圖/許英龍 文/杜鵬飛 子寒
撒撇之於德宏，就像羊肉泡饃之于西安，老陳醋之於山西。在吃撒撇最好的芒市，雖然幾乎每家館子裡都有撒撇賣，但是做好一道撒撇可不容易，這是道真正的功夫菜。
七星傣寨邂逅“本地寶”撒撇
跟著當地人張哥在芒市逛了兩天，總覺得意猶未盡，好則好已，就是漢化得挺厲害。於是婉轉提要求，我想看看傣寨，那種上層棲人，下養家畜，竹樓樣式的傳統傣族民居。張哥驅車帶我們去看“七星傣寨”。據說，這7個寨子從上空俯瞰呈北斗七星的形狀，尤其是地勢最高的田頭村，風景極好。這是芒市政府正在考察的一個旅遊專案，我們幸運地趕在未開發之前看原生態的傣寨。
車子順著村落小道艱難向上爬，但是不白瞎辛苦。7個傣寨，有水庫、老佛塔、鳳尾竹林、茶園，被竹簍壓彎腰的傣族阿婆杵著拐杖慢慢走，旁邊只有在此過冬的候鳥嘰喳。到最後我們幾個棄車走路，踩在小石子路上突然有了幼時踏青的心情。心情好了，就想找點好吃的東西慶祝一下。吃什麼呢？芒市有那麼多好吃的東西，突然讓你選一項，還真是難以取捨。我們一路走一路想，另一個當地的朋友提議去吃撒撇。但去哪家吃呢？這又讓我們犯了難。幾乎每個傣族飯店，甚至說每一個芒市的餐廳都有撒撇賣，以撒撇做招牌的店鋪也有好多家。
撒撇是德宏當地人餐桌上的“大眾情人”，撒撇之於德宏，就像羊肉泡饃之于西安，米粉之於廣西。不過又有些許不同，西安羊肉泡饃和廣西米粉都是當地出名然後行銷全國，但是撒撇，卻是“本地寶”，外地少見。德宏人在外面打拼，也都惦記著家鄉的這一口，外面的撒撇，怎麼吃也覺得味道不對。因為，撒撇是一道和德宏當地水土氣候結合非常緊密的美食。德宏的冬天很舒適，常年氣溫在19℃左右。熱帶季風氣候加上德宏的壩子地形造成的濕氣重，酸苦的撒撇可以祛除濕氣，清涼去熱。在七星傣寨的“尾巴”村寨芝滿，我們吃到了地道的撒撇，還有一個意外收穫，飯莊的老闆兼大廚楊師傅答應給我們演示一下撒撇的完整做法。同行的德宏當地朋友也湊熱鬧說要看看，雖然天天吃撒撇，但是撒撇製作工序複雜，還真不是家裡能做的菜。
芒市吃撒撇一定有涮涮辣，這是世界上最辣的辣椒，用筷子慢慢將撒撇化開 把整個涮涮辣用筷子撥開，在撒撇裡涮幾下，然後再吃。
跟著大廚去菜市場尋味
清晨起個大早，跟楊老闆約在他家附近的菜市場碰頭。楊老闆原本在芒市的海關吃公家飯，後來辭職開餐館，生意最興盛的時候在市里最熱鬧的街上有著大鋪面。兩三年前將飯莊搬到了芝滿村，雖然地段不若之前的好，但是仍有熟客過來吃，一到飯點總有人候在邊上虎視眈眈地盯著在吃的客人，眼神裡滿是“快吃快吃”的催促。可惜好景不長，芒市厲禁公務消費，他這邊的生意也就淡了許多。後來他辭了大廚，自己操刀上陣。“剛開始不會做，就打電話給大廚，一邊聽一邊做”，談起窘迫的時候，楊老闆也很是坦然。這就是德宏人，德宏人不會為難自己，也很少為難別人。做得到的事情就做，做不到的事情，那就以後再說吧。在德宏生活久了，你會發現，這是一個快樂的地方，生活著一群會快樂的人。
