在日本東京都台東區有一個地方叫做根岸。歷史上，東京曾遭遇兩次大火，規模之大，可以說使得整個城市幾乎都化為焦土，然而這處昔日風雅之地根岸，卻在兩次大火中均倖免於難，傳承了江戶時代風格的建築街巷，也被完整保留了下來。它被稱作“下町”，城市裡的商業區，也就是與高級住宅區相對的平民住宅區。根岸並不像現代人想像一般，住滿了時髦的手藝人，抽著雪茄品著名茶，談論的都是畫展藝術展。這裡住著許多古老手藝的傳承者，經營著百年老店。他們都是生活在市井的平凡小人物。雖然他們極其平凡，但每一位都很執著於自己的工作。有做豆腐師父、三味線師父、藍染師父、居酒屋老闆娘、玩具店師父等傳統藝匠。不論是哪個行業哪種技藝，也不管是在事業的巔峰或面臨時代潮流衝擊下、這些傳承百年的老技藝已日漸式微，從他們的話語中，都能讓人強烈感受到那份對自己所做的事情的堅持；他們一輩子投入其中，每件工作看在別人眼裡雖是那麼地細微不足道、那麼稀鬆平常，然而，那股從平實淡然的生活中傳遞出濃濃的人情力量，令人動容也動心。......鶯谷的陸橋。穿過飯店、酒店的密集區，就是與昔無異的“下町”。居酒屋的老闆娘：清水敏子
鍵屋地址：東京都台東區根岸3-6-23-18 電話：03-3872-2227
現在位於東京根岸的鍵屋我們店的“格調”是我那當家的自己創的。若是你問他，他會說店門一開就是一個舞臺。這個格調從用酒就要用酒粕蒸餾的酒，菜肴則是從玉子燒等開始之後，就一直未曾改變。就因為客人喜歡老闆這種“格調”，所以“鍵屋”才能一直經營到現在。我知道每天都該卯足全力去做事，但心情的狀態每天都有不同，所以真的很難辦到。不過我覺得最難的是每天要擺出一樣的笑臉。身體的狀況時有不同，雖然我已經經常留心要保持健康。我本來底子還算好，從來沒擔心過身體出問題。只是我的膝蓋有時候一痛起來，想到自己動不了就著急發愁。
上面的是澤田重隆先生在1980年代繪製的插畫，下圖是現在鍵屋裡的樣子，幾十年過去了，吧台和廳堂還是舊時模樣。燙酒、溫酒、一般熱的酒從前的東京人愛喝甘口酒，尤其喜歡白雪或是月桂冠。可是現在人改喝辛口了。每當我問他們“要甘口還是辛口？”大部分人都回答我“辛口”。女人也喝辛口，所以連“櫻正宗”酒也做辛口了。如今，辛口酒頻頻推出，連大關（酒廠）也都只做辛口酒了。我們店裡備有櫻正宗、菊正宗和大關等三種酒。這幾種酒就算時代變遷，口味還是不變。我也從來沒打算換過。有時候年輕客人會問我：“有沒有兌果汁的燒酒？”我只會回答：“我們店裡沒有。”每個人喜歡的酒都不太相同。以辛度來排順序的話，第一是大關，然後是菊正，再來是櫻。櫻正宗以溫酒來喝最是好喝。大關要燙熱一點，感覺更辣鹹。但不管是櫻還是菊正，只要加熱都會變辣，所以客人要辛口的時候，我就幫他們弄熱一點。
鍵屋內景，連擺酒的位置都未曾改變過不過只要看客人點什麼酒，我就可以知道他是什麼性格。喝櫻酒的人當中嚴肅的比較多。香煙也是一樣，看到吸捲煙的人，就會想“啊，這個人一定很頑固”。結果真不出所料。說頑固不好聽，換句話說就是個性強。所以點櫻酒配捲煙的話，就是那種一板一眼的典型頑固傢伙。一般人來喝酒，走進店裡，心裡大都有個定見：“今天心情不錯，就點這種酒吧。”每個進來的客人心裡想的都不相同，不瞭解他們個人的癖好，的確是個難題。不過在我來說，我覺得燙酒和溫酒是最難的了。燙酒的話，一般人以為就算多熱一會兒也沒關係吧。可絕不能放到水滾沸了，而是摸了快要叫燙即可。熱酒器裡放進四瓶酒，如果兩瓶要熱成燙酒，只要放進兩瓶一般熱的酒，取出之後，再慢慢取出燙酒就行啦。大約是一倍的時間左右。我都是這麼做的。確實的做法到底對不對，到現在我也不知道。不過呢，這酒啊說到底也就是第一瓶第一口定勝負啦。把酒倒進杯裡，如果溫度對了，客人就會覺得一切都好。若是客人喝了一口，說：“嗯，好酒！”我就會覺得：“哦，好極了。”總之，酒這玩意兒就像是有自己的性格。我本想讓女兒接手做，可是她沒興趣。
