可能世界上的任何美食都有關於其食神的傳說。對於懷石料理來說，如果拿出北大路魯山人這個名字來，想必無論是廚師還是美食評論家們都不會有異議。雖然甚至都很難將他定位為一個廚師，但是毫無疑問他奠定了懷石料理至今所信奉和堅持的哲學與審美。
如果用比較形象的方式描述這位元教父的話，他其實是電影《食神》中的星爺和我們生活中隨處可見的頑固老大爺的綜合體。
對於美食近乎挑剔的審美、狂狷的性格以及頑固得像石頭的態度，就勾勒出了他的畫像。既然如此，咱們就喊他一聲魯大爺好了。
雖然魯大爺是個京都土著，還有個牛逼哄哄的姓氏，但是大爺早年的生活缺乏溫暖，和養尊處優的食神沾不上半點兒邊。（貓君按：如果一個京都土著是姓XX路、XX寺等地名或者一條、三條、九條這種麻將牌姓氏的，基本可以得到一個結論就是：其祖上壕無人性。）
出現這一問題的原因很是狗血，說白了就是：魯大爺是他媽和隔壁老王生的。而戴了綠帽子的魯大爺他爹（名義上）因為接受不了要給別人養兒子這個殘酷的事實，在魯大爺出生前四個月的時候竟然切腹自盡了。
因此魯大爺從小各種不受待見，先是輾轉于各種窮親戚朋友家看人家臉色討口飯吃，六歲的時候乾脆被送給了附近的雕版師傅當養子。
淡彩繪畫 by北大路魯山人
說得好聽是養子，說得不好聽就是不要錢的小工。年紀還小的魯大爺一開始當然沒有學到什麼雕版技術，而是被打發到廚房去幫忙做飯。也正是在這段混跡廚房的日子裡，他不但學會了烹飪的基本技巧，也覺醒了在味覺方面的天賦。
但魯大爺最開始出名卻並不是因為烹飪，而是書畫和篆刻。在學習雕版的過程中，他在藝術方面徹底開竅，逐漸在藝術界闖出了名氣。他不僅和吳昌碩這種藝術大家有過交流，還憑著書畫技能當上了土豪家的門客，過上了衣食無憂的生活。
就在這一階段，因為長兄的死，魯大爺成了北大路家名義上唯一的男丁，於是33歲的魯大爺被風風光光地請回家當上了戶主。
魯大爺當食神的經歷現在看來屬於一個票友轉正的故事。先是投靠的土豪和他說：“老魯啊，看你藝術修養這麼高，我投錢咱們合夥開個古董店唄。”
於是魯大爺便獲得了他藝術家之外的第一個身份——古董店老闆。魯大爺的經營方式則是動不動就弄來些好菜放在古董容器裡給熟客嘗嘗。這麼一來二去，雖然不知道古董生意究竟做得如何，但是魯大爺作為一個吃貨的名氣，卻在壕界流傳開來。
於是壕們開始攛掇魯大爺：“既然您對吃這麼有研究，大傢伙集資給您開個館子唄。”於是在1921年，魯大爺主持的館子“星岡茶寮”正式開張。有魯大爺的名頭撐著，這館子一開張便是政界財界各路大佬雲集，但主廚卻並不是魯大爺。
魯大爺招聘廚師的條件簡單粗暴，有能夠被他認可的味覺敏感度就成；而整個廚房的晉升也是完全由廚師味覺的好壞來決定。
龍蝦、番薯以芝麻油炸成天婦羅 圖 / 視覺中國
這個廚房裡一度還出了幾個年紀輕輕的主廚，令注重年功序列的日本人跌破了眼鏡。不少後來的名廚的履歷裡，都有一條在星岡茶寮工作的經歷。
那魯大爺在幹什麼呢？頂著“顧問”名頭的魯大爺除了隔三差五來店裡親自下廚玩玩票之外，主要精力都放在宣傳自己的料理哲學和同餐具較勁上。
作為一個藝術家出身的食神，魯大爺堅持用藝術的觀點來看待日本料理的一切。而他在宣傳這種料理哲學的同時，還深深地被一件事情所刺痛，那就是：店裡現在用的餐具都太不符合審美了。
把店裡所有餐具都換成古董明顯不現實，於是魯大爺決定親自動手，這又給他帶來了著名陶藝家的身份。而魯大爺親手做的餐具，也成了日本料理中的“神器”。
北大路魯山人部分作品
到了今天，真品早已價值不菲不可輕易示人，僅是能用上高仿的餐廳就足以彰顯其高貴。而更多的低仿則已經走入無數小店和千家萬戶，潛移默化為日本人日常生活的一部分。
現在讓我們來看看魯大爺的料理哲學吧。
對於料理，魯大爺留下了一句金科玉律般的解釋：“料理所需要做的不是處理食材，而是對於食材的講究和探求食材中的道理。”
因此，在魯大爺的料理哲學中，並沒有什麼名廚神乎其技各種化腐朽為神奇；而是將食材本身放在遠重於烹飪技巧的位置上（他曾說過，日本料理的好壞90%取決於食材，而只有10%取決於廚師的技術）。
