新鮮蔬菜中所含的維生素c和一些生理活性物質十分嬌氣，很容易在烹調中遭到破壞，蔬菜生食可以最大限度地吸收其中的各種營養素。蔬菜中大都含有免疫物質干擾素誘生劑，它可刺激人體細胞產生干擾素，具有抑制細胞癌變和抗病毒感染的作用，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。
生吃蔬菜首先要選擇新鮮的蔬菜(在冰箱中已經存放了一兩天的蔬菜不適合生吃)，儘量選綠色無公害產品，食用前用鹽水浸泡10分鐘，能去掉部分有害物質。
不同的蔬菜要選擇不同的生吃方法
不同的蔬菜要選擇不同的生吃方法。芹菜、白菜、黃瓜等蔬菜可以做成新鮮的蔬菜汁直接飲用;捲心菜、甜菜、西蘭花等，非常適合絞碎後放置一段時間食用，因為這些蔬菜在放置過程中，可以發酵產生一種對身體非常有好處的活性酶;將新鮮蔬菜涼拌，加上醋、蒜和薑末，既能調味，又能殺菌，但要少放鹽，加鹽過多會導致蔬菜不新鮮，營養成分流失。年輕人更喜愛的生食方法則是蔬菜沙拉：吃主食之前，若先以沙拉打底，可以使每頓攝入的熱量減少10%左右。
在準備蔬菜沙拉時，最好不要將蔬菜切得太細，每片菜葉以一口能吃下的大小最佳，以免因其太細吸附過多的沙拉醬，而吃進去過多的油脂;葉菜最好用手撕，以保新鮮;在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁或白葡萄酒，可使蔬菜不變色。
能夠食用的蔬菜中70%都是能生食的，如黃瓜、番茄、柿子椒、萵苣、白菜、捲心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等，但也有些蔬菜不宜生食，土豆、芋頭、山藥等富含澱粉的蔬菜必須熟吃，不然澱粉粒不破裂，人體無法消化;豆芽等豆類食品，因含有抗營養成分的物質，只有在加熱後才利於營養的吸收。