標準的上海生煎怎樣才算地道？
皮薄、底酥脆、餡鮮、湯汁足，剛出鍋時一個個氣鼓鼓，肉香撲鼻。
節食的人千萬別路過生煎鋪子，無論意志多麼堅定，看到那熱氣騰騰的生煎，面香、油香、肉香混合的“魔鬼香氣”直沖鼻端，雙腿就如著了魔一般自動移到鋪子裡，叫一客生煎，再來一碗鴨血湯，節食大計功虧一簣。
=做法=
第一步，準備工作
=食材=
基礎用料：麵粉250g、酵母5g、前臀尖500g、香蔥5棵、老薑10g、熟白芝麻20g、熟黑芝麻20g、生抽2湯匙、老抽1湯匙、紹興黃酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、鹽1/2茶匙、白砂糖2湯匙、芝麻香油1湯匙。
皮凍用料：肉皮200g、紹興黃酒1湯匙、老抽1湯匙、香蔥1棵、老薑2片。
1、江浙滬一帶稱包子為肉饅頭，所以生煎包子在上海土著口中，就叫做生煎饅頭或者乾脆簡稱生煎。製作生煎饅頭所用麵粉就是中筋麵粉，家裡製作的話就用最普通的富強粉即可。
2、自己製作生煎，肉餡當然是手剁的最香，肥瘦也可以自行控制，喜歡肥一點的，可以選用去皮五花肉，喜歡瘦一點的，就用前臀尖剁餡。如果時間有限，也可以用市場出售的豬絞肉代替，肥瘦絞肉的比例是4:6比較合適。
3、餡料中需要加入香蔥，最好不要用其他的蔥代替，這樣一來就會失去上海生煎餡心中特有的香甜蔥味。
4、餡料中加入炒熟的白芝麻可以增香，出鍋前撒一把黑芝麻則可以讓賣相更加誘人。
5、地道的上海生煎吃起來是講究技巧的，要先咬破一個小口兒，讓熱氣散散，然後再吸肉汁，最後才一口咬下去。這個肉汁可謂是生煎的風韻之所在，如果沒有肉汁，則多少有點令人掃興。如果想讓生煎飽含肉汁，除了在肉餡中適當加水外，還要用肉皮單獨熬制湯汁，製成肉皮凍加入肉餡中，經過加熱後會融化成肉汁。
=步驟=
和麵
1、酵母放入碗中，加入少許不超過手溫的溫水，攪拌至酵母融化，放置10分鐘。
2、把麵粉放入面盆中，將兌好的酵母水倒入麵粉，攪拌均勻。
3、一邊攪拌麵粉，一邊緩緩加入溫水，直到麵粉呈雪花片狀，盆地留少許乾粉的狀態。
4、把盆中已經形成片狀的麵粉歸攏，用手揉成一個麵團。
5、用保鮮膜或濕毛巾蓋好面盆，放在溫暖的地方發酵2小時。
冬天可以放在暖氣旁，夏天就放在室溫環境即可。
如果房間溫度較低，可以適當延長發酵時間。
6、待麵團發至兩倍大，用手指戳麵團也不會馬上塌陷時即可，
用手拉扯麵團，可以看到內部有完美的蜂窩狀孔洞。
準備肉汁
7、肉皮切成細絲。
8、煮鍋中放入肉皮絲，加入2碗水，大火加熱，撇去浮沫。
9、加入打結的香蔥和拍破的老薑。
10、湯中加入紹興黃酒。
11、加入少許老抽，使湯汁顏色呈棕色為宜。
12、調成小火熬煮1小時，濾出湯汁放涼後放入冰箱凝結成肉皮凍。
調餡
13、香蔥切成蔥花。
14、在肉餡中放入一半分量的蔥花。
15、加入1湯匙紹興黃酒。
16、加入2湯匙生抽，使肉餡呈現鹹鮮的基礎風味。
17、為使肉餡的色澤更加誘人，加入1湯匙老抽。
18、加入1茶匙白胡椒粉和2湯匙白砂糖。
19、最後加入芝麻香油調勻。
20、用筷子按一個方向（例如順時針）攪拌肉餡，
同時少量多次地加入50ml冷水，直到肉餡上勁兒。
21、從冰箱中取出肉皮凍，切成大約0.3cm見方的碎末。
22、在肉餡中加入肉皮凍碎末，攪拌均勻。
23、加入白芝麻調勻後將肉餡放入冰箱冷藏30分鐘。
包制
24、發好的麵團分成小團，先搓成2.5cm粗細的麵條，然後切成2cm長的小劑兒。
25、案板上撒薄面，將面劑兒的切口向下在案板上把小劑兒按成小圓餅。
26、擀成直徑7cm的面皮。皮不需要擀得太薄，否則容易發不好，更容易漏湯，那就很掃興了。
27、在面皮中間放入適量肉餡。
28、一手托皮，一手把邊緣的面皮推在一起形成褶皺，旋轉著捏緊。
煎制
29、平底鍋中注入油，使整個鍋底佈滿油膜即可。
30、將包好的包子封口向下放在鍋中，每個包子之間要留有縫隙，以免粘連。如果不介意多用些油，也可以把每個包子在裝有油的碗中蘸一下，使包子底部和側面都蘸上油，然後把包子坯緊挨著碼入鍋中，這樣可以做出與小吃店中的生煎造型一模一樣的成品。平底鍋坐火上，蓋好鍋蓋用中小火加熱，約5分鐘後在鍋中加入半杯水，加蓋燜10分鐘。
31、待鍋中的水燒幹後撒上黑芝麻。
32、出鍋前撒蔥花提香。