對於食材最高的禮遇即是保留原味，春天生髮的嫩葉原本就柔弱微甜，所以主婦和大廚都不約而同以沙律的方式來料理。傳統沙律講究繁複而繽紛的組合，五花八門的配料盡顯陽光對於土地的恩賜，蓬蓬松松堆滿一盤，看上去足夠填補早午的饑餓空虛。
義大利沙律
這是一款芝士與鮮番茄配搭的沙律，還加上黑水欖調味，夠營養。
材料：番茄1只、芝士50克、黑水欖2粒、生菜適量
做法：
1、番茄切成4片厚片，芝士切成4片，黑水欖切成8片圓卷狀。
2、生菜放底，番茄片、芝士片相隔排放。
3、將義大利汁淋在上面，用黑水欖作裝飾、調味。
要點：芝士要求保留原汁原味，“巴馬臣”芝士正是這款沙律的首選用料，只是這種芝士市面上較少出售。轉用市面上較多的“卡夫”芝士也可以，只是香味稍遜。
傳統的配搭中應該還有一種原材料：水瓜，它能中和芝士的甜膩。不過貨源很不穩定，有時候也可以省略。
泰式粉絲沙律
粉絲爽口，吃時加上泰式汁，酸酸辣辣的味道讓人胃口大開，是一道非常有異國風味的“開胃”菜。
材料：粉絲300克、青椒絲30克、黃甜椒絲40克、紅椒絲30克、洋蔥絲30克、泰式汁適量、生菜適量。
做法：把粉絲煮熟，生菜作底，將所有材料拌勻置於其上即可。
要點：粉絲要先用開水泡開。
什菜沙律
脆生生的什菜條，蘸上千島汁，口感爽脆，味道也不至於過於清淡。
材料：甘筍條50克、西芹條50克、青瓜條50克、甜椒條50克、生菜、千島汁適量。
做法：將材料放在生菜上，千島汁用容器盛裝，與什菜條分開。用千島汁拌勻材料再放在生菜上亦可。
要點：千島汁的調製是這款沙律中最重要的一環。通過掌握各種材料的分量，可以調製出適合自己口味的千島汁。如果是“懶人一族”，也可以用市面上的千島汁來代替，只是口味稍遜一籌。
酸忌廉水果沙律
這是較為常見的一款沙律，水果粒繽紛的色彩在奶白色的酸忌廉汁下若隱若現，有酸酸甜甜的口味。
材料：哈密瓜粒150克、蘋果粒150克、橙肉粒100克、奇異果1只切粒、無核葡萄、酸忌廉汁適量。
做法：用酸忌廉汁拌勻材料即可。
要點：可以選用自己喜歡的水果，但最好不要用西瓜，因為它的水分太多，放置稍久會“出水”，影響其賣相。如果西瓜也拿來做沙律，最好即做即吃。
醬汁篇
沙律醬可以搭配不同的沙律，利用醬汁的不同口味帶出物料的原味才能成就沙律的美味。所以說，對於看似簡單的沙律，沙律醬可以稱得上是至關重要的一環。
●義大利汁：
橄欖油200克，芥末20克，洋蔥碎10克，蒜茸7克，酸青瓜碎10克，黑水欖碎10克，芫荽碎3克，紅酒醋50克，白洋醋50克，紅葡萄酒30克，檸檬汁1只，黑椒碎3克，鮮羅勒葉碎3片，鹽、雞粉、胡椒粉適量，將所有材料拌勻即可。
小提示：
素食者製作此醬時可以不放洋蔥碎和蒜茸。
●泰式汁：
紅尖椒60克、野生椒80克、酸蒜頭100克、酸蒜頭水200克、芫荽頭40克、魚露100克、去核檸檬肉1只、檸青1只、青尖椒60克，用攪拌機將以上材料打爛後加雞粉、糖、鹽、胡椒粉適量調味即成。
小提示：
1、素食者製作時可不加魚露、酸蒜頭和酸蒜頭水，改用野生椒汁和白醋來代替酸蒜頭和酸蒜頭水。
2、切記一定要用攪拌機將所有材料都打爛
●千島汁：
沙律醬500克，番茄茸200克，熟蛋碎2只，酸青瓜碎60克，茄汁130克，白蘭地、檸檬汁、鹽、胡椒粉適量，攪拌即成。製作番茄茸時要先將番茄去皮、去子。
●酸忌廉汁：
沙律醬200克，酸忌廉100克，鹽、胡椒粉適量，拌勻即可。
小提示：
酸忌廉也可用優酪乳加淡忌廉代替，取優酪乳的酸味和淡忌廉的香味合成，但要根據自己的口味調整優酪乳的分量。
師傅教路：妙吃沙律好滋味
沙律在西餐中的作用，就相當於主食前的“開胃菜”，有開胃消滯的功效，與中餐的冷菜有異曲同工之妙。各種材料蘸上不同口味的沙律醬，不但沒有喪失其原有風味，反而在沙律醬的襯托下更顯滋味。
大廚介紹說，沙律主要分為兩大類型：蔬果類和肉類，原材料熟料、生料都有，調味上突出酸、辣、甜、鮮、香、鹹、煙熏的口味，並且要求保持物料的原味。需要注意的是，要吃到好的沙律，材料、醬汁以及吃法三方面都有講究。
一是材料。雖然有沙律醬的調味，不過也要儘量採用新鮮的原材料。由於沙律醬通常是由雞蛋、油和醋調配出來的，容易讓原材料“出水”，所以材料上儘量採用哈密瓜、無核葡萄、桔子、蘿蔔條等不容易變形、水分相對適中的蔬果。像西瓜等水分飽滿的水果最好不要採用，雪梨、蘋果這些水果削皮後容易變色，最好用檸檬水稍微浸泡一下，而且沙律醬也能延緩它們變色的時間。
二是醬汁。除了上面介紹的幾款自製的沙律醬，現在市面也有不少現成的沙律醬，不過風味上當然不能像自製的那麼合胃口。自製沙律醬可以自己控制液體原料的分量，做出稍微黏稠的醬汁，而且不放防腐劑，也能在冰箱保存兩三天。
三是吃法。為了保持原料的原汁原味，沙律有如中餐主食一樣，最好即做即吃。更精細一點，各人口味不一樣，最好仿照吃壽司的方法，先不把沙律醬澆在原料上，而是用小碟準備不同口味的沙律醬，吃的時候再蘸點。這樣吃法的好處是，不會加快原料的出水速度，西瓜等蔬果也可以照吃不誤了。
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文|羊城晚報記者 王敏
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