這裡沒有廣告
只有我們對美食的理解與探索
“出淤泥而不染，炒完菜不變黑。
蓮藕是一種特別矯情的食物。
生長在淤泥之下，從採摘上就給我們出了大難題。
在現代化工業化快速發展的今天，采藕還是在依賴人力。沒有哪台機器可以摸清蓮藕在淤泥之下的，長度位置、生長走勢，也沒有哪台機器能自動清除蓮藕旁邊的淤泥，保證蓮藕取出時不斷裂不損傷。
蓮藕一斷，淤泥就會通過灌進孔裡，破了賣相就賣不出個好價錢。
所以，天再冷水再涼，采藕工人也是小心翼翼地耐著性子，將蓮藕從淤泥完整地裡取出來，清除污穢，運送到各大菜場。
而我們這群吃藕的人，也是在菜販那挑挑選選，買走自己最滿意的白胖藕，準備回家享受美食。
這樣從淤泥到餐桌，我們都在努力的維持蓮藕“出淤泥而不染”的品質，不讓它被淤泥玷污，但是我們卻防不住蓮藕它自己“自甘墮落愛自黑”……
你是不是就有過這樣的經歷？買回家洗乾淨切好的藕白白淨淨的，但是放一會兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒，就黑的更嚴重……變黑的蓮藕還能吃嗎？
愛“自黑”的蓮藕
蓮藕之所以變黑跟它體內所含的多酚類化學物質有關。
多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個過程叫做酶促褐變。
多酚類物質還有一個共同的性質就是，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。多酚的蓮藕放在鐵鍋裡炒，就會變成藍黑色。
所以當你看到你碗中的蓮藕泛著墨藍色的時候不要擔心，大膽去吃，這都是正常現象。
怎麼樣防止藕變黑呢？
雖說蓮藕變色很正常，但變黑了就會影響色香味中的色，很多人也不喜歡。怎麼樣才能防止藕變黑呢？
最簡單的辦法就是用100℃的沸水將蓮藕汆燙70秒，這樣就能讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的轉變過程。
除了高溫處理，適當添加酸性物質也能抑制多酚氧化酶的催化作用。做蓮藕涼菜的時候就可以添加一些，白醋、米醋、檸檬汁等酸性物質來防止變黑。
既然多酚類物質和鐵離子結合能形成有色絡合物，那防止蓮藕變黑自然也要避免使用鐵鍋烹飪，換個其他材質的炊具就好了。
好不容易洗白白，
可別再“自黑”！