白茶的鮮葉要求“三白”，即嫩芽及兩片嫩葉均有白毫顯露。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪，故名白茶。白茶具有外形芽毫完整或形態自如花朵，滿身披毫，毫香清鮮湯色清中顯綠，滋味清淡回甘的的品質特點。
白茶是一種輕微發酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經揉炒的特異精細的方法加工而成，因而大量保留了茶葉中原有的成分，如茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。
關於白茶的保健功效，專家們也一直在研究中，目前已經發現了不少有別於其他茶類的特殊功效。
1、減輕糖尿病，糖尿病是由於胰島素不足和血糖過多而引起的糖脂肪和蛋白質等的代謝紊亂。飲白茶能治糖尿病，是近年來國內外學者所重視和研究。醫學家在治療患有糖尿病的肺結核病人時，偶然發覺白茶對糖尿病有顯著療效。
2、能預防腦血管病，浙江醫大的一位著名教授說：高凝狀態是血栓形成的重要條件，而白茶具有抗凝和促進纖溶作用，能改變高凝狀態，且沒有一般抗凝藥物的副作用，對增進健康和預防疾病具有顯著作用。
3、抗病毒提高免疫力，最新的研究表明，白茶提取物可能對導致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎和齲齒的細菌生長具有預防作用。
美國佩斯大學的研究人員說，以前的研究認為，綠茶能促進抵抗疾病的免疫系統，而該研究則顯示，白茶提取物可以在試管中真正破壞導致疾病的組織，對白茶提取物的反復研究證明，白茶提取物可能對人類致命病毒具有抵抗效果，這不是古老的傳說，而是事實。
添加了白茶提取物的各種牙膏，殺菌效果得到增強。該研究還顯示，白茶提取物對青黴菌和酵母菌具有抗真菌效果，在白茶提取物的作用下，青黴菌孢子和酵母菌的酵母細胞被完全抑制，這說明白茶提取物對病原菌具有抗真菌作用。
此外，白茶的殺菌效果也優於其他茶類，其三抗三降（抗輻射、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖）的全面功效也一直被人們所稱道。福鼎白茶的陳年白毫銀針還是當地人民用於退燒（指麻疹引起的發燒）的良方，因此還有一年成茶、三年成藥、七年成寶的說法。