腐國料理往往代表著黑暗料理，什麼巧克力澆茄子、甜菜根泡豆腐……腦洞大得簡直失控。在做飯這件事情上，很少有人驕傲地表示“鄙人師從正統英國大廚”。
除了土豆，沒有哪個國家的人比英國人更愛土豆。這個熱衷炸魚薯條的國家，千百年來對土豆的研究已詳細透徹得足以形成一門土豆料理學。比如單純的烤土豆，在對比過各國的做法後，本編輯部一致認為，像科學家一樣嚴謹對待土豆的英國人最有發言權。
按照英式烤土豆的方法，你將烤出表皮酥脆、內裡如奶油一般細膩香滑的土豆。不吹不黑，這絕對是你這一生中嘗過的最好吃的烤土豆！
✦ 挑土豆 | 澱粉含量越高的越好 ✦
把超市最常見的褐色、金黃色和紅色土豆分別按食譜烤一遍後，你會發現，你會流淚：
褐色土豆的皮顯現出淡淡的金棕色，內裡鬆軟，口味清淡；
金黃色土豆由於本身較低的澱粉含量和較高的糖含量，表皮酥脆，內裡呈奶油狀；
紅色土豆烤得很黑，這是因為它所含的澱粉相對最低，所以雖然它在烤箱裡烤得很脆，但一出烤箱，裡面就容易變得鬆散易碎。
把褐色土豆和紅色土豆從烤箱中拿出，兩分鐘後，它們呈現出不同狀態——
所以，如果你要烤土豆，最好別選紅色的，褐色或金黃色的土豆是不錯的選擇。
✦ 先煮再烤 | 水的pH值至關重要 ✦
如果把土豆比喻成一堵磚牆，那麼果膠就是水泥。水煮土豆的過程，就是果膠分解的過程，期間土豆很可能分崩離析。我們要做的，就是延緩果膠的分解。
從下圖可以看到，4塊土豆在不同pH值的水中煮相同時間的變化。
很顯然，酸性環境下，更容易保證土豆的完整性。
不過，這和我們要烤出表皮酥脆的土豆有什麼關係？！實踐出真知，它們進烤箱後的變化說明了一切——鹼性水煮土豆明顯優於酸性水煮的。前者的表面出現了更多澱粉糊糊，從而讓酥脆的外殼變為可能。
2升水與半茶匙蘇打粉，就能調出pH值合適的用來煮土豆的鹼性水。
經過簡單加工的土豆，外表應該是下面這個樣子——
✦ 需要從冷水開始煮嗎？ ✦
大多數食譜都會建議用冷水煮土豆，這樣會有更多的時間讓熱量傳導至土豆中央，讓土豆熟透。但是，烤土豆完全是另一回事——在烤之前用水煮一下，只是為了讓土豆的表層熟透，分解出更多澱粉。
所以，等水沸騰後再下土豆塊才是正確的做法。如果你習慣預調味，28克粗鹽與兩升水的比例最佳。
✦ 烤多久 | 沒有定式，隨時調整 ✦
在烤土豆的實際操作中，把握烘烤時間是最難的部分。
舉個栗子，下面兩組土豆塊都是金黃色土豆，煮的時間和烤的方式完全一致，但是左邊的土豆塊變成棕色的時候，右邊的仍然白白的。
這兩組土豆雖然是同一品種，但購買自兩家不同的超市。
土豆的澱粉和糖含量，會隨著季節和存儲時間的不同而出現波動。在烤土豆的實際操作中，時間只能作為一個參考值。
烤土豆的最佳溫度是230攝氏度。想讓土豆烤得更好，可使用烤箱的熱風對流功能（如果有的話），不過這種情況下，最好把溫度調低至200攝氏度，以防土豆塊的邊緣燒焦。
✦ 烤到什麼程度要給土豆翻身？ ✦
烤土豆的時候一定要耐心，不要剛放進烤箱就搖動或移動它們，這會讓土豆底部黏在烤盤上。然而完全置之不理也是不行的，這會導致受熱不均。
最好的翻動節點，是土豆們進入烤箱的第20分鐘，可以試試能否用刮刀把它們撬起來翻個個兒。幫土豆們一一翻身後，再烤上30分鐘。這期間，最好也偶爾為它們翻下身或搖動一下烤盤，以讓表皮酥脆、而內裡如奶油般細滑。
✦ 香料 | 分兩次添加 ✦
很多人會在土豆進烤箱前就添加香料。然而經過高溫烘烤後，香料往往已經燒焦，僅僅給土豆的表面留下一丟丟香料的氣味。
最好的辦法是，先把香料們（比如迷迭香和大蒜）入橄欖油鍋炒出香味。把橄欖油瀝出，與煮好的土豆攪拌均勻。
待土豆們出了烤箱，再加上之前炒好的香料，就能為土豆注入妙不可言的美味。
✦ 食譜 | 完美烤土豆，只需6步 ✦
食材：2千克土豆、4克小蘇打、75毫升初榨橄欖油、一小撮迷迭香葉、3瓣大蒜、適量黑胡椒粉、一小把歐芹葉
Step1 烤箱預熱230度。2升水煮至沸騰，加入25克粗鹽、4克小蘇打後，倒入土豆
Step2 水再次沸騰後轉小火，煮約10分鐘，直到刀尖能輕易地刺進土豆塊
Step3 中火熱鍋，倒入橄欖油，加入切碎的迷迭香葉和大蒜炒香，直到大蒜變得金黃，瀝出橄欖油，香料放碗裡備用
Step4 煮好的土豆塊晾30秒後，倒入此前瀝出的橄欖油，撒上鹽和胡椒粉，不斷攪拌或翻滾，直到土豆表面出現一層厚厚的澱粉糊
Step5 土豆塊均勻分佈在烤盤上，進烤箱烤20分鐘後翻轉土豆，接著烤30分鐘或更長，期間偶爾翻動土豆
Step6 把土豆塊轉移到大碗中，加入之前炒好香料和一小把切碎的歐芹葉，用鹽和黑胡椒調味即可上桌。
這樣一盤烤土豆，上得了餐桌當大菜、下得了客廳當小食，酥脆的外殼與奶油般的內裡形成鮮明對比，口感一流。
按照此菜譜做出來的烤土豆可供6~8人食用，逢年過節還不端一盤出來嘚瑟嘚瑟？
圖片by網路 | 文：一隻兔
新食范兒出品，未經授權不得轉載