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請給我一條特立獨行的雲南火腿

王小波在雲南做知青時,很欣賞一隻“特立獨行的豬”。不知道那土豬的結局最終如何,至少終老山林可能不大現實——在雲南,若不成為肌紅脂白的臘肉,那麼它的下場也極有可能是成為一條火腿。

1|特立獨行的土豬,最適合拿來做火腿什麼

王小波說,“喂豬時,它已經有四、五歲了”——不要嫌老,在雲南深山的一些地方,養上六、七個年頭的,也大有豬在。

烏金豬、版納冬瓜豬、保山豬、高黎貢山豬、迪慶藏香豬……雲南本土的豬種類繁多,閱歷豐富:聽松濤看浮雲閱四季,喝山泉吃野果拱菌子刨螞蟻,櫛風沐雨,無憂無慮。

保山生豬

瀾滄江邊的生豬交易

這樣一隻自由自在健康幸福的土豬,製成滋味濃郁的臘肉還是其次,要是製成火腿,發達後腿上的白色肌間脂肪如大理石花紋一般,在紅色的肌肉間穿梭遊動,不是一般的可口。

2 | 幾乎每道雲南山脈,都有火腿的蹤跡

雲南氣候多樣立體,除了南部少數炎熱地區外,從雲貴高原到橫斷山區,幾乎每道雲南山脈,都有可能看到農家懸掛在房檐下的火腿。

雲南漢、白、彝、納西、藏等多個民族,都非常擅長製作火腿。根據不同的氣候和原料特點,每個地方又有一套自己的制做方法,通常農曆冬月即農曆十一月到農曆臘月即農曆十二月間醃制,海拔較高地區醃制時間早於海拔較低的地區。

老窩火腿

鶴慶圓腿

目前也有部分地區採用冷庫醃制,儲存陳化的地方需要避雨蔽日且通透,保證火腿能繼續發酵。此外時間還要足夠,通常一年為新腿,兩年稱老腿。

無量山火腿新腿

按雲南一些地區比如宣威一帶的經驗,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才適合“生吃”,口感化而無渣。如此一來,一隻上好“生吃”火腿的誕生,時間起碼要花5年。

撒壩火腿攤主在分解火腿

無量山山區火腿餐館灶間

火腿主要分佈帶,集中在緯度較高、海拔較高、年平均積溫相對較低的北半部分區域。但火腿的分佈,又和交通條件大有關係,交通不便物流受限的雲南南部橫斷山區,製作火腿也是寒冷季節的一個重要事項,以備不時之需。

雲南火腿分佈

火腿的分佈,與緯度、海拔和氣候有關

醃制時主要有風乾法和煙熏法,還有比較特別的軟式火腿

3|雲南好火腿,不僅僅是宣威

宣威火腿

毫無疑問,雲南火腿的代表,就是滇東偏北的曲靖宣威火腿。在雲南談及火腿,如果前面沒有地名首碼,即指“宣威火腿”無疑。

宣威火腿的優秀,與其地理環境和氣候條件,即所謂“天時地利”密不可分,連《宣威縣誌稿》都宣稱:“宣腿著名天下,氣候使然”——宣威地處昆明准靜止鋒帶鋒面西側,海拔接近2000米,冬季氣溫度較低濕度較高,光照也比較充分,非常適合火腿的醃制發酵。

傳統宣威火腿的原料,採用俗稱“烏金豬”的當地黑毛豬後腿醃制。切割、醃制、貯藏技術幾近爐火純青。上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切開來看,個大骨小,肥瘦適中:瘦則鮮紅邊緣玫紅,肥而乳白略顯透明。

薄切一片,細油密出,生嚼濃香

清香撲鼻、肉質細嫩的宣威火腿貴為中國三大名腿之一,溢美之詞早已不勝枚舉,只是聲名在外,難免市面上魚龍混雜。

此外,宣威以北的昭通,出昭通火腿。宣威南邊,有曲靖師宗龍慶火腿,醃制採用煙熏法。龍慶火腿產量有限,正因為如此,製作比較精細工藝比較傳統;臨近師宗,紅河瀘西東山,出東山火腿。再往東南,文山馬關,出臘科火腿,也是採用煙熏法醃制。

諾鄧火腿

諾鄧鹽井始于秦漢,如今鹽灶已經煙消火冷,但上好的火腿還在。

諾鄧海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水轉彎的地方,氣候溫潤,適合火腿的深度發酵。火腿取材當地黑毛和棕毛土豬,品種和飼養方式與古代差別不大,並不急於求成,火腿的加工也慢條斯理,手工傳統。

諾鄧古村

山坳裡的火腿作坊,就是當年的鹽坊,醃火腿的料鹽,就用含有鉀元素的古鹽井鹽水熬制。

鄉村小店的火腿生意

火腿作坊環境古樸,古董不少。那些掛在梁上爬滿綠色斑紋的火腿,也如古董一般銘刻了歲月。

諾鄧火腿的製作選在每年冬至到大寒二十來天時間,這時候天氣較冷,又臨近春節,適合屠宰。醃制時不施錐針,只用揉、壓,避免破壞纖維。最後要用鹽泥封閉住火腿跟部開口處。

三年諾鄧火腿

從前的工作坊因材料有限,每年僅可以醃制五、六千條新腿。早年成腿分量不大,少有5公斤以上的,鹽分滲透充分,又不會過重。如今已遷移到沘江對岸,場地面積和產量,都增加了不少。

三川火腿

偏遠於滇西北麗江永勝三川鎮的三川火腿,工藝比較特別:在豬腿修飾成型余溫尚在時,便抹上鹽和白酒,待冷卻後再深度揉以鹽酒。入缸醃制二十天左右後,出缸不堆壓,趁火腿濕潤之際,用白皮紙粘封開口無皮處,懸掛自然風乾兩個月左右。最後陽光曝曬一下,收進裝滿篩細的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤簍中,儲存陳化半年以上。

因為三川壩子冬春季節陽光充足,空氣非常乾燥,火腿比較容易自然風乾,且土豬的體重較小,成腿5公斤以上少見,不必象其他地方一樣“重壓出水”,所以三川火腿也被稱為“軟性火腿”,外觀漂亮。

三川火腿雞樅刺身

以上三腿,都是雲南火腿中的翹楚,因地制宜,各有特點。當然其他火腿,照樣各有特色,一些小產量的火腿,還在採用當地兩年或兩年以上的放養土豬,體量不大但滋味不凡,加上比較成熟醃制工藝,合適的醃制陳化時間,火腿想不好都難。

文、圖 | 敢於胡亂

設計 | 堯堯

編輯 | 阿七

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