每年過年的時候，親戚中總有幾個長輩跑來“喲，小王，聽說你做品酒師的，快來嘗嘗我自己釀的，比街上買的好喝”。唉，每年都要想辦法委婉地拒絕，還得想辦法用他們能接受的方式規勸他們不要在家裡自釀葡萄酒了。為什麼？請聽我耐心解釋給你聽。
引用自釀酒有安全隱患
誠意祥的辦公室裡有自動發酵烘烤的麵包機，我們也喜歡自製優酪乳，唯獨親友自釀葡萄酒