在酵素的製作過程中，糖是作為一個引子的角色，它是一個不可或許的成分，糖為酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的養料，促使其大量繁殖，產生更多的生物活性成分和有機小分子，和直接食用蔬菜水果相比，酵素中的這些成分更為濃縮，而且更容易為人體所吸收。
糖的選擇對於酵素最終的品質影響很大，那麼下面就為大家詳細介紹糖是什麼；再來詳細瞭解紅糖，白糖，黑糖，冰糖，蜂蜜，主要分為以下幾個部分：
一、糖是什麼
糖是自然界中存在的一大類有機化合物，占生物界物質總量的3/4左右。它是構成人體組織的重要物質，和蛋白質和脂肪並列為人體三大基本營養物質。
二、製作酵素常用的糖
常見用來製作酵素的糖都是單糖和低聚糖（主要是雙糖）。
蜂蜜的主要成分葡萄糖、果糖都是單糖。而紅糖、黑糖、白糖、冰糖、冰片糖、原糖（糖蜜）都屬於蔗糖範疇，都是雙糖，麥芽糖也是一種雙糖。
三、紅糖
①傳統意義的紅糖，是指沒有經過精煉直接從甘蔗汁熬制而成的粗糖（甜菜不能用來製作紅糖）。它的製作，在明代的《天工開物》中有詳細的記載。
②紅糖的製作工藝是將收割的甘蔗榨汁，經過去除雜質等工序，以小火熬去水分形成高濃度的糖漿，經冷卻後形成固體塊狀紅糖磚，經研磨便製成了粉末狀紅糖。
③傳統的做法不添加任何防腐劑、色素，從甘蔗取汁到最後的成品入庫，完全採用物理方法將糖分結晶，保留了甘蔗原本的營養，富含對人體有益的各種天然成分、微量元素，還有維生素。
④但是現代工藝製作的紅糖，加入了酸堿中和劑、絮凝劑、色素、抗結劑等化學物質，已經不是古方意義上的紅糖了，它的功效也打了折扣，許多廠商為方便省事，乾脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生產紅糖。
⑤根據結晶顆粒的不同，目前市面上的紅糖可分為赤砂糖（結晶顆粒較大），紅糖粉（結晶粒子細小），片糖、磚糖（用模具）、碗糖（用模具）等。
⑥超市常見的赤砂糖，其實是工業化生產白砂糖的附屬產品，看上去晶粒較大，晶面明顯，食用時有濃甜的糖蜜味，與傳統紅糖相比，它已經去除了一些紅糖中的密，含糖更高也更純，但已經失去了甘蔗不少的營養價值。
⑦還有一種所謂的“人造紅糖”，又稱加工紅糖，是用製作冰糖產生的廢蜜，通過濃縮、冷卻、粉碎等工序製成，已經沒有紅糖的香味和營養，營養價值更低。
四、白糖
①白糖是甜菜或甘蔗汁提煉而成，是現在食用糖的最主要品種，在國內占到了90%以上，分為有白砂糖和綿白糖兩種。國產白砂糖中蔗糖的含量超過99.45%，綿白糖稍低些，約98%左右，其餘基本為水分。
②白糖是由甘蔗和甜菜榨出糖蜜，經過一系列工序精煉製成的精糖。經過精煉的白糖色澤觀感好，但是其營養成分遠不如紅糖。嚴格說來，白糖只能作為調料或純粹提供熱量，幾乎沒有其他任何營養價值。而且在其加工過程中使用了硫酸磷酸等化學品，多多少少都會留有殘留。
③在市場上還能看到顏色淺黃的粗砂糖，屬於未精製的原糖，純度較白糖低，雜質多、水分大，屬於國產的二號糖或進口的巴西糖、古巴糖。這種糖雖然也經過精煉，但是營養成分較白糖略高些。
五、冰糖
①冰糖其實是白糖的結晶製品，可以說是一種更為精煉的白糖。自然生成的有白色、微黃、淡灰等色，也有主要用於出口的彩色冰糖，其中添加了食用色素。冰糖味甘、性平，入肺、脾經；中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用，也是燉煮補品的輔料。
②《天工開物》中詳細記載著傳統冰糖的制法，先將甘蔗汁熬煮成黃黑色的糖漿，放入桶內凝成糖膏。然後將糖膏倒入上寬下尖的容器（俗稱瓦溜）中，放掉下面黑色的糖漿，留在容器裡的就變成了白糖。將最上層的白糖加熱融化，去除面上的浮渣，然後用新鮮的青竹截成一寸長的篾片，放入糖液中，便自然凝結成天然冰塊般的冰糖。
③純粹使用傳統工藝製作出來的冰糖，不添加任何化學藥劑，是營養價值最高的冰糖，目前國內僅有很少地區還保留著這種工藝。
④現在市售的大多數冰糖，包括一些宣稱土法製作的冰糖，其實都是白砂糖回鍋熬制的，其營養價值和傳統工藝製作的冰糖相去甚遠。
六、蜂蜜
①使用蜂蜜製作酵素有一個很好的優點，就是不容易有酒味，也就是說發酵過程中沒有酒精產生，這顯然和蜂蜜本身的成分有關。
②蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，含有少量酵素和維生素，蜂蜜具有不同花的特殊芳香，顏色從水白色到深琥珀色，具體因蜜源植物的品種而異，有些蜂蜜在較低溫度下，會出現晶體，液態部分則基本是果糖，但是使用天然的純蜂蜜最好，如果蜂蜜不純那不如使用黑糖。
七、黑糖
黑糖是從日本和臺灣流行過來的說法，正宗的黑糖是完全使用傳統工藝，沒有經歷過化學過程，直接以甘蔗汁熬出濃漿，並完全採用物理方法將糖分結晶。這種做法保證了甘蔗中的營養成分沒有流失，製成的糖維生素和礦物質非常豐富，營養價值更好。
不用說，黑糖是用來製作酵素的最理想材料，因為它保留了甘蔗中最原汁原味的營養。
比如新肌蜜酵素，採用的是日本名貴黑糖發酵 提供優質營養，黑糖，為禾本科草本植物甘蔗的莖經壓榨取汁煉製而成的赤色結晶體，有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸；黑糖中含獨特的天然酸類和色素調節物質，可有效調節各種色素代謝過程，平衡皮膚內色素分泌數量和色素分佈，減少局部色素的異常堆積，達到美膚的作用；黑糖，以最原始、最傳統之純手工製作，且絕無添加石灰、黑糖香精，無重金屬及農藥污染。