製作罐頭要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養成分；但是如果做成罐頭營養就全部丟掉，它還有什麼存在的意義呢？既然人們一直在做罐頭，野外工作的人們也依賴罐頭存活，證明其中仍然含有營養素。
罐頭用的是巴氏殺菌法，採用的是低溫殺菌法，因此只有少量游離氨基酸受損失，而蛋白質不怕這個溫度的加熱，正如家裡的高壓鍋可以用來燒紅燒肉一樣。礦物質也不怕加熱，鉀、鈣、鎂的含量並不會因為滅菌處理而下降。其實真正怕熱的只有維生素，特別是維生素C和葉酸。其中一部分是因為加熱而分解，還有一部分維生素的損失是因為溶于罐頭的湯汁中，在吃的時候被扔掉了。
不過，每一種食品經過罐藏處理之後的維生素損失情況是不一樣的。通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而靠近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜。對於肉類來說，主要損失的就是維生素B1，其它維生素比較穩定。
但需要注意的是，罐頭做成之後，如果長期放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱裡，其損失就基本上可以忽略不計了。