成為一個純素主義者最大的障礙，不是揮別大口吃肉、大口喝酒的人生，而是和一切曾經讓你為之雀躍的甜品告別。
你甚至不能在生日時吹蠟燭，因為市面上宣稱不加雞蛋的蛋糕都結實得你不會想吃第二口。這一點，很多雞蛋過敏者也感同身受。
所以不難理解，當“Aquafaba”——用豆製品代替蛋清的東東——橫空出世之時，有純素主義者淚流滿面：終於在有生之年再次吃上了鬆軟可口的甜品。
Aquafaba | 完美的蛋清替代品
雞蛋在糕點製作中的地位舉足輕重。
雖然人們發現可以用亞麻籽、嫩豆腐來代替雞蛋，但在尋找雞蛋清代替品的路上卻屢屢碰壁。不打發時可作凝固劑，打發後具有蓬鬆的質感，這些神奇的特質，似乎是蛋清獨有，其他食物無論如何也模仿不來。
不加蛋清的純素蛋糕，往往意味著口感硬實。這也是純素蛋糕一直叫好不叫座的原因。
直到有一天，一位來自法國的大廚在博客上指出，泡了多種豆子和棕櫚芯的水可以像蛋清一樣打發出泡沫。純素主義者的甜蜜福音，悄然而至。
不過這個方法太專業，而且打出的泡沫不太穩定，製作蛋清酥的話還需額外加入澱粉和植物膠質，對普通人來說可操作性不強。
但它啟發了遠在美國的素食主義者Goose Wohlt。他很快發現，鷹嘴豆罐頭裡的汁液就能直接打發成發泡狀，不論是外觀還是口感，都和蛋清一模一樣▼▼▼
他把這個發現發佈在Facebook後，Aquafaba小組隨之成立——鵝先生將拉丁文裡的水（aqua）和豆子（faba）組合，Aquafaba就此誕生。
當然，你也可以叫它豆汁、豆鹵或者“阿誇發吧”——反正在中文世界裡，它還沒有確切的名字。
飲食新網紅 | 席捲美國餐廳
Aquafaba在素食界引起了非常大的轟動，所有深切懷念蛋糕的純素主義者簡直高興得要掉眼淚了。
雞蛋過敏的朋友們更是喜出望外。很多人對蛋糕的全部記憶，就是人生的第一口蛋糕，然後就沒有然後了。
btw，我們有一個朋友就是嚴重的雞蛋過敏者，所以這篇推送也是隔空向遠在帝都的她問好。
自橫空出世那天起，Aquafaba就開始引領新一輪的飲食風潮。
紐約的一間公司開發出了用Aquafaba製作的蛋黃醬；非素食餐廳的大廚，也開始用它來烘培甜品。而第一本關於Aquafaba的菜譜指南，計畫今年秋季推出。
與此同時，鵝先生還申請將Aquafaba這個詞列入牛津英語詞典——這確實是人類飲食的重要里程碑，影響遠不限於素食界。
Aquafaba的食譜目不暇接。你能想像這些甜品都沒有用雞蛋清嗎▼▼▼
基礎 | Aquafaba
做Aquafaba最簡單的辦法，就是用鷹嘴豆罐頭裡的水直接打發。
當然，你也可以買鷹嘴豆回來自己做。
做法
Step1 300克鷹嘴豆加入500ml清水，放在冰箱裡泡上一夜
Step2 第二天取出，再加入500ml清水，大火煮沸，去除表面泡沫後蓋上蓋，小火熬煮1小時後關火，把鷹嘴豆撈出
Step3 將濾出的湯汁小火再煮15分鐘，煮成琥珀色、略微有些黏稠。湯汁放涼後進冰箱，Aquafaba就做好了。
食譜 | 用Aquafaba做美食
意式奶油霜
食材：Aquafaba、冷水、砂糖、紅棕櫚油、香草精
做法
Step1 把1杯Aquafaba放在攪拌機中攪拌
Step2 把1/2杯涼水和2杯又1/4杯砂糖放在奶鍋中加熱，攪拌至完全溶解
Step3 糖漿接近120攝氏度時關火，緩緩倒入高速運轉的攪拌機中
Step4 當攪拌機裡的溶液冷卻至常溫時，加入紅棕櫚油再攪拌一段時間後，加1茶匙香草精或其它調味品。然後就可以把它抹在各種糕點上了。
蛋清酥
食材：Aquafaba、香草精、塔塔粉、砂糖
做法
Step1 將1杯Aquafaba和1/2茶匙香草精、1/4茶匙塔塔粉一起高速攪拌
Step2 攪拌時倒入3/4杯砂糖，繼續攪拌7分鐘
Step3 烤箱預熱到100攝氏度，在烤紙上擠出小餅形狀，進烤箱烘烤1~2小時即可。
馬卡龍
食材：Aquafaba、糖粉、塔塔粉、杏仁粉、砂糖、食用色素粉、巧克力醬
做法
Step1 將過篩的200g杏仁粉和200g糖粉攪拌均勻
Step2 將75ml Aquafaba放入攪拌機中攪拌，另外準備75mlAquafaba加入食用色素粉，混合均勻後，把杏仁粉和糖粉的混合物澆在上面，用橡皮刀調勻
Step3 將1杯白砂糖和1/4杯涼水在鍋中邊加熱邊攪拌，溫度接近120攝氏度時關火，緩緩倒入運作中的攪拌機。倒完再攪拌8~10分鐘直至光滑蓬鬆
Step4 把杏仁粉混合物倒入其中，徹底攪拌均勻成麵糊
Step5 把麵糊放入裱花袋，成圓餅狀擠在烤紙上，用吹風筒風乾表面，摸上去有一層硬殼為佳
Step6 烤箱預設100攝氏度，烤30分鐘，停止後在烤箱內關15分鐘，再開箱門等15分鐘端出
Step7 待完全冷卻後，利用巧克力醬或其它你喜歡的果醬，把兩個小餅輕輕粘在一起。
最後告訴你們一個小秘密：接近蛋清黏度的Aquafaba，45ml就可以代替一個雞蛋。準備好做一個蓬鬆的純素蛋糕送給你的朋友了嗎？我敢保證Ta會被感動得不要不要的~
圖片by網路 | 文：一隻兔
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