鮮葉原料因加工工藝不同，可使茶分為六大類，即非酶性氧化的綠茶、黃茶、黑茶和經酶性氧化的紅茶、烏龍茶和白茶。茶類不同，品質特徵各異，品質好壞的標準也不一樣，故首先要瞭解各類茶的品質特徵。即使同一類茶，因鮮葉原料的大小和品種差異，炒制溫度與手法的不同，也有各種的色香味形。
茶的滋味類型
清鮮型：清香味鮮且爽口，鮮葉原料細嫩，製造及時合理的綠茶和紅茶，如洞庭碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫等。
蘇州洞庭碧螺春2017新茶
鮮濃型：包括鮮厚型。味鮮而濃，回味爽口，似吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高，葉厚芽壯，製造及時合理而成，如黃山毛峰、婺源茗眉等。
黃山毛峰新茶迎客松茶
鮮醇型：包括鮮爽型。味鮮而醇，回味鮮甜爽口。鮮葉較嫩，新鮮，製造及時，揉撚較輕者，如太平猴魁、顧渚紫筍、白牡丹以及高級烘青，還有揉撚正常的高級祁紅、宜紅。
特級花香白牡丹王白茶
鮮淡型：味鮮甜舒服，較淡。鮮葉嫩而新鮮，因原料內含物含量和加工工藝所致，如君山銀針、蒙頂黃芽等。
濃烈型：有清香或熟板栗香，味濃而不苦，富收斂性而不澀，回味長而爽口、有甜感。凡芽肥壯、葉肥厚，嫩度較好的一芽二三葉，內含物豐富，制茶合理的均屬此型，如屯綠、婺綠等。
濃強型：味濃厚粘滯舌頭，刺激性大有緊口感。鮮葉適中采，內含物豐富的良種或大葉種，萎凋程度偏輕，揉切充分，發酵偏輕的紅碎茶屬此型。
濃厚（爽）型：有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。細嫩采原料，葉片厚實，製造合理，如淩雲白毫、南安石亭綠、舒綠、遂綠、滇紅、武夷岩茶等。
濃醇型：收斂性和刺激性較強，回味甜或甘爽。鮮葉嫩度好，製造得法，如優良的工夫紅茶、毛尖、毛峰以及部分烏龍。
甜醇型：包括醇甜、甜和、甜爽。鮮甜厚之感，原料細嫩而新鮮，製造講究，如安化松針、恩施玉露、白毫銀針、小葉種工夫紅茶。
醇爽型：不濃不淡，不苦不澀，回味爽口。鮮葉嫩度好，加工及時、合理，如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫幹黃芽以及一般中、上級工夫紅茶。
醇厚型：味尚濃，帶刺激性，回味略甜或爽，鮮葉內質好，制工正常的綠茶、紅茶和烏龍茶均有此味型，如湧溪火青、高橋銀峰、古丈毛尖、廬山雲霧、水仙、烏龍色種、鐵觀音、祁紅、川紅以及部分閩紅。
醇和型：味欠濃鮮，但不苦澀有厚感，回味平和較弱，如中級工夫紅茶、天尖（包括貢尖、生塵）、六堡茶。
平和型：清淡正常，不苦澀有甜感。粗老采原料，芽葉一半以上老化，制茶正常的低檔紅茶、綠茶、烏龍茶以及中下檔黃茶、中檔黑茶。
陳醇型：陳味帶甜。製造中經渥堆陳醇化，如普洱茶、六堡茶。