能稱得上料理的菜品須要重視的乃是食材本身的好壞、特質、原本的味道（持ち味）以及食客，而不是多餘的味道加工和裝飾。因此頂級的懷石料理，永遠都是寧靜淡泊的，有著“天然去雕飾”的味覺體驗和美感。
也許這樣的理論會帶來一種感覺：日本料理只要有好的食材就足夠了，廚師的好壞似乎並沒有那麼重要。這恰恰是對魯大爺最大的誤解。
圖 / 視覺中國
正是因為要用簡單的烹飪手法，讓食客最大限度地體驗到食材的原有特質和美感，對廚師的要求就已經超越了技法的層面，而要對食材徹底理解以及達到食材、技法和食客完美調和的究極境界。
這個要求聽起來很玄，那就讓我們換一種更直觀的方式來理解。
曾在星岡茶寮工作，後來桃李滿天下成為料理泰斗的名廚辻嘉一這樣說過：“教料理的時候我從來不教具體的調味，這不是故意要藏著掖著而是真心沒法教，而是因為調味其實是件特別微妙的事情，需要因時因地因人而做出調整，這樣才能讓食客獲得最好的體驗。”
這種程度的體察入微，當然不是師傅的一兩句指教或者一兩紙秘方就能夠言說；而是需要常年的經驗積累和用心體會才能夠領悟。
因此，做懷石料理的廚師在獨立開店之前先要做徒弟十幾年甚至數十年，決然不是無用功。絕大多數的名店都是只有一個櫃檯，大家圍坐用餐與廚師面對面這種設計，並不是捨不得花成本找大鋪面；最有經驗的廚師才能從食客的言語、神態、以及細微的舉止當中有所察覺，從而在你的菜品中加以最適當的變化。
同樣的一道菜品，你的那份與隔壁人的那份、甚至與你上次吃過的那份都可能有微妙的不同，才會有此時此刻能獲得的最極致的美味。這才是料理的用心之處，也是最優秀的食客才能體察出的精髓。
確實不是每一個食客都能如此優秀，而藝術家出身的魯大爺則本著藝術鑒賞的精神，對平庸的食客報以了極大的不寬容。這也是他最後毀譽參半的一個重要原因。
對於平庸的食客，讓他們體察料理的精髓無異於對牛彈琴；因此讓他們覺得好吃只需要提供一個噱頭（例如告訴他這是神戶牛肉）就夠了，魯大爺如是說。而對於某些記者極端不專業的提問，魯大爺則更是毒舌到了極致：“你問我這個東西怎樣才會好吃啊，只要是餓了不就行了麼？”
對於日本料理，魯大爺始終懷著一份幾乎有些狹隘的自傲。他不止一次批判法餐中的主菜過於重視醬汁而忽視食材本身；甚至在法國本土的米其林三星餐廳完全無視主廚的搭配，掏出了自帶的醬油和山葵來配招牌主菜。
雖然現在米其林小紅書鍾愛日本到已經讓其成為擁有星級餐廳最多的國家，但是仍有許多傳統的料理主廚堅持將米其林拒之門外。
他們不參加米其林評選，不做宣傳，僅靠著美味這條法則來征服最挑剔食客的心。其背後的心態可以用某位主廚的一句話來概括：“日本料理創造於日本，只有日本人才懂……我不需要一個高盧印章掛在我的餐廳。”
始于魯大爺的那份對料理精髓的堅持與自傲，流傳至今。時至今日，不知看到無數平庸食客僅因為某些餐廳的幾顆星星就開始趨之若鶩，毒舌的魯大爺會作何感想。
而最讓貓君感到共鳴的則是魯大爺于講究之外，在吃上還存著一份無比的灑脫與任性。大爺畢生是藥膳和所謂健康飲食的堅決批判者，認為不需要給正常人吃病人才需要吃的食物。
對於正常人的飲食，魯大爺的觀點則是想吃的就是身體所需要的，而身體所需要的就應該是對你最健康的。至於偏食什麼的更是不必擔心，因為在這種飲食習慣對你產生危害之前，你早就應該已經吃膩了才對。這份灑脫對於糾結的當代人來說，是多麼大的肉體和精神的雙方面解放。
魯大爺擁有一個健康飲食主義者們喜聞樂見的結局。
他吃死了，死在了最愛吃的半熟煮田螺導致的肝吸蟲病上。然而對於一個老饕來說，這種與拼死吃河豚無異的行為，何嘗又不是最高的浪漫。作為一個食神，魯大爺這輩子值了。
特約作者 貓君：
身在島國心在大德克薩斯，愛美食愛美酒、愛旅行愛泡湯，腦內有個動物園的偽知識份子。
編輯 / 大 桃
一個編輯
實不相瞞，編完這篇稿子我就去猛吃了一頓日料…
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