏花樓
互聯網助陣 + 上海人“軋鬧猛” + 北方人莫名被安利
杏花樓靠廣式月餅發家，始於上世紀二三十年代，快成百年老字型大小。但是去年，杏花樓靠一款“蛋黃肉鬆青團”突然就火了一把。
一夜之間成網紅，排隊6個小時才能買到，現在已經限購了，每人最多五盒。
淘寶黃牛改行代購青團，竟然炒到 240元 6個；官方微信公眾號也大玩電商限購，各種“預定”霸屏，北方朋友被南方朋友刷屏，卻因為吃不到默默望天……
雅趣的好朋友 —— 企鵝吃喝指南 對杏花樓的蛋黃肉鬆青團如此評價：
的確是對得起網紅擔當，翠綠裹著金黃的顏值滿分，打開能聞到較重的豬油味。咸蛋黃完全融進了肉鬆裡，蛋黃的綿密交織著肉鬆絲絲縷縷的纖維感，鹹中帶甜。最感動的是，竟然還能從如此濃重豐腴的味道中嘗到清冽的草香，守住了青團的底線。
作為一個北方人，我對青團沒有執念，所以我還是默默去地安門買鮑師傅吧。
互聯網時代，美食“網紅”的門檻是什麼？
排隊效應
排隊湊熱鬧是中國人的天性。帝都大市民最喜歡接地氣又實惠的傳統小吃，比如前幾年掀起排隊熱潮的掉渣燒餅、五道口棗糕、蜂蜜南瓜糕，都用過“買一斤送半斤”的策略。
五道口網紅棗糕店，搬遷時還引起一大批人緬懷
而魔都“軋鬧猛”屬性和帝都有點區別，除了號稱“上海最好吃的蔥油餅”阿大蔥油餅外，都是一些洋氣的舶來品，比如武康路三大網紅 —— WIYF 冰淇淋、Farine麵包房（雖然前幾天剛被打了臉）、漢堡店 Rachel’s 都常年排隊。當然，還有去年人民廣場的光之乳酪等。
但是，這些“排隊指數”都沒能長久，關鍵是因為，互聯網時代，最重要的是培養“自有真愛粉”。
自有真愛粉
在網路名詞裡有個與此類似的詞彙，叫做“自幹五”，大概的意思是，即使在沒有任何實質性的報酬的情況下，使用者也願意自動承擔其傳播和推廣該品牌的意願。
所以，有自己的社交媒體，在微信公眾號和微博上圈粉，並定期推廣新品培養“真愛粉”。漸漸的，真愛粉們就會主動跟周邊人群擴散該產品，主動在朋友圈各種安利，並且會自發與損害該品牌形象的人做鬥爭，組成粉絲團去為這個品牌出謀劃策。
鮑師傅的微信指數將近 22 萬
做的最好的其實是原麥山丘 （去雅趣 App 搜索 “麵包” 查看原麥山丘是如何用追姑娘的手腕兒來搞行銷的），但畢竟麵包還是洋氣的舶來品，傳統小吃做到這一點更難一些。
黃牛代購
一個網紅級品牌必須要有各種黃牛黨才能證明自己的火爆。而且，要加價甚至翻倍。如果你在某寶上都找不到代購的話，那要想當“網紅”食品的話，還有很遠的路要走。
當然，無論是排隊指數、真愛粉以及黃牛代購都只是門檻而已，最終考量一個美食品牌是否有可持續發展的網紅潛力時，還要拿硬實力說話。
那，這被鮑師傅和杏花樓捧紅了的肉鬆，是如何打敗豆沙，晉升餡料之王的呢？
肉鬆發展史：老一輩人的集體回憶
林鼎鼎和他的肉鬆世家
咸豐三年（1853年），肉鬆鼻祖林鼎鼎出生在閩侯上街。由於父母早逝，家境貧寒，十幾歲林鼎鼎一個人跑到福州謀生，當學徒學的是廚藝。他手腳勤快，人也聰明，炒得一手好菜，並被當時家住光祿坊的舉人、福建鹽運使劉步溪收為“家廚”。
