二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應用於紅酒釀造和大多數食品製造過程，具有抗氧化和抗菌的作用。世界上絕大多數的紅酒在釀造時都會使用二氧化硫來進行防腐和保鮮。不過在日常生活中，很多人因為對二氧化硫不瞭解，而對它聞而色變，退避三舍。其實，二氧化硫是紅酒品質的重要“保鏢”，有了它，紅酒才能長期存放，保持鮮美怡人的口感。
幾乎在每一個紅酒酒瓶上，你都可以看到二氧化硫與亞硫酸鹽的描述。那麼，什麼是亞硫酸鹽呢？它們對紅酒有什麼影響？
亞硫酸鹽其實是二氧化硫（SO2）的概括性描述。二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應用於紅酒釀造和大多數食品製造過程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對紅酒來說，二氧化硫是至關重要的保鮮劑。
亞硫酸鹽一般對人體沒有什麼危害，人體中有可以分解這種物質的酶。日常生活中，很多人都不瞭解亞硫酸鹽到底是一種什麼物質，甚至對它存在一些嚴重的誤解。下面我們來仔細看看，在紅酒中，二氧化硫/亞硫酸鹽到底扮演著什麼樣的角色。
在歐盟國家，紅酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下，白紅酒的是十萬分之二十一以下，甜紅酒的是十萬分之四十以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等，對紅酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。
我們可以看到，紅酒的二氧化硫含量其實比白紅酒和甜紅酒的都要低。紅酒富含單甯，單寧本身就是一種抗氧化劑和穩定劑，所以紅酒不需要多少二氧化硫就能長期存放。
有些人喝紅酒時可能會出現頭痛的症狀，但喝白紅酒和甜紅酒就不會，如果單單根據這一點就說“紅酒因為含有二氧化硫，所以會導致頭痛”，這顯然是不合理的。
至今為止，醫學研究都沒有發現亞硫酸鹽和頭痛之間存在直接關係。事實上，只有少部分的人會對二氧化硫或者亞硫酸鹽過敏，過敏的反應為起疹子或呼吸問題，但並不包括頭痛。事實上，醫學研究發現，酒後頭痛是由多種因素造成的，如組織胺、酒精、精神壓力等，但不包括二氧化硫或亞硫酸鹽。
令人震驚的事實是，紅酒的亞硫酸鹽含量比很多水果乾的的亞硫酸鹽含量要低十倍，後者的亞硫酸鹽含量可以高達千分之一。如果你吃水果乾的時候不會出現什麼過敏反應，那說明你很可能對亞硫酸鹽不過敏。紅酒中的亞硫酸鹽含量極低，不會影響人體健康，可以放心飲用。
很多人之所以排斥亞硫酸鹽，只是因為他們覺得這種物質是人為添加到紅酒中的，不是葡萄本身所帶來的天然物質。其實，他們不知道的是，在紅酒發酵過程中，酵母的新陳代謝就會產生亞硫酸鹽。因此，即使不人為添加二氧化硫，紅酒中依然會帶有亞硫酸鹽。
深刻瞭解在釀酒過程中二氧化硫是如何分解和合成的，保持釀酒環境的清潔衛生，注意耕種實踐以保持葡萄果實的清潔和健康（避免黴菌感染）等做法都可以幫助減少釀酒過程中二氧化硫的使用量。現在，很多釀酒師都想法設法避免在發酵過程中加入二氧化硫，而是等發酵完成後再加。
世界上只有極少數的紅酒在釀造過程中完全不使用二氧化硫。紅酒很容易腐壞和氧化，進而產生醛類異味，正因為如此，它離不開強大的防腐劑和抗氧化劑二氧化硫。對於白紅酒來說，二氧化硫是極為重要的保鮮劑。完全不加入二氧化硫的紅酒“壽命”很短，只有6個月左右，而且還必須保存在最好的環境中。在現實中，紅酒一旦離開酒莊，釀酒師就無法確保它能儲存在完美的環境中，所以他們必須事先加入適量的二氧化硫來保證紅酒的品質。
現在市場上一些比較天然的紅酒，例如微醉時代楊梅幹紅，二氧化硫的含量會較低，那是因為楊梅幹紅本身的防腐和抗氧化能力比較強。