去年的網紅青團，這兩天又開始刷爆我們的微博和朋友圈了，可離清明（放假）明明還有一個多禮拜呢！然而，外面的網紅青團店，動不動就得排好幾個小時，所以機智的我還是默默回家自己做吧。
買來的青團為了能有鮮亮的綠色，大部分都是小麥草或抹茶粉做的，我還是更愛傳統的做法。把有著清新香氣的艾草揉進糯米皮中，雖然顏色不夠鮮豔，但有種獨特的，如江南煙雨般的美感。
包成圓圓胖胖的青團，色澤油綠、外皮軟糯，還有一股子淡淡的獨屬春天的艾草香。一口咬下去，不論是令人懷念的甜蜜豆沙餡兒、充滿春日氣息的清爽馬蘭頭餡兒，還是近年打開大家味覺新世界的鹹蛋黃肉鬆餡兒，都能給人極大的滿足，可以說，不吃上一顆青團，你就沒有真正進入春天。
【餡料配方】
紅豆沙餡料：植物油25g、糖100g、紅豆200g。可以做出約250g紅豆沙，包12個青團
鹹蛋黃肉鬆：鹹蛋六個，肉鬆20g，蜂蜜1-2大勺，美乃滋1.5大勺。可以包約8個青團
馬蘭頭春筍香乾：馬蘭頭250g，香乾4片，春筍一根，松子2大勺，香油1大勺、鹽、白胡椒，蒜頭一瓣。可以包約25個青團
【紅豆沙餡】
1 紅豆浸泡一晚
2 撈出紅豆，放入清水中，小火煮1個小時
3 紅豆軟爛之後撈出，放在漏篩上用勺子擠壓紅豆過篩
4 平底鍋倒油，加入豆沙，再加一點鹽，開小火炒豆沙，加一半的糖翻炒
5 糖融化之後，再加一半的糖
6 豆沙炒至可以保持一坨的狀態在鍋裡滑動，盛出備用
【鹹蛋黃肉鬆餡】
1 新鮮的鹹蛋磕開，取蛋黃
2 稍微清洗一下蛋黃，去掉表面多餘的蛋白
3 把蛋黃蒸熟
4 蒸熟的蛋黃用叉子碾碎，平底鍋加熱，倒油，放入蛋黃，小火慢炒，炒出香味
5 蛋黃炒至起泡，加一小勺料酒去腥
6 關火，加入一點蜂蜜
7 加入肉鬆，繼續翻炒均勻
8 出鍋後，再加入一點蛋黃醬，攪勻，蛋黃肉鬆餡就做好了
【香乾馬蘭頭餡】
1 香乾橫向切成2片，切絲，再切成細丁
2 燒一鍋水，加一點點鹽
3 水開後，馬蘭頭下鍋，迅速焯一下
4 馬蘭頭撈出後過冷水，然後把水分攥幹
5 把馬蘭頭細細切碎，和香乾放一起
6 竹筍剝殼，切掉根部特別老的部分，縱向切兩半
7 再燒一鍋開水，加一點鹽，竹筍放入煮幾分鐘
8 撈出竹筍放涼後切丁，再把筍丁和剛才的馬蘭頭、香乾丁放一起
9 壓蒜泥，加一小撮鹽、香油、白胡椒、松子
10 拌勻後嘗下鹹淡，馬蘭頭香乾餡要比一般炒菜稍微鹹一點
【青團皮的做法】
材料
1 糯米粉和粘米粉混合均勻，加入蜂蜜、植物油，先不用攪拌
2 燒一鍋開水，加鹽，洗淨的艾草放入焯水
3 鍋中重新加剛沒過艾草的水和少量食用堿，再煮一遍艾草
4 煮軟的艾草倒進攪拌機，連湯一起打成糊
5 趁艾草糊非常熱的時候倒入糯米粉和粘米粉中，我倒了大約480ml艾草糊
6 揉成麵團，揉到顏色均勻、沒有乾粉就好了
7 用保鮮膜把麵團包起來，稍涼待用
【如何包青團】
1 放涼的豆沙分成20g一份，揉成小球待用
2 鹹蛋黃肉鬆餡中加入一些豆沙，攪拌
3 和豆沙一樣，揉成小球
4 準備一小碟油，包青團時擦點油，防止沾手
5 在蒸架底部和手上抹一層油
6 揪25g的麵團
7 麵團搓成圓球，再按扁，然後用大拇指在中間按出一個窩
8 然後沿四個方向把面皮往上捏，捏初一個小碗的形狀，放入一個豆沙餡
9 用虎口把面皮往上擼，慢慢地收口
10 收完口後捏掉麵團的小尖尖，青團輕輕搓圓，放上蒸架
11 包鹹蛋黃肉鬆餡的，把麵團搓圓按扁，用大拇指按出一個窩，捏成小碗，放入蛋黃肉鬆餡
12 用虎口慢慢把面皮收起來，捏掉小尖，搓圓，放上蒸架
13 最後再來包一個馬蘭頭香乾餡的，麵團依舊是捏成小碗的形狀
14 挖小勺餡兒塞進面皮裡，再用勺子壓一下，讓餡兒壓得緊實一點
15 用虎口慢慢收口
16 捏掉小尖，搓圓，放上蒸架
17 三種內餡兒的青團都包好後，放入蒸箱蒸十分鐘
18 蒸好後，趁熱在青團表面薄薄刷上一層油，保持青團的顏色和光澤，也防止它們互相粘連
19 完成，開動！
【Tips】
1. 鹹蛋黃可以直接買市面上現成的，但是現磕的蛋黃會更細膩；
2.炒鹹蛋黃的時候沒有蜂蜜，也可以加糖，但必須是細砂糖，不然很難溶解均勻；
3.如果覺得用漏篩擠紅豆比較麻煩，也可以直接用攪拌機做豆沙；
4.剛濾好的豆沙裡面水分比較多，所以一定要炒幹才好做餡；
5.豆沙很容易炒糊，炒的時候要耐心一點，不停翻炒；
6.豆沙也可以買現成的，但自己做的話不會那麼甜膩；
7.如果買不到艾草，也可以用馬蘭頭代替艾草來做青團的皮；
8.艾草汁倒入米粉時不要一下子全部倒進去，先留下一部分，根據米粉吸水性調節；
9.第二遍煮艾草時如果加食用堿，能讓艾草煮得特別爛，也能讓艾草保持翠綠；
10.沒有攪拌機也可以做青汁的，直接把加堿煮爛的艾草倒進糯米粉中，艾草會均勻分佈在麵團裡，只不過不攪拌的話，青團表面會有綠色艾草顆粒；
11.包青團的時候弄破了也沒關係，可以用包青團剩下的小尖來補缺口；
12.一次吃不完的青團可以用保鮮膜包起來，室溫可以放1-2天，冷藏可以放4天左右，但冷藏會變硬，下次吃之前得蒸一下回軟