一天，劉步溪在光祿坊家裡請客人，宴席由林鼎鼎掌勺，其中有紅燒肉，煮紅燒肉需要一定的時間。肉下鍋後，林鼎鼎就去炒其它的菜，到了該上紅燒肉時，發現肉煮過頭了，爛中帶糊。
林鼎鼎怕影響劉步溪和自己的聲譽，不敢將紅燒肉上桌。他急中生智，趕緊把肉起鍋，剔去筋膜和肥肉，重新下鍋，加上糖、醬油等進行焙烤。出鍋時，肉像金黃色的絨毛，芬香撲鼻，入口別有一番風味。
沒想到，這一次美麗的“失手”竟然捧紅了林鼎鼎，光緒十六年（1890年），37歲的林鼎鼎辭職創業了。
他在光祿坊早題巷口，開了一家肉絨專賣店 —— 他的前 Boss 劉步溪也為他的成功感到高興，親取“鼎日有”的招牌，並題下“鼎日有肉絨棧在此”的匾額。
後來，林氏家族的肉鬆生意越做越好，林鼎鼎的四個兒子都繼承父業，並向當時的南京實業部註冊了“古鼎”商標，各自開店經營，肉鬆從此紅遍大江南北。
為了便於區別，長子林其昌在光祿坊早題巷口的老店稱“長房鼎日有益記肉絨店”。次子林金寶在南門兜叫“寶記鼎日有肉絨店”。三子林其盛在光祿坊口號“慎記鼎日有肉絨店”。四子林其榕在光祿坊尾叫“德記鼎日有肉絨店”。
據說，民國海軍宿將薩鎮冰，於1938年為鼎日有撰寫了“酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球”。鼎日有肉絨曾作為貢品送入皇宮。
而現在福建很有名的老字型大小“鼎鼎牌”肉鬆就是當年林振光創辦的店所演變而來的。但其實，早在1千年前就有了肉鬆的雛形。
戰鬥民族的回血符
和很多形狀奇特的食物一樣，傳說中肉鬆誕生於戰爭之中。在 11-12 世紀，蒙古人為了方便行軍打仗，將牛羊肉炒幹後打散，再攥成很緊的肉鬆團。
在吃飯的時候扯下一部分肉鬆放在水壺中，隨著馬匹的顛簸，肉鬆和水充分混合，變成了一壺肉糜，彪悍的蒙古人就著奶茶喝下，瞬間滿血復活。
正是靠著這種奇異的食物製作方法，才使得蒙古人能夠長時間行軍，在荒野中生存幾個月之久，但是這種吃法好像只有戰鬥民族才能發明出來。
走出國門，擴散周邊
到了二十世紀七八十年代，肉鬆已經是飯桌上必不可少的菜了。承載了改革開放前，那一代人的集體回憶。
那時候家裡窮，家裡到了1996年才有冰箱，逢年過節才能吃上肉，家裡來客人才會燉肉，平時根本捨不得吃。所以這肉鬆啊就是解個饞，吃個肉的味道。
南方人喝粥時都喜歡加上肉鬆，小孩也喜歡把甜了吧唧的肉鬆當做零食。由於北方人並不習慣吃甜食，因此在那裡又發展出了鹹味蓋過甜的肉鬆。
肉鬆不僅在國內廣受歡迎，它還被傳播到很多東南亞國家。
泰國、新加坡和馬來西亞也喜歡在菜中加入肉鬆。例如泰國人喜歡在鳳梨炒飯中加入一大把肉鬆；新加坡的國寶級老店林志源肉鬆店有40年歷史，是陪伴了幾代人的美食。
泰國流行的鳳梨肉鬆飯
相比於國內的肉鬆，東南亞的肉鬆更加甜，而且油量更大，當然吃起來也是罪惡感滿滿。
肉鬆委屈史：才不是垃圾食品
