初嘗白酒，感受多的是“辣”!白酒為什麼會辣?不同的白酒，口感、味道亦不相同，都知道白酒分為清香、濃香、醬香等香型，是什麼決定了白酒不同的口味?什麼口味的白酒?
辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?
白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，56°的白酒是指這瓶白 酒中的酒精含量是這瓶酒體積的56%。然而，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”， 因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?其實是其中的醛類物質。
關於醛類物質如何產生，說法各異。其實很正常，高低端酒的生產完全不是一碼事，不同的生產方式，產生醛類物質的方式也必定是不一樣的。可以說，正常工藝的釀造酒也會產生醛類物質，但是含量在一定範圍之內;劣質酒中很多醛類物質是因原料品質或生產工藝控制或衛生方面的問題而產生過量的醛類物質，導致口味過於燥辣。
那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?
除了加強工藝控制，規範操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。
勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、苦、辣等味道複合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現過強辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質並沒有因此而消失。說起來現代酒廠有很多辦法來欺騙你的味覺，所以還是不要簡單以辣不辣判斷酒的好壞。
加溫。醛類物質通常沸點很低，溫酒可以有效揮發掉很多醛類物質。含醛類較多的低端酒，溫後喝會明顯改善口感;但真正的固態法純糧酒，溫酒的變化不明顯。
白酒的味道是怎麼形成的?什麼樣的白酒?
白酒的主要成分主要是水，乙醇，酯類(香味物質)，醛類物質(辣味物質)，還有其它醇類、酚類、酸類、糖類、微量元素……，每一類都有很多種，這些物質包含了酸、甜、苦、辣不同的味道，它們的不同組合，構成了白酒不同的口感、風味。不同流派的白酒，使用的糧食不同，生產工藝不同;即使相同的糧食和工藝，亦有糧食產地和釀酒水土環境以及操作過程的差異，酒中成分還是有很大的差別的。而人的味覺非常靈敏，對味道差異的感覺遠遠超過任何檢測設備。
長期以來，各地飲酒客對味道的細緻追求，促使釀酒師傅們不斷調整提高釀造工藝，中國白酒才逐漸形成了當今這麼多香型和流派，白酒也因此而富有生命力。目前的香型分類其實還是大類，比如濃香型，各地的製作工藝也不一樣，導致酒的香味和口感不同，都是正常現象。此外，現代人的口味更是變化大，所以酒的口味也不是一成不變的，在保留傳統精華的同時，也需要繼續創新演進。當然我們要判斷什麼是真正的創新，那些利用現代技術以次充好矇騙顧客的行為，可不是什麼創新。
剛生產出的酒，雜質多，口感暴烈，經陳放老熟後，一些醛類物質會揮發掉，不僅辣味減輕，酒中的多種成分仍會發生相互作用，產生所謂醇厚的味道。所以同度數的新酒和老酒，辣味不一樣，香味也不一樣。另外，不同香型的酒，如清香、濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。
正如有人愛吃川菜，有人愛吃粵菜，人們對酒的口味也各有各的喜好，不能說哪種香型和口味就比其它的更好。有人嫌酒辣，但完全不辣的酒很多飲者也不喜歡。主流觀點認為一款好酒應該諸味協調，不同物質的味道相互壓制，各種感官比較平衡，而不是某種味道過於突出。但這種協調仍是個主觀的概念，並沒有一致的標準，比如各個香型的酒在甜、香、辣諸方面仍是有明顯的差異，雖然有很多低端酒比較辛辣，但也不能簡單地以辣或不辣作為評判酒好壞的依據。
一般來說，採用固態發酵法的糧食釀造酒因糧食發酵過程產生非常豐富的香味物質，其香氣和口味要好於採用固液法(糧食酒添加食用酒精)或液態法(食用酒精酒)的酒。相同工藝的酒，陳酒比新酒好。水土環境不同，釀酒時的溫濕度等條件以及當地的微生物環境都會對釀造的結果產生影響，所以名酒產區相對更易出好酒是有道理的。
科普完畢，有沒有茅塞頓開?
要回答什麼口味的酒，真的沒有固定答案。就像說什麼菜的味道一樣。說起來白酒也是種個性化消費，別人喜歡的未必適合你。在保證基本品質的前提下，尋找到您自己喜歡的口味，那可能對您來說就是的。此外，飲酒更是一種文化行為，每個人的文化趣味不同，在酒的選擇上也會有很大的差別。
總之，固態法傳統工藝的中國白酒，是人類對於微生物發酵現象利用的技藝，是人類和自然協調作用的珍貴產物，無論從感官享受還是文化享受而言，都是值得你去欣賞去品味的。諸多的美酒中，相信總有一款是為你準備的，等待你去發掘和享用。注意，莫貪杯，小酌怡情喲。