還沒進菜市場，就已經感到熱鬧的氛圍。進進出出的人流，將面積不算小的菜市場填得滿滿當當。販賣各種東西的地攤簡直要從從市場門口溢出來流到街道上。這是個傳統的農貿集市，以地攤為主，也有少量水泥台砌成的固定攤位。熱氣騰騰的街頭小吃，散發著鄉野氣息的野雛菊，帶著清晨露水和泥土的菜蔬，都大喇喇地堆在鋪在地面的塑膠布上。攤主蹲在後面熱情但不主動，更不會像其他城市攤販那樣大聲吆喝。卡帶的答錄機大聲地唱著歌，混雜著交易的話語聲，構成一派熱鬧的景象。
楊老闆告訴我們，做一份撒撇，最主要的是牛苦腸和純瘦的牛肉，其次就是各色配料，有韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣、白菜、米線等等。看看吧，只是一道菜而已，如果把放在裡面的所有東西列出清單來，也是好長好長的一串了。德宏人通常所說的撒撇一般指牛撒撇，吃的時候分生撒撇和熟撒撇。區分很簡單，生撒撇苦水裡面的牛肉是生的，熟撒撇苦水裡面的牛肉是氽熟的。楊老闆今天要給我們做的就是熟撒。支起竹竿擋起塑膠布的肉攤上，楊老闆用挑剔的眼光看著眼前的牛肉，“一般的牛肉不成，一定要挑黃牛肉，最好還是腿上的肉，這個部分的肉嫩，沒有那麼多纖維。”牛苦腸用塑膠袋盛著，擺在攤位上。“撒撇味苦，是因為有牛苦腸水做蘸水。吃第一口撒撇覺得苦，多吃幾口便會覺出它的甜來，加上配有藥效作用的韭菜等等，撒撇就是一道藥膳。要是胃熱上火、風火牙疼、體內有炎症，吃上幾次撒撇，保證很快就好了”，楊老闆說。
專門用來提酸的小檸檬酸味濃郁，和泰國的大檸檬偏甜略有不同，特別適合用來做檸檬撒撇。做撒撇的其他作料，比如傣族特製細米線、黃瓜、刺五加、水香菜、苦筍、馬蹄菜等等，在菜市場逛一圈基本就都齊全了。
菜市場備料
F5.6,1/50秒,ISO3200
市場也有成品撒撇賣2,1/500秒,ISO800
幾乎所有餐廳都賣撒撇 F1.4,1/125秒,ISO400
撒撇是道功夫菜
回到飯莊，楊老闆手腳麻利地換上圍裙開工。先是熬制蘸水，主角苦腸上場了。苦腸是連接牛胃和牛腸的那一部分，裡面有進入牛胃還沒有消化完全的物質，這些物質在水中熬煮出來形成了苦水的苦味。撒撇清熱的功效秘密就藏在這碗苦水中。將牛苦腸放入鍋裡先焙乾苦腸內的水分，待聞到鍋內飄出糊香味時，加入適量的飲用水或清水煮沸。隨後用紗布過濾掉殘留在煮沸汁水裡面的雜質。待放涼後，一份黃綠色的苦水就熬制成功了。
蘸水的構成除了苦水，還需要牛肉。對牛肉種類沒有什麼硬性要求，但是約定俗成地都不會用為人出力幹活的水牛。牛肉必須是純瘦肉，不摻合一點肥肉。先將牛肉晾乾，然後用木棒手工敲碎牛肉—不是用刀剁碎—讓肉好吃口感不會發死，就是做的人要有點耐心慢慢來。待額上漸見汗珠，牛肉才算敲好。用手指頭蘸一點放進嘴裡，是鮮甜的味道，一點生肉的腥氣都沒有。楊老闆說，當地講究的人，吃撒撇只在早上吃，因為肉新鮮，下午吃味道就遜色了。
韭菜雖然是輔料，但是也講究多多。一般韭菜配不得撒撇，必須是一種很細的韭菜，因為它本身有香味，當地人也叫它香韭菜。洗淨後的韭菜先晾乾，去掉水氣，這樣是為了讓它稍後和牛肉拌在一起的時候沒有腥味。然後再用專門的器具切韭菜，切出來的韭菜細碎如雪。牛肉加入鹽和去了水分的細韭菜攪拌。大功告成之後，揚起手，撒上洗淨剁細的香柳、老緬芫荽及辣椒面，一碗蘸水此時此刻才算是殺青收工。
