綠茶是我國的主要茶類之一，素以香高、味醇、色綠而著稱，一直佔領國際市場，深受海內外消費者的歡迎。但近幾年來，也出現了一些不容忽視的問題，如色澤不正，香氣不高甚至有煙焦味，滋味不醇，外形松、扁、彎曲等等，產生這些品質缺陷的主要原因，還是初制技術方面的問題。筆者現就綠茶加工中常見的缺陷及成因作一淺析。
一、外形常見缺點及產生原因：
綠茶外形應條索圓直緊結，色澤綠潤，外形條索和色澤上的常見缺點主要有以下幾個方面。
1、條索
(1)茶條不緊：揉撚時間不夠，揉撚不足，做型時用力過遲過輕，或炒制過程中溫度稍高，失水過快。
(2)芽葉斷碎：殺青偏嫩或偏老，揉撚加壓過早過重，做型後期用力過重或做型手法不正確。
(3)產生茶團(或茶包)：揉撚加壓過重，時間過長，揉撚葉未及時解散團塊，做型時未充分抖散芽葉。
(4)扁條：揉撚投葉過少，加壓又不當，做型時理條用力過早或理條手勢不正確。
2、色澤
(1)色澤暗褐：殺青溫度低，殺青時間長，以至酶活性未徹底破壞，多酚類化合物發生氧化聚合。做型過程前期用力重，揉撚時加壓過早過重，茶汁外溢粘附于葉表現。炒制過程低溫長炒或投葉量過多，使水分不能及時散發，在濕熱作用下，在製品的茶多酚氧化和葉綠素水解過甚。
(2)色澤泛黃，毛火溫度過低，揉撚葉攤放過厚過久，做型時投葉量過多，悶炒時間長，致使深綠色的葉綠素a過多轉化。
二、內質常見缺點及產生原因
綠茶內質以香氣高銳，滋味鮮醇，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠為特色．內質常見缺點有以下幾個方面。
1、湯色
(1)湯色暗黃：揉撚葉付制不及時，在製品攤放過厚過久，多酚類化合物發生氧化聚合，葉綠素較多轉化，其它可溶性色素顯露出來。
(2)湯色渾濁，殺青溫度這高，產生焦邊焦葉，制茶工具及操作過程不清潔，揉撚過度，茶汁被過多擠出，有些黃酮類物質自動氧化，生成使茶湯渾濁不清的物質．
2、香氣
(1)青氣；殺青溫度低，低沸點的帶有強烈青草氣的芳香族化合物不能大量揮發。
(2)焦氣：殺青、烘乾、炒制等過程中溫度過高，糖、氨基酸、醇形成的香氣物質在高溫下進一步脫水炭化。茶葉粘於鍋(筒)壁結成鍋巴，沒有及時清洗而燒焦。
(3)高火氣：足火或炒幹後期溫度偏高，時間過長，糖類物質脫水聚合焦糖化。
(4)異味：茶葉中的萜烯類化合物決定茶葉具有很強的吸附性，隨著含水量的減少，吸附性增強。如果烘茶用具或乾燥場所不清潔，制茶人員塗抹化妝品等都將使成品茶出現異氣。
(5)香氣平淡：殺青溫低，低沸點的芳香族物質不能大量揮發，高沸點的芳香物質不能更好透發。烘乾或炒制時溫度偏低，新的帶有特殊香氣的物質不能在熱物理化學作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦澀；鮮葉在付制前未經充分攤放，不利帶有苦澀味的酌型兒茶素水解。揉撚時加壓過重，加壓時間過長，細胞破損率過高。殺青時溫度過高，不溶性的黃烷醇由於高溫作用變成可溶性。
(2)滋味平淡：殺青偏嫩，揉撚中茶汁流失，或揉撚不足，細胞破損率低。
(3)水悶味：雨水葉、露水葉未充分攤放即帶水殺青。殺青、炒制、烘乾等過程中溫度過低，水分不能迅速散失。殺青葉、揉撚葉、烘坯葉攤放過厚過久，或嫩葉熱揉。
4、葉底
(1)葉底花雜；鮮葉老嫩不勻，殺青溫度偏低，投葉量過多，以致殺青不透不勻。
(2)紅梗紅葉：鮮葉攤放過久過厚，殺青溫度過低，多酚類物質氧化紅變。
(3)葉底破碎、葉緣不完整：殺青溫度過高，產生焦邊焦葉。殺青過老或過嫩，揉撚加壓過早過重，加壓時間長。做型、烘乾、炒制過程中溫度偏高，出現泡點。
(4)葉底暗褐：殺青、烘乾、炒制等過程中，溫度過低，時間過長，黃烷醇發生氧化聚合，其氧化產物與氨基酸作用生成有色物質。