下酒菜，全是從前鄉下口味你問我一天下來時間怎麼安排？店裡是晚上九點打烊。九點一到，就把暖簾取下，但稍早一些，大概八點半開始，就得把第二天要賣的小菜，就是味噌豆要用的豆子淘洗，放進水裡煮。豆子煮開了等它滾一會兒，不再隨著滾水跑的時候，把火關上，蓋上蓋子，第二天早上，豆子皮和肉都會整個發起來。若是等它冷了再煮滾，內皮就會脫落，或是裂開，這樣可不行，而要用比較小的文火，慢慢煮八個小時左右。什麼時候關火就看湯汁的顏色。我是不加任何調味的。端出去給客人的時候，只有稍微淋一點芥末醬油而已，但是非常好吃哦。現在，我們的下酒小菜是味噌豆，在這道菜固定下來之前，也煮過四季豆，或是炒豆芽菜，連炸蝗蟲都做過。但是我一直想，希望能夠做一道四季通吃的小菜。我們有時候會用“小田原屋”這家乾貨店的大豆，客人的風評不錯。可是過沒多久，小田原屋說是要收了。我們跑去店家，跟他說：“真是抱歉，可不可以請您陪我到河岸去一趟，把批發這種豆子的商行介紹給我們？”乾貨店的少東就帶著我們到築地的一家批發店“三榮商事”。這家商行信用不錯，到現在我們都還往來。不過我們也只去過那麼一次，後來全都用電話叫貨。說起來，我跟那老闆也十幾年沒見面了。
早飯吃完，大約第二天早上九點左右，我會拿出高湯，來做冷豆腐底下的佐料汁，或是涼粉凍的醋汁調味，還有醬油。全部做好之後，放進冰箱裡。十點左右就開始切切煮煮，菜刀不離手。若是沒做這些，大概十一點多，或是中午才開始準備。十一點之後，我女兒也都一起出來幫忙。烤的東西有四樣，像是烤雞皮、牛雜串烤、鹽烤肉鴨、鰻魚串烤等，但事前準備需要四至五小時。這些材料要在兩點半左右做完，然後，再來是攤平的鰻魚，把它先烤起來。客人來了之後，根本沒有時間烤這些東西的。除此之外，還有把烤好的雞肉刺上竹串，中間則開始煮牛雜鍋的湯頭。午飯就趁空隨便吃一下。然後，大約是兩點半到四十分之間，豆腐送來了。豆腐一來，馬上先冰鎮。賣豆腐的就是根岸的“吉見屋”。老闆也是個頑固的人，喝櫻正宗配煙草的人。他家跟我們家已經是三代的交情了，而他們的豆腐一定用柴薪煮豆子，烤豆腐也還是一板一眼地用炭火烤。當然，因為他們當天做當天賣完，絕不加防腐劑，吃起來真是特別好吃。
“鍵屋”的下酒菜。小菜味噌豆、撒滿蔥花的木綿冷豆腐、豆腐鍋、鰻魚串烤、雞皮、烤牛雜、鹽烤肉鴨、海藻醋凍、田樂串烤、鯨尾肉切片，還有最受歡迎的醃漬。下酒的小菜，冬季用的是魚凍，裡面放湯豆腐；夏天用的是鯨尾肉切片，其他的都不變。到了下午四點，冰店送冰來了，把啤酒拿出來冰鎮。冰鎮容器裡多少還有一點前一天剩下的冰，所以都還冰涼涼的。傍晚這時就把當天份的冰一起加進去。冰塊冰鎮的啤酒和冰箱冰過的啤酒，味道可不一樣哦。用冰塊的話不會冰過頭，感覺好像已經冰很久了，其實喝起來剛剛好。只要看啤酒起泡的狀況，就可以知道它是不是夠冰了。送冰塊的來了之後，大概花十分鐘把晚飯解決。若是門口響起客人的說話聲，我一口飯可都吞不下去。
