拿手菜這種東西，好像大家不知道什麼時候都偷偷有了。不僅女生哦，連男生都隨時可以告訴你他會一道高大上的拿手菜。就像之前在跟某個男生聊天的時候，他突然間就說自己會紅酒燉牛肉，然後反問我會什麼。
額，蛋炒飯？
從此決心要挖掘一下自己的拿手菜。
今天給大家介紹十款菜式，款款精美又特別，主要是夠特別，不是番茄炒蛋這種大眾菜，只要學會其中一道，講出去都是很驕傲的呢。
來來來一起學。
一、罎子肉
原料：
土母雞（汆透）、豬肘子（汆透）、響皮（發透）、心俐肚（預製切條）、虎皮蛋、油炸圓子、小酥肉、野山菌（水發）
做法：
1、壇中加入豬肘子（罎子需事先用開水煮十分鐘晾冷備用，預熱防破裂）
2、加入土母雞（一年以上的老土母雞）
3、加入虎皮蛋
4、加入油炸圓子
5、加入心俐肚
6、加入響皮
7、加入野山菌
8、最後加入小酥肉
9、加入四川老黃薑片
10、加入香葉
11、加入八角一枚
12、加入幾粒漢源花椒
13、熬好的棒骨湯中加入糖色和料酒
14、加鹽後攪勻
15、調味汁加入壇中
16、雙層錫紙封住壇口，並用繩子捆緊
17、放入鍋中加蓋，中小火隔水蒸或燉五小時即可（鍋中水量一次加夠），五小時以後將罎子取出
18、包上紅布即可上桌（包上紅布是為了美觀）
二、響油鱔糊
原料：
新鮮去骨鱔魚200克，手剝筍絲100克，芋結70克。
調料：
A料（鹽4克，味精5克，白糖3克）
B料（小米辣5克，紅泡椒8克，蒜蓉10克）
陳醋8克，料酒5克，沙拉油70克，高湯100克，濕澱粉8克，蔥、薑各5克。
製作：
1、新鮮去骨鱔魚去頭、尾放入託盤，入冰櫃中凍1個小時，改刀成長6釐米的絲，加入陳醋碼味放置15分鐘。
2、筍絲、芋結焯水墊放在盤底。
3、淨鍋入沙拉油30克，熱鍋涼油，入蔥、薑熗鍋，放入鱔魚絲爆炒，烹入料酒，爆炒20秒，加入高湯，調入A料，用濕澱粉勾芡，裝入盤中。4.熱鍋入沙拉油40克，加入B料炒香，澆在鱔魚絲上即可。
三、醬爆雞丁
製作：
1、雞腿去骨、去皮取肉300克，加鹽5克、味精3克、薑汁50克、澱粉15克、全蛋液（雞蛋1個）拌勻，入冰箱冰鎮3—4小時（最好一夜）。
2、鍋入沙拉油500克燒至四成熱，下雞肉丁滑油，快要滑好時倒入鮮桃仁80克一塊滑油，炸至金黃色。
3、鍋留底油燒熱，下姜水、料酒各50克，白糖20克，加自製醬50克小火炒香炒濃稠，下雞丁和核桃仁翻炒均勻，淋芝麻油5克，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
1、要選用雞腿肉，這不同於雞脯肉，雞腿肉肉質比較緊實；配料需用新鮮核桃仁，幹核桃仁炸後會有哈喇子味，而新鮮核桃仁則避免了這種情況。
2、選用北京稀黃醬，具體做法：北京稀黃醬40袋（175克/袋）入油鍋，加白糖5千克、百花蜂蜜2瓶（415克/瓶）、甘草水25克（甘草25克、水500克入鍋熬至剩150克）熬制80分鐘，中間不斷攪拌，熬好後過濾即可。
3、炒醬火候。一開始大火燒開，然後轉小火慢慢炒香，冒泡的時候用火“頂”一下，再慢慢炒，等冒泡的時候，再用火“頂”一下，這樣迴圈加熱，至醬濃稠，顏色紅亮。因為一開始含有的薑汁、料酒比較多，大火燒開後揮發一部分，如果繼續大火炒，醬容易糊，就要小火慢炒，手要不停。
四、鮑貝鮮蝦煎南瓜烙
原料：
鮑貝50克、鮮蝦仁25克、腰果25克、南瓜絲250克
做法：
1、將鮑貝、鮮蝦仁切粒狀，飛水，然後將南瓜絲下味上粉，待用；
2、燒鍋至紅，淌油，然後將南瓜絲擺放在鍋上，分別將鮑貝、蝦仁、腰果放在南瓜絲上面，然後將多餘南瓜絲放在原料上面，開火煎至南瓜絲脆至金黃便成。
五、香煎苦肉墩
原料：
苦瓜芯200克，五花肉餡200克。
調料：
味達美醬油6克百味佳雞粉2克，楓葉味精3克，鹽1克，生粉12克廣東米酒3克，花椒水10克，蔥、薑末各5克，胡椒粉2克，芝麻油4克，十三香2克。
製作：
1、將苦瓜切成2釐米長的墩，去瓤，入鹽水中浸泡5分鐘，瀝幹水分。
2、將五花肉餡加入所有調料拌勻，均勻塗入苦瓜墩中。
3、將裝有肉餡的苦瓜墩單面拍粉，入電餅鐺煎至兩面棗紅色，裝盤即可。
六、皇府烤花腩（7-8份）
原料：
精五花肉2500克，西生菜、紫葉生菜各1棵，香蔥段、香菜段各10克，黃瓜100克，淨蒜500克。
調料：
純淨水510克，花生醬150克，韓國辣椒醬80克，南乳汁120克，鹽10克，味精8克，澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克，沙拉油1千克（約耗100克）。
製作：
1、五花肉切成5釐米長的條，去皮，再切成0.2釐米厚的片。
2、西生菜、紫葉生菜洗淨，扒成一片一片的；黃瓜切筷子粗細小段；淨蒜絞拌成蓉，放純淨水浸泡後擠成蒜水。
4、將切好的五花肉用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝幹水分；花生醬放蒜水稀釋攪拌均勻。
5、取一淨容器，依次放入用蒜水稀釋的花生醬、南乳汁、味精和鹽，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面、糯米粉、鷹粟粉拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
