在《中國居民膳食指南中》，蔬菜的膳食推入量是300-500g，蔬菜中含有豐富的礦物質、維生素以及膳食纖維，所以吃足量的蔬菜有益於人體的健康。那我們應該如何挑選蔬菜和吃蔬菜呢？
一、選材的原則：
1、新鮮：新鮮蔬菜，由於剛剛採摘下來，其中酶的活性還未失活，這時候蔬菜的營養物質以及價值是最高的，隨著時間的推移，蔬菜中水分的蒸發以及酶的作用，蔬菜中的營養物質會被分解，或產生不利於人體健康的一些有害物質，例如亞硝酸鹽。
2、應季：現在由於技術的發展，很多蔬菜的供應不再受季節的限制，可以說是應有盡有。但是一些反季蔬菜的營養價值就會大打折扣。
3、多樣：不同的蔬菜，尤其是不同顏色的蔬菜，裡面含有的植物化學物等有效的活性成分不同。挑選蔬菜時要多挑選幾樣。
4、好色：蔬菜中顏色越深的部位，含有的色素以及植物的次級代謝產物，即植物化學物越多，即我們所說的營養成分越多。
二、如何吃？
1、能生吃的就生吃：
蔬菜中的很多營養成分是怕熱的，我們最常說的維生素C，就遇熱會分解。還有其他的植物化學物，遇熱也容易分解。所以很多蔬菜，能生吃的要生吃。
2、加工方法：能用手撕的就用手撕，不用刀切。因為用手撕更能保護營養素，因為用刀切會破壞細胞壁，維生素C不僅怕熱，還怕金屬，與金屬反應失去活性。先洗後切，可以減少蔬菜中的植物細胞與水的接觸面積，減少營養素的流失。
3、巧妙焯水：焯水可以去除雜質、弄殘、泥沙、蟲卵；焯水能去除一部分有害物質，如黃花菜中的秋水仙堿；焯水可以減少烹飪時間，保存營養物質；焯水還可以軟化蔬菜中的膳食纖維，易於人體消化。
4、急火快炒：烹飪的時間越短，則營養素流失越少。
5、炒好即食：現吃現做，避免反復加熱，使營養素減少，亞硝酸鹽等有害物質增多。