改革開放後，大家的錢袋子慢慢鼓了起來，食品也獲得極大豐富，所以肉鬆不但被拉下神壇，反而被扣上了“垃圾食品”的帽子打入冷宮 ——
肉鬆七宗罪
含油量高
糖分高於瘦豬肉
高溫翻炒營養流失
加工肉類含有大量防腐劑和亞硝酸鹽
卡路里爆表
誘發結腸癌等疾病
……
但事實上，豬肉松的主要營養成分是碳水化合物、蛋白質和多種礦物質，膽固醇含量低，蛋白質含量高。
而且，豬肉松可比牛肉鬆更健康
雖然豬肉松的熱量比牛肉鬆高一些，但是蛋白質含量卻是牛肉鬆的3倍，脂肪和膽固醇也比牛肉鬆少，碳水化合物的含量也低於牛肉鬆。
那添加劑呢？
傳統的肉鬆就是將肉煮爛搗碎，然後加入醬油，糖和其他香料翻炒製成的。相比於培根、火腿等加工肉製品，沒有食用添加劑也可以做出完美的 home-made肉鬆。
但是現在市場上的肉鬆為了增強口感和美化外觀，會添加很多香精和色素，的確會導致少年早禿，中年發福等問題，所以關鍵在於挑選身世清白的肉鬆，或者乾脆自己動手做啦。
“假肉鬆”是什麼鬼？
根據都市傳說，看起來很好吃的肉鬆麵包，並不是肉鬆做的，而是豌豆粉摻出來的。
所以，如何鑒別優質的肉鬆呢？
看顏色：
傳統方式製作出來的肉鬆呈淺咖啡色，有光澤，顏色均勻，裡外一致，而經過添加的肉粉松則裡面白、外面顏色重。
憑手感：
優質肉鬆有彈性，呈疏鬆絮狀，纖維明顯，而有添加的肉鬆則粉末多。
嘗味道：
優質肉鬆有天然肉香，經添加的肉鬆則有股香精味。
溶于水：
最簡單粗暴的方法，優質肉鬆放進水裡，水依然很清，不渾濁；而有摻雜的肉鬆，一入水後，水很快就變渾了。
所以，我們要樹立正確的“肉鬆觀”，他既沒有傳說中的那麼“垃圾”，但也確實不能天天吃，頓頓吃。
清明放假期間，不妨在家，親自動手，豐衣足食。一來是免於排隊之苦，二來是更好地享受家庭時光，三來曬朋友圈更有范兒。
雅趣私藏食譜：鮑師傅牛肉鬆小貝
用料
雞蛋 4個
低筋麵粉 52g
白砂糖 45g
植物油 40g
牛奶 52g
肉鬆 適量
沙拉醬 適量
檸檬汁（或白醋） 幾滴
做法
1.蛋黃蛋清分離器，將蛋黃蛋清分離。蛋黃盆中先加入牛奶，攪拌均勻，再加入植物油，攪拌均勻，然後用篩子篩入低筋麵粉，用手動攪拌器快速攪拌均勻。最後成無顆粒狀態。
2.蛋清放幾滴檸檬汁或白醋，用電動攪拌器（我用的廚師機），先高速打發出大泡，然後倒入1/3的糖繼續打發，大氣泡消失後再倒入1/3糖，繼續打發，出現紋路時倒入最後糖低速打發出出尖，像奶油一樣細膩。
3.倒入1/3蛋清至蛋黃容器中，像炒菜手法一樣翻炒均勻。然後再倒入剩餘蛋清繼續翻炒均勻。
4.將翻炒均勻的液體倒入模具中，用刮刀刮平（輕輕的）。170度，烤20分鐘。（烤箱記得提前預熱）
5.出爐後倒扣，等溫涼
6.我們可以用小碗，茶杯，味多美的小點心瓶蓋都可以，按照你喜歡的大小，分成小圓形或者大圓形，先在一面刷上沙拉醬，然後對折，再刷上沙拉醬，再滾上肉鬆就ok啦！肉鬆可以用少量油幹炒下，加入芝麻和海苔碎。
7.大功告成！
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