天氣漸寒，選擇吃火鍋的人越來越多。火鍋是一種比較健康又營養的飲食，因為吃火鍋時基本都是選用新鮮的食材，而且通常會選擇很多種食物，是實現食物多樣化的好吃法。烹調方法就是煮和焯，加工環節少，溫度不過高，對食物的營養素破壞較少，也不會產生過多有害物質。所以火鍋應該可以是我們冬天的好選擇。但是吃火鍋中也會有相當多被大家忽視的問題，大家最關心的莫過於火鍋湯底能不能喝的問題，很多人都說久煮火鍋湯不能喝，那麼原因又是什麼呢？
據國內一篇研究論文結果顯示：隨著時間的延長，火鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。一般從開始吃到90分鐘用餐結束的時候，酸菜湯底亞硝酸鹽的含量是最初的9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著火鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以說，煮時間太長的火鍋湯確實不利健康。
那如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15毫克/升來算，如果喝2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20毫克。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，但這並不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。如果經常吃這樣的火鍋，不能排除其促進消化道癌症發生的風險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。
這是否就意味著我們不能喝火鍋湯呢？其實，剛煮好的火鍋湯裡面含得亞硝酸鹽等有害物質和我們平時自己做的湯是差不多的，因此，在火鍋湯底剛開的時候是可以的，只是當我們久煮涮菜之後就不宜喝火鍋湯了。所以，喝火鍋湯要在剛煮開的時候喝，千萬不要等菜涮完了才喝哦。
怎樣健康吃火鍋呢？
1. 鍋底——清水鍋底最好
老北京的火鍋湯底就是白水，裡面加一點蔥、薑、海米、香料，沒有添加油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量。麻辣紅湯雖然味道濃郁，但裡面的油脂含量非常高。而且我親眼見過很多紅油鍋底在室溫下是凝固狀態的，這說明一方面油脂可能被反復使用，另一方面其中飽和脂肪的含量過多。這樣的鍋底，是不宜吃的。
如果喜歡吃辣，可以選擇在蘸醬裡加入少許辣椒油，既能吃到辣，也不會脂肪攝入過高。
2. 食物材料的選擇——多素少肉、菌薯兼備
多點蔬菜、薯類、菌類、豆製品，少點肉類，而一些加工好的半成品最好不點。
這些半成品指的是：午餐肉、火腿腸、魚丸（純魚肉做成的魚丸不在此列）等。
蔬菜應該是種類、數量都最多的食物，最好能兼顧各種蔬菜，一定要有對身體益處大的綠葉菜：菠菜、茼蒿、香菜、萵筍葉、豌豆苗、西蘭花、綠葉生菜、油菜等。再根據喜好選擇一些淺色蔬菜，如大白菜、冬瓜、白蘿蔔、筍片等。蘑菇也可多點一些，很多火鍋店都有菌類拼盤，不妨點一份，可以一次吃好幾種蘑菇。
紅薯、土豆、山藥、芋頭這些薯類點一些，一起涮出來當主食吃，比吃完火鍋再來個油酥油、炸饅頭、白麵條要強得多。
豆腐、凍豆腐、豆腐皮都非常適合涮煮來吃，但要注意油豆泡、油炸過的腐竹都是脂肪含量較高的。
肉類：肥胖、有慢性☆禁☆病的人要少點脂肪含量高的肥牛、肥羊，因為用來涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量可高達30%。最好點瘦牛肉片、魚蝦、雞肉片、百葉毛肚、鴨血這些脂肪含量比較低的肉類。當然如果是怕冷瘦弱的人，可以點一些牛羊肉。
3、吃火鍋的順序——先素後肉
一般人吃火鍋都是一開始就先吃肉，通常是幾盤子肉吃完了，也差不多飽了，菜只是隨便吃幾口。這種方法很不可取，很容易一下子吃進去大量的脂肪，而蔬菜和主食少得可憐。
最好的順序是先涮薯類和蔬菜，先將胃部填充一些，再吃肉類，這樣可以避免吃進太多的脂肪，有利地控制總熱量。如果實在是想先吃肉，那也一定在吃肉的同時，多涮蔬菜並搭配薯類。而且蔬菜的量至少要在肉的2倍以上。
4、吃火鍋的溫度——宜溫不宜燙
很多人都喜歡吃火鍋時熱火朝天的感覺，喜歡剛從湯中撈出的燙燙的食物。實際上，這樣吃非常危險。我們的消化道是非常怕熱的，口腔的耐熱溫度是65℃，而食道黏膜的耐熱溫度只有45℃。過高的溫度會傷害到嬌嫩的口腔和食道黏膜，如果總是受到這樣的高溫傷害，再加上麻辣的刺激，口腔和食道可就受不了了，非常容易引發炎症、潰瘍。
所以涮煮的食物不要剛從滾燙的湯中夾出來就吃，多控一控，將湯水儘量瀝幹，放入小盤中晾至溫熱不燙的時候再吃。
尤其要注意脂肪含量多的紅油火鍋，因為夾出來的食物外面會裹著一層油，有非常好的“保溫”作用，食物內部的溫度會很高，而且有這一層油的“保護”降溫也會比較慢。所以夾出來後一定要多等一會，等食物徹底不燙了再吃。
5、涮煮的時間——長短有別
葉類蔬菜切忌長時間放在火鍋裡煮，在沸騰的鍋中稍加焯燙就可夾出。煮時間過長會增加營養素的流失，也會失去蔬菜鮮嫩的口感。
肉類則要保證熟透。很多人喜歡肉質嫩滑的口感，把肉在湯裡稍微燙一下還是半熟時就吃同，這個習慣非常不好。半熟的肉中很可能會含有未被殺滅的細菌、寄生蟲，引起胃腸感染，一定要將肉煮至徹底熟透再吃。當然了，肉煮熟也別老在鍋中煮著，熟了就取出來吃。所以不要一次放入很多肉，吃多少放多少，隨吃隨涮，味道最好。
6、蘸料的選擇
火鍋蘸料通常是麻醬或香油，香油是純脂肪，熱量極高（898千卡/百克）。芝麻醬稍好一些，熱量是630千卡/百克，而且做蘸料時一般要加不少水來稀釋，單位熱量會低一些，而且芝麻醬富含鈣、鉀、鎂和維生素E，但它的熱量仍是比較高的。同時在調味時，通常還會加入醬豆腐、韭菜花這些很鹹的調料，所以芝麻醬調料還要注意鹽過多的問題。
無論哪種醬料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一點點，起到提味的作用就可以了。
