四川小河幫的自貢、內江，在川菜盛行的時代，也成為鹽業的主要產地。而驅磨熬鹽大量使用的水牛，除了牛肉作為經濟產物售出，剩餘的牛雜，俗稱“下水”，無用則經常扔之江河，反而成為幹體力活的船工和縴夫們熱愛的美食。
最初的時候，船工和縴夫創造了麻辣燙的吃法。他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把乾柴生火，在罐裡加入蔬菜，放入海椒、花椒，八角等調料，涮燙食之，吃後滋味美不可言。一則吃了能有體力充沛，二則，加入麻辣香料烹煮過後的牛雜，不僅沒有了膻味，還可以消除疲乏，胃口大開，三則，圍地而坐，閒話家常，好不樂哉。
▲麻辣燙
後來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來，這樣麻辣燙漸漸廣泛流傳。
1985年回到成都，記得那時候第一批做麻辣燙的小販，主要在春熙路青年宮電影院門口，支起一口蜂窩煤泥爐，熬一鍋濃香的麻辣鹵水。當時的菜品還很簡單，只是燙煮兔腰一種食材。“兔腰”採用兔的新鮮腰子，放在料酒、大蔥、薑片等調料中醃制，然後穿在竹簽上，2角錢4個。小老闆們就是廚師，幾十根竹簽一把抓住，然後放入各家沸滾的辣鹵湯料中，燙煮大約1分鐘左右，便奉上了食客們最愛的串串。吃的時候，每串根據自己的嗜辣程度，蘸著手工炒制研磨的辣椒面，入口不僅有肉質的鮮嫩，還有一種肉汁爆漿的愉悅，而麻辣更是十足的刺激味蕾和神經。記得，當時有一家特別好吃，老闆喜歡用毛線籤子穿一些菜品，因為菜品新鮮，麻辣香夠勁，所以儘管沒有招牌，也被食客們給了個名字“毛線簽簽麻辣燙”。
時至今日，麻辣燙菜這種能激發味蕾、驅散煩悶的小吃，仍在夏日的成都廣泛流行，每到午間和晚間，行走在悶熱潮濕空氣中的成都人對它依然鍾愛有加，街頭巷尾的”麻辣燙”店成為一種不可缺失的成都生活style。而在成都孕育生長幾十年的麻辣燙，隨著城市的變遷，早已不是散落在街邊的小吃攤，其身份也鍍上了老字型大小的名頭，光榮地遷入主城區的黃金地帶，繼續沿襲著麻辣的故事。只是人們如今更愛用“串串香”來更直接地形容這種食品形態，同時也賦予了它新的生命力。
老城區，靠近春熙路中道街，一家開了幾十年的老店“盧媽冷鍋串串香”，從中午到深夜，人來熙往，食客不斷。已經年過6旬的老闆娘”盧媽”，喜歡稱呼愛吃的姑娘們為”么女”，而大家也喜歡喊她“老媽”，彼此間，親切地像走進相熟鄰居的家門，空氣裡充溢著暖暖的溫情。
食櫃裡，整齊放著幾十個品種的竹簽，每一種都串著當季的美食，嫩鮮的如青筍尖、海帶、豆皮，還有成都女孩子最愛的土豆片。此外，一些從歷史傳襲而來的菜品，如毛肚、鴨腸，還有我最愛的兔腰。每一串的份量都恰到好處，豐簡由人，各取所愛。
▲兔腰
新鮮的食材，在老鹵料和各種辣椒、花椒熬煮的湯料中翻滾，經驗老道的師傅按照食材各自品性，燙煮相應時間，入味後取出放入青花瓷缽，端至食客面前。而食客則圍坐在樹蔭街邊，小木桌，小竹凳，就著一缽紅豔豔的麻辣湯料，大快朵頤地吃著各自的美食，展示各自麻辣的心情。
串串香店裡，除了傳統的燙煮竹簽菜品，另有一種“冒菜”，其實也是經典的傳襲。何謂冒菜？成都人經常愛說，“火鍋，是冒菜的狂歡。冒菜，是火鍋的孤單”，文藝的詞句間，其實也詮釋了冒菜的特點，是師傅在後廚煮好，盛到碗裡，再澆一勺湯汁，恰似單人火鍋的老成都小吃。傳統的冒菜，火鍋粉和腦花，是延續至今的經典。比如火鍋粉，採用四川傳統的紅薯做成的寬粉條，以單人為份，放入竹簍燙煮，見粉食材起鍋後撒上脆黃豆，大頭菜粒，辣椒油，香菜，芹菜，蒜泥等川式佐料，同時在盛入辣鹵湯料，粉條入口麻辣鮮香，柔軟間韌性十足。而麻辣腦花，雖然佐料和冒寬粉大同小異，但豬腦需先入五香鹵水鹵制半個時辰，再入麻辣鹵水燙煮。小米辣和芹菜、香菜的紅豔翠綠間，一塊如羊脂玉般的豬腦，鑲嵌其中。入口除了麻辣入味，還有如豆腐腦一般的鮮嫩。只要那麼一口，就可以讓每個親近它的人，放下對食材的戒備之心，以味蕾為引，全方位的接受它的鮮美味。
▲冒菜·腦花
成都幾乎所有串串香，都會保留這個菜品，但每家還都有一些自己的創新和秘方。像盧媽，用她幾十年的麻辣鹵水功底，還原了傳統冒菜的味道，以及更有質感的食材。比如“麻辣兔肚”，又名口口脆，含義每一口都是那麼脆爽。兔肚在麻辣的鹵水中恰如其分的燙煮，入碗。然後，拌入四川的二荊條辣椒炒制的辣椒面，還有花生和黃豆經過炒制變酥脆以後，用石磨研磨成很細的粉面，撒上芝麻，配著香菜，淋上一瓢紅油。光是那四溢的麻辣香氣就足夠驚豔味蕾了。
▲兔肚
老味道，新菜品，翻起的是記憶，留住的是味蕾的一次次感動。我因麻辣而結緣成都，在這個城市生活的30多年，骨子裡已經和麻辣的串串不可分割。而麻辣燙的前世今生，不僅帶給我的是味蕾的滿足感，還有那種簡單樸素享受美食的隨性，宛如成都人的性格，戀舊，又樂於接受新口味。當你來到成都，一定要坐在街邊，吃一份老味道的麻辣串串香，感受屬於這個城市，簡單生活方式，卻是最溫情的幸福——來自於美食的幸福。
來源：三聯生活週刊