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你真的會做飯嗎?

​對好大米的最高禮遇,無非是盡心盡力地做成一碗好飯,在生活節奏快到以秒計算時間的現在,多少人在懷念小時候那一口香氣撲鼻的柴火飯。

要想飯好吃,好米和好鍋缺一不可。米,最好是當年的新米,無論什麼品種的新米,都因為年輕而有著一種特殊的魅力,那是不帶有出身貴賤之分的一種魅力。米的品種,也決定了米飯口感的走向,如果是想要吃到兼顧軟糯和彈性,米香足而回味甘甜的米飯,選擇好的粳米品種自然是不二之選。淘洗務必精心,不考慮那點水溶營養素的前提下,用適當的手法反復淘洗,才有可能讓米飯顆顆晶瑩,飯香而不帶糠味。遇到一口好鍋,也是米的造化,恰當的火候、足夠的膨脹時間,可以讓米飯充分地表現自己,最終送入食客口中,成為能讓人咂舌回味的軟糯甘香。

米的儲存

大米最好隨吃隨買,如果家裡人口不多,一次最多不要買超過5公斤的大米,如果是真空包裝的小包米,更好。大米最好儲存在密封容器中,條件允許的話,分成小份放入密封袋再放入冰箱冷藏。

煮飯

以現在使用率最高的電鍋為例,從量米、洗米到煮飯、出鍋,每個細節都有要求,才能做出一碗好飯。用任何鍋子炊飯,都需要把鍋裡裡外外刷洗乾淨,尤其是電鍋的內蓋和出氣孔,否則做出的飯會帶有陳飯的味道,讓人大倒胃口。

1.量米 用電鍋配套的量杯來量米,把米裝滿後用刮平的方式去掉多餘的大米,精確地量出一整杯米。刮平量杯的時候一定不要用力按壓,這樣會造成米量過多,煮出的飯過硬。

2.加水 用事先準備好的水,快速地倒入裝有米的鍋中,這樣做的目的是儘量縮短淘米的時間,以免在淘洗的過程中米粒過多地吸入淘米水中的糠味。

3.快速沖洗 五指分開,在鍋中有足量水的情況下快速畫圈且用力地攪拌2、3次,這時要把掌心架空,不要用力按壓鍋中的米,以免把米洗碎。然後快速地把水倒出來,第一遍的淘米水最容易被米吸收,從而使飯帶有米糠的味道,所以這個步驟一定要快速,同時所用的水也最好是純淨水。

4.淘洗 在鍋中無水的情況下,五指張開插入米中,快速但輕柔地沿著鍋內壁攪拌30次(約15秒),使米粒之間充分摩擦,這樣做的目的是去除米粒外層殘留的糠,進一步拋光。

5.再次沖洗 快速注入大量水,攪拌2、3次後馬上把水倒出來,沖洗掉剛剛摩擦產生的粉末。如此重複4~5步2~4次,重複的次數與洗米量有關,一次淘洗4杯米以下只需重複2次。

6.煮飯 把瀝幹的米放入電鍋的內鍋中,嚴格按照電鍋中的刻度加水,例如2杯米,就把水加到指示2杯米水量的刻度,然後輕輕攪拌使米在鍋中分散,輕輕旋轉鍋子,使米的表面平整,然後放入電飯煲中開始煮飯。煮好的飯最好在第一時間開蓋,把鍋裡的飯分成4份,然後把飯勺垂直插入飯中翻拌,把米飯打散。翻拌時可以釋放米飯中多餘的水汽,使飯保持顆顆晶瑩口,感香糯彈牙。最後就是在飯熟後儘快享用,剛出鍋的米飯是最好吃的。

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