鮮葉原料因加工工藝不同，可使茶分為六大類，即非酶性氧化的綠茶、黃茶、黑茶和經酶性氧化的紅茶、烏龍茶和白茶。茶類不同，品質特徵各異，品質好壞的標準也不一樣，故首先要瞭解各類茶的品質特徵。即使同一類茶，因鮮葉原料的大小和品種差異，炒制溫度與手法的不同，也有各種的色香味形。
茶的香氣類型
因鮮葉品質、加工方法的不同，成品茶的香氣類型可分為：
毫香型：凡有白毫的鮮葉，嫩度為單芽或一芽一葉，製作正常，白毫顯露的幹茶，沖泡時有典型的毫香，如白毫銀針以及部分毛尖、毛峰。
清香型：香氣清純、柔和持久，香雖不高但緩緩散發，令人有愉快感。嫩采現制的茶所具有的香氣，為名綠茶的典型香氣。另外，少數悶堆程度較輕、乾燥火工不飽滿的黃茶和搖青做青程度偏輕，火工不足的烏龍茶也屬此香型。
嫩香型：香高潔細膩，新鮮悅鼻，有的有似熟板栗、熟玉米的香氣。鮮葉原料細嫩柔軟，製作良好的名優綠茶香氣，如峨蕊、泉崗煇白以及部分毛尖、毛峰。
花香型：散發出各種類似鮮花的香氣，分為清花香和甜花香兩種。清花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等；甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等，鐵觀音、色種、烏龍、水仙、浪菜、臺灣烏龍均屬此。各種花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分綠茶天然具有蘭花香，如舒城蘭花、湧溪火青、高檔舒綠；祁門紅茶則有玫瑰香。
果香型：散發出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香櫞香、鳳梨香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此型，紅茶常帶蘋果香。
甜香型：包括清甜香、甜花香、乾果香（棗香、桂圓香）、蜜糖香等。適中采鮮葉製成的工夫紅茶有此典型香氣。
火香型：包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老、含梗較多，製造中乾燥時火工高、足，糖類焦糖化而形成，如黃大茶、武夷岩茶、古勞茶等。
陳醇香型：原料較老，加工中經渥堆陳醇化過程製成的茶，均具有此種香氣，如普洱茶及大部分壓制茶。
武夷山桐木關皮坑煙熏正山小種紅茶
松煙香型：凡在製造過程中乾燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶，如小種紅茶、六堡茶、溈山毛尖等。