不管是韓式泡菜、北方泡菜還是四川泡菜，都會用到白菜、蘿蔔、辣椒等材料。材料的選擇會直接影響到泡菜的口味和品質。那麼用川秀泡菜、酸菜乳酸菌發酵劑自製泡菜時如何挑選材料呢？
1.白菜。白菜不僅含有豐富的維生素和礦物質，還含有多種藥物成分，是自製泡菜的最佳選擇。用川秀泡菜、優酪乳發酵劑自製泡菜時要選用表皮薄、葉子密實，看起來乾淨又新鮮的白菜。新產的白菜越大越好，秋白菜大小要適中，結球程度要好，重量越重越好。
2. 蘿蔔。蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素C主要分佈在蘿蔔皮上，因此用川秀泡菜、酸菜乳酸菌發酵劑製作泡菜時最好不要削皮，洗淨後食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。醃制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用，所以大蒜也是製作泡菜的主要材料之一。用川秀泡菜、酸菜發乳酸菌發酵劑製作泡菜時應多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。
5.大蔥。普通蔬菜是鹼性的，但蔥含有豐富的硫磺和，屬於酸性食品，具有殺菌、殺蟲效果，蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。所以，大蔥也是自製泡菜不可或缺的原料。用川秀泡菜、酸菜發乳酸菌發酵劑製作泡菜時要挑選根莖粗大而新鮮的大蔥，細蔥要挑選葉子短而新鮮的，兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。