6、淨鍋上火，下入沙拉油，燒至六成熱，下醃制好的五花肉炸至兩面金黃酥脆，撈出裝盤。炸好的五花肉旁放上西生菜、紫葉生菜、韓國辣椒醬、香蔥段、香菜段和黃瓜段，即可上桌。
關鍵：
1、五花肉一定要用溫水洗一下，將表面的油脂洗掉，這樣醃制的肉才會清爽入味，不太油膩。
2、粉的比例一定要對，不然炸出來的肉放時間長一點就不酥脆了。
七、糊辣牛仔粒
原料：
安格斯牛肉240克，杏仁80克，全蛋糊、薑粒、蒜粒各少許。
調料：
幹辣椒節、花椒、黑胡椒碎、保衛爾牛肉汁鹽、辣鮮露、味精、生粉、香油、花椒油、糊辣油、沙拉油各適量。
制法：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌勻，然後加入牛肉汁拌勻，醃漬10分鐘（圖1～3）。
2、淨鍋上火，放油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油（圖4、圖5）。
3、鍋裡放糊辣油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、薑粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的味精，待烹入辣鮮露炒至汁幹出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤（圖6～9）。
關鍵：
醃味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
八、老豆腐燒蟹
原料：
肉蟹2只，老豆腐400克，蒜苗節20克。
調料：
自製紅湯500毫升，刀口辣椒面、薑片、蔥節、鹽、料酒、雞精、味精、生粉、花椒油、紅油、沙拉油各適量。
制法：
1、把肉蟹治淨並斬成塊後，加薑片、蔥節、鹽、料酒等碼味，然後把肉塊粘勻生粉下入油鍋，過油後再撈出。另把老豆腐切成3釐米長、 1釐米見方的條，然後放入加有鹽的溫水鍋裡煮透（以讓豆腐具有軟彈的口感），倒出來瀝水。
2、往鍋裡摻入自製的紅湯燒開，下入老豆腐條並改小火燒入味，等到下蟹塊後撒入刀口辣椒面（圖1、 2）。
3、燒至蟹塊已入味，再分三次淋入濕生粉收至汁濃稠，最後淋紅油、花椒油並撒入蒜苗節，起鍋裝盤即成（圖3～5）。
說明：
1、自製紅湯，是以豆瓣醬、泡椒、香辣醬和少許的香料為料，入鍋用油炒香，最後再摻鮮湯熬香，打去料渣即得到。
2、製作此菜時，一定要加刀口辣椒面，這樣麻辣風味才濃。
3、為了達到入味且麻辣鮮香燙的成菜效果，燒制豆腐的時間就得長些，芡汁也要收濃才好。
九、辣燒帶魚
原料：
冰鮮帶魚400克，小米椒8個，蔥末1勺，薑末1勺，蒜泥1勺，泡椒末50克。
調料：
醃魚料（鹽4克 黃酒20毫升，醋1小勺，蔥段3節，薑片3片）
番茄沙司65毫升，白糖1小勺，黃酒1小勺，香油1小勺，玉米澱粉、沙拉油各適量。
製作：
1、把帶魚洗淨控水後，斬成段，隨後在帶魚段的表面切上一字形花刀。
2、魚放盆裡，加入醃魚料拌勻後，醃漬15分鐘。
3、小米椒從中間剖開，用溫水浸泡待用。
4、先在帶魚的兩面粘上幹玉米澱粉，然後放入約200℃的油鍋裡炸制。
5、炸至表面金黃時撈出來瀝油。
6、鍋裡留少許的底油，放入泡椒末炒至油色紅亮。
7、繼續投入蔥末、薑末和蒜末炒出香味。
8、放入番茄沙司炒勻後，再加入一小碗清水並加白糖和黃酒調味。
9、放入炸好的帶魚段，轉小火燜5分鐘。
10、待湯汁收至濃稠時，放入小米椒翻勻淋少許的香油，出鍋裝盤。
溫馨提示：
1、製作這道菜時，最好是選用冰鮮帶魚（不用去鱗），那種腥味較重的冰凍帶魚最好不要用。
2、炸帶魚時，一定要把鍋燒熱後才倒油。帶魚下油鍋後，也不要急於翻面，這樣才能保證帶魚表面不破碎。
3、因為泡椒鹹味較重，所以不用再加鹽調味。
4、最後收汁時，火力可大一些，但注意不要炒糊了。
十、豆花酥肉
原料：
酥肉150克，豆花300克，生菜葉50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。
調料：
紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量。
製作：
1、把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋裡汆透，撈出放在窩盤裡墊底。
2、淨鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。
3、最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。
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文|轉自羊城晚報美食美客
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