牛肉，是國人消費最多的肉類食品之一，僅次於豬肉，它肉味鮮美，蛋白質含量極高，脂肪含量很低，非常適合於補虛保健。很多人都愛吃有機牛肉，但是對於如何挑選有機牛肉，卻不是非常瞭解。
對於市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者該如何選購呢？小編認為，牛肉採購和鑒別有多種方法和技巧，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。具體來說如下：
色澤鑒別：
1、新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
2、次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
3、變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒別：
1、新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。
2、次鮮肉——稍有氨味或酸味。
3、變質肉——有腐臭味。
黏度鑒別：
1、新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸摸時不粘手。
2、次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。
3、變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
彈性鑒別：
1、新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。
2、次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。
3、變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
肉湯鑒別：
1、良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。
2、次質凍牛肉（解凍後）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。
3、變質凍牛肉（解凍後）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
目前,在農貿市場活躍和繁榮的同時,有些不法肉類商販為了達到其個人多謀利的目的,不顧商業道德和消費者的利益,對其經營的肉品打水後出售,引起了廣大消費者的極大憤慨。
農貿市場上常見的打水肉類絕大多數是牛肉,現以打水牛肉為例,談我們的鑒別法。
牛肉被“注水”辨別方法：
打水肉切面濕潤無油光感。這種肉無論是擺在臺上、墊紙上或吊掛起來,水都會不斷地從其切面或其周圍滲出,濕潤檯面和墊紙上或滴於地面。如果對肉加壓,會壓出血水。打水肉的出水現象是,肉越新鮮出水越明顯,以後隨著放置的延長,出水現象逐漸減少。
消費者可通過下面的方法對注水牛肉進行鑒別：
1、先是遠觀，因注過水的牛肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番。
2、再就是近瞧，注過水的牛肉多呈鮮紅色，且由於水的稀釋而發白、發亮，表面光滑無褶。
3、最後還可以手摸，注水牛肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，肉鬆軟沒有黏性，擠壓有水流出。
而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發黏。
【工廠加工假牛肉卷的7步環節：】
第一步，把冷凍的鴨脯肉放在房間裡骯髒不堪的大池子內解凍；
第二步，用那些未經任何消毒處理的刀具，將鴨脯上面的瘦肉和肥肉切開；
第三步，放進一個他們稱之為“鍋”的機器內攪拌；
第四步，分配重量，添加增加羊肉味的羊尾油；
第五步，把肥肉和瘦肉按照比例擺在塑膠紙上；
第六步，把肉做成長一米多、碗口粗細的肉卷，放進冷庫；
最後，零售商家從他們這裡進貨，用切片機把這些大條形的肉捲進行切片，就成了一些火鍋店裡的“牛羊肉卷”。
【如何分辨好的肥牛卷？】
好的肥牛卷應該是層次分明的，脂肪和瘦肉的部分交錯重疊。
脂肪的不跟跟瘦肉的部分是緊密相連的，不會輕易分開。
更加頂級的肥牛卷上會有雪花狀脂肪紋路分佈。