結晶蜜
很多人傾向於購買液體的蜂蜜，認為結晶的蜂蜜是不好，讓我們來就看一下什麼是結晶蜜。
結晶蜜（濃縮）-是天然的一種相變，從一種狀態（液態）變成另一種狀態（固態，晶體狀態），在這個過程中營養成分完全保持，在蜂箱蜂巢內封存的蜜總是流質的。
根據結晶大小，蜂蜜有可能：
油脂狀（油脂-蜂蜜）--（均勻的分佈，晶體狀態不明顯）
小晶體-（晶體在0.5毫米維度內，可以看到顆粒感）
大晶體-（晶體超過0.5毫米維度，可以明顯看到顆粒）
蜂蜜的結晶受以下因素影響：
1. 糖分（尤其是葡萄糖含量）
2. 水分
3. 晶核數量
4. 儲藏溫度
5. 蜜的成分
6. 儲藏狀態
果糖在結晶過程中是液態的，結晶成分主要是葡萄糖和麥芽糖，蜜的果糖含量越高結晶週期越長。經常見到一層液態的果糖浮在表面是不成熟蜜的標誌，葡萄糖含量30%以下的蜂蜜是不結晶的，葡萄糖和麥芽糖是促進結晶的成分。
蜜中水含量16-20%的情況下結晶速度非常快，超過21%便會變慢，一般來說，成熟蜜的水含量在18.5%以下，他的結晶是均勻地在容器內發生的；而非成熟蜜由於水含量較高，往往結晶是分層的，有液態部分浮於表面。
晶核是指葡糖糖晶芽及蜜中諸如花粉，蛋白質，礦物質一類的雜質，這些物質的存在加速了結晶的過程，晶體本身也會成為新的晶核。
理想的結晶溫度在10°C-15°C之間，低於10°C的時候蜜的粘稠度會增加，溫度過高的時候葡萄糖晶體開始部分熔化。劇烈的溫度變化帶來糖溶液的過飽和會加快結晶過程。
結晶也取決於蜜的化學成分
如果蜜中糊精和膠體含量較高，會減緩結晶過程
含有大量葡萄糖的蜜，結晶會快而大，但是不會粗糙；含有大量果糖的蜜結晶慢，不均勻，晶體小。
含有大量礦物質的蜜結晶會逐步地發生，但不會出現分層。
蔗糖含量高的蜜結晶大而粗糙。
在攪拌蜜的時候，葡萄糖粘連會被破壞，增加了晶核的數量，促進了結晶，而在蜜分裝過程中，過濾會減少晶核數量。
不同植物的蜜結晶速度也有不同
油菜，芥末，芥菜，驢豆，苦菊，向日葵，棉花，苜蓿的蜜結晶速度很快。
槐樹，鼠尾草，櫻桃，柳丁的蜜結晶速度很慢。
椴樹，槐樹，覆盆子，柳葉菜的蜜在10°C以下或者15°C以上的密閉容器中儲存的話會長期不結晶。
稠密度也是檢驗蜜品質的標準，一般單位比重在1.420-1.440之間，一升蜜品質在1.420千克左右。在加熱的時候所有的晶核都會融化並成為再次結晶的基礎。
必須知道以下情況：
當糖加熱到熔化溫度以上的時候會產生焦糖反應，蜂蜜中的果糖熔化溫度在95°C，當加熱蜂蜜到107°C-115°C的時候果糖分解為水和焦糖，這時候蜜的氣味和味道會變得非常不好。
封蓋後結晶反應緩慢的發生著，因為在蜂巢中始終保持著一定溫度，封蓋3-4周後蜜開始成熟。
所以，蜜的結晶反映了它的品質。