判斷一家日料店地道與否，魚生的新鮮程度、紫菜的料理固然是重要標準，不過這些大多要吃進嘴裡才能分辨。
最簡單的辦法，是看wasabi，即通常所說的“芥末”。
只要wasabi是從一根小塑膠管裡擠出來的▼▼▼
或者是一大缸、一大包放在桌面任君取用的▼▼▼
幾乎就可以判定，這家日料店不夠地道（也不夠高級！），隨便吃吃就好。
“芥末”其實是一個統稱，特指嗆鼻子順帶辣眼睛的辛辣醬料。
在這個統稱下，至少包括三種不同的十字花科植物：山葵、辣根、黃芥末。只有原料為山葵的，才算正兒八經的wasabi。
山葵 | 出身正統的wasabi
山葵原產日本，通常以根部出售。
除了辛辣味外，甜味也是山葵重要的味道。山葵與生魚片搭配，可提升魚肉的鮮甜。
因為價格昂貴，用得起山葵的日料店，即便在日本也不多見。
號稱北美唯一種植優質山葵的Pacific Coast Wasabi就曾經表示，北美99%的山葵醬都是假的，而日本也好不到哪去，假貨大概占比95%。
請隨意感受一下山葵的身價▼▼▼
昂貴，和產量有關。
這種嬌氣的植物，對生長環境十分挑剔：晝夜溫差要大，需種在谷地水邊，水質流動且清澈，不能久曬。山葵長得慢，通常要長上3年才能上桌，好一點的則要5年。長得越慢的山葵越細膩，也越貴。
產量少、需求大，山葵價格一直居高不下。這也讓它成為判定一家日料店是否地道（而且高級！）的重要標準。
山葵在研磨後的3分鐘內最好吃，15分鐘後味道則盡失。所以，料理店都是當場現磨山葵根。
或者讓顧客自己磨。
磨的工具也頗為講究，日本人管它叫卸鐵（Oroshigan）。
研磨時不能直來直去，否則會破會山葵的纖維，必須用打圈的方式慢慢研磨，心急火燎研磨出來的山葵醬易粗糙。
還有日本大廚認為，研磨山葵時最好面帶笑容……話說回來，能在用得起山葵的日料店裡工作，本來是一件值得驕傲的事情。蜜汁笑臉.jpg
山葵的辛辣物質，遇水變淡、遇熱揮發。摻進醬油裡的話，香辣之氣難存，還會變成一股子苦味兒。
所以，如果你有幸遇到提供現磨山葵醬的日料店，請一定在開動前雙手合十。然後，再以虔誠的心夾起生魚片，一邊放wasabi，另一邊蘸醬油。
相信我，把wasabi和醬油攪在一塊的做法，不但暴殄天物，還會被大廚鄙視。
青芥末| 請叫我辣根醬
吃不起山葵但又喜歡嗆鼻勁兒的大有人在。大多日料店，包括中國幾乎所有日料店，供應的都是由辣根做成的仿製山葵，即我們平時吃的青芥末。
辣根別名馬蘿蔔、山蘿蔔，原產於歐洲，是常見的香辛料。它還是猶太人的“五種苦菜”之一，是猶太人最重要的節日“逾越節”的必備食品。
顧名思義，人們食用的是辣根根部。磨碎製成辣根醬，辛辣勁比山葵更猛，還比山葵好養活——甚至有人把辣根視為花園禍害。因此，價格低廉的辣根，成為山葵的絕佳替代品。
所以你能理解，為啥要把原本為淡黃色的辣根醬染成山葵綠了吧？
不過，身價雖不如山葵，但辣根也含有人體所需的多種營養成分，可助消化、促進血液迴圈和新陳代謝。而早在中世紀，辣根已被當作藥物使用，用於治療咳嗽和風濕。
而且，辣根的食用方法也比山葵多。山葵除了用來蘸生魚片、拌拉麵，也沒有更多的吃法，最多是用來做成各種wasabi口味的小吃▼▼▼
辣根就不一樣了。
波蘭人把它與大蒜、洋蔥、優酪乳油等食材一起做成辣根湯（Soup Horseradish），德國人喜歡用它來拌蔬菜沙拉，英國人則用它來搭配牛肉一起食用。
在中國，大家把它和木耳一起涼拌，也非常受歡迎。
黃芥末 | 我才是名副其實的芥末（mustards）
此外，市面上還有一種黃黃的芥末醬，味道更為溫和，通常和熱狗搭配出鏡。
它才是名副其實的芥末醬——由芥菜種子研磨而成。芥末源自中國，民間用它治療嘔吐、臍下絞痛和關節炎。
法國菜中常用的第戎芥末醬（Dijon Mustard）、芥子醬（Pommery），也是來自芥菜籽。對老外來說，只有用芥菜籽做成的醬，才能被稱為芥末醬。
舉手 | 嗆鼻子的，究竟是神馬？
芥末、辣根、山葵吃起來都嗆鼻子，是因為異硫氰酸丙烯酯（Allyl isothiocyanate）
這三種植物之所以會產生異硫氰酸丙烯酯，目的是為了免於被食草動物吞食。靠這身本事行走江湖上千年的它們，應該萬萬沒想到會遇到口味獨特的人類吧？
所以，如果你愛的僅僅是異硫氰酸丙烯酯那股辛辣勁兒，完全可以用療效更猛烈、價格更低廉的辣根和芥末代替，絕對能把你嗆個涕淚雙流。
但如果你不幸迷戀上山葵才有的小清新香、含蓄的辛辣以及似有若無的甘甜，那麼，只能送你一句：讓我們一起努力，攜手走向人生巔峰。
圖片by網路 | 文：一隻兔
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