和蘸水相比，附菜的準備就簡單一些了。選取米線或者牛肚絲、肉片，洗淨擺盤就好。
終於上菜了！幫忙的傣族小蔔哨用竹篾編制的託盤將撒撇端上來，潔白的特細米線，翠綠的蘸水，還有芒市人吃撒撇必然不能少的紅色涮涮辣，簡單明快的色彩卻頗能刺激食欲。吃之前一定要用筷子慢慢將蘸水化開，把整個涮涮辣放進去用筷子撥開一點在撒撇裡涮幾下，然後才開始吃附菜。同桌而食的芒市當地人都是豪爽地將附菜直接夾入蘸水裡吃，像我這種初來乍到者只敢蘸一點慢慢品。絲絲順滑、陣陣清涼之後，隨之而來的則是一種誘人味蕾的酸辣快感。值得一提的是這裡的米線，很細，像粉絲，但又不是，帶著一股韌勁，和雲南的傳統米線截然不同。涮涮辣其辣無比，吃起來很是刺激，韭菜、大香菜等輔料更是增加了蘸水的風味。
德宏人，尤其是傣族，對撒撇簡直是懷有一種“貪吃無厭”的心情。除了當正餐來吃，他們也喜歡在吃飯前來盤撒撇做開胃菜，或者是閑的時候做解除嘴巴苦悶的零食。撒撇對德宏人來說，不止是一道菜，而是一個菜系。因為除了牛苦撒，還有魚撒、撒大鹵、檸檬撒、茄子撒等等。不同于牛撒撇，魚肉撒撇一般用草魚的裡脊肉剁成肉泥外加檸檬汁和布芽、小米辣等其他用料一起製作蘸水，口味偏酸甜，其配菜則可以是魚鱗，也可以是炸魚骨、魚頭和一些蔬菜。豬肉撒撇的配菜則需要將五花肉等肉食進行簡單醃制，待其入味之後或燒烤或油炸，這樣吃起來味道濃郁。
不僅是種類眾多，撒撇的吃法也很多樣。最早的撒撇比較“狠”，蘸水只有生牛肉而沒有苦水，用生肉蘸菜吃，叫做“幹撒”，是只有土司和貴族才能享用的美食。那時肉食金貴，普通老百姓只能是將貴族吃剩的幹撒加點苦水來吃，這就是現在我們常吃的撒撇的來源。後來德宏不斷有外來人口遷入，他們吃不慣蘸水裡的生牛肉，便將牛肉氽熟，由此衍生出熟撒。不過地道的老德宏人，還是只吃生撒。
說實話，第一次吃撒撇的人都不會特別喜歡它。但時間是奇妙的東西，從最開始嫌棄撒撇長相難看、苦得難以下嚥，到後來挑著吃，最後是一段時間不吃就會想念，看起來不起眼的撒撇就是有這樣的本事，在不動聲色間馴服人的味蕾。就猶如德宏這個秘境，初識覺得平淡，相處久了就沉醉其中，再割捨不下。“吃撒撇是會上癮的”，這句話是真是假，來了你就知道。
撒撇主料
F5.6,1/50秒,ISO3200
生牛肉可吃
F1.4,1/125秒,ISO400
不可錯過的體驗
七星傣寨
／從楊老闆的楊貴飯莊出來，就是七星傣寨之一芝滿村。芝滿村位於七星傣寨的最低端，可以沿著山勢一路向上攀爬探訪其他6個傣寨。7個傣寨各自有亮點，芝晃村與水庫相鄰；芝杏村的田邊有一座超過200年的老佛塔；芝國村是觀賞候鳥遷徙的好地方。最頂端的田頭村是一座漢人村，但是風光卻是最好的。寨子乾淨整齊，不遠處還有一片茶園。站在田家村，可以俯瞰整個七星傣寨，青山起伏，鳳尾竹搖曳，一派安靜田園的風光。七星傣寨的路況不錯，可以開車，但是建議步行，能更好地領略路邊的自然風光。
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