五點準時開店。雖然不是上臺演“能劇”，可是每到這個時刻我就開始緊張。每天都一樣，就算打理生意已經是家常便飯了，但開店後三十分鐘還是過不去。可是總不能躲起來吧，非得站到打烊不可。以前我那當家的站在我現在站的櫃檯前，總是說我：“你看你看，你又緊張了。”一來是沒有“板前”（日式料理的廚師），二來我們店裡做的全都是舊式的鄉下菜，所以像糠味噌幾乎都是我自己做。每天把米糠翻過來倒過去，做了三十年，因為每天都要去翻它，所以米糠很漂亮，味道也很棒。如果米糠臭了，也就走味兒了。不能帶著手套來醃東西。現在的人都嫌臭不願意做，你得把手伸進去，跟米糠說話才行。醃菜也是看季節變換的，像冬天就醃蕪菁，白天先放進木桶裡，上面撒一層鹽。第二天早上，取出醃好的菜，嘗嘗鹽的狀況；接下來再放入琺瑯鍋的米糠裡，撒一層鹽。這樣醃一天，第二天早上起來，再把糠床翻一次。這樣鹽就會完全滲進糠味噌當中了。在端到客人面前之前，總要來來回回摸個三次。不能把菜一直醃著、放著就不管了，還是要不斷地翻動它，讓空氣進去比較好。若是密封的話就糟糕了。冬天的糠變得更硬。這時再三反復翻攪，到了夏天，就會變成軟軟的糠，鹽分也會跑出來，這時候醃茄子最棒。從糠的顏色和軟度，就可以知道夠不夠鹹，還有醃漬的程度。
夏天醃的是茄子和小黃瓜。當天醃的東西，當天就會拿出來，所以木桶裡就空了。想要長期保存木桶裡的糠，撒上鹽，然後把布巾蓋在上面就好。一星期得翻開來看一次。琺瑯鍋這邊的米糠，比較容易生水，我就會把舊糠丟了，換新糠補足；因為這水裡面含有糠味噌的精華，也就是酵母，所以是不能把水倒掉的，應該加上新的糠，讓它繼續發酵。這水浸到糠裡，就會發酵不是嗎？可是還是得用手去抓搓，才能確定米糠的量夠不夠，若是不夠，還得再多加一點米糠進去。茄子一定得醃到變成漂亮的顏色才算好。新的米糠醃不了東西，顏色出不來的，所以每次放新糠進去，都讓我很緊張。桶底一定還要留一些舊糠才行。和糠味噌一樣陳年不換的，就是調味醬（tare）了。調味醬分為鰻魚用和烤雞用兩種。鰻是魚類，雞是禽類嘛，所以顏色稍有不同。這醬汁是會越用越少的。一旦醬汁太少，竹串插到甕裡醬會沾不均勻。這時候就得把醬補足，大約是剩得只到甕的一半左右。一旦有客人說，串燒沒沾到醬哦，我就會開始做新醬汁。放進醬油啦、味醂和砂糖再煮過。完全不加水的哦。夏天要做鹹一點，會多放點醬油，如果味道太鹹澀，就加點酒，讓它變得清爽一點。冬天的話就不加這些。
不管是牛雜串烤或是鰻魚串烤，只要一沾上醬汁，血水就會滲到甕周圍的碎屑或焦黑處，得先把它濾掉，再放在火上煮。冬天一星期煮一次，夏天一星期得兩次。光是醬油就得加四合才夠，不過一經煮過，量又全都縮了進去。這調味醬的做法是我婆婆教我的，量和口味都是數十年不變。若是哪天這缸醬汁打破沒了，那我的老命也完了，所以就算是大地震，我也要抱著這缸醬汁一起逃。它就是這麼寶貝，那可不是一朝一夕可以做得成的哩。最珍貴的就是這醬汁和糠味噌了。若是真發生那種意外，我會請求烤雞店老闆，把他的陳年醬汁讓一合給我，若是不這麼做，味道可是出不來哩！現在這家店開張之後，有一道“烤雀”就沒再做了。這道菜用的雀是富山縣深山裡獵人捕來送我們的。山雀綁得很精緻，只要在水裡上下搖一搖，不需要再洗過就可以用了。這種雀肉好吃極了。我們當家的說，那個獵人一定是懷著感謝之心的，一邊說還跟著掉眼淚。可是現在那些冷凍的雀肉，處理得沒那麼仔細，山雀的羽毛都還附在身體上，若是把羽毛拔下來，整個雀體也都散了，肚破腸開，不能拿來賣人的。那個獵人因為生病，我們再也拿不到正宗的富山山雀，當家的說：“那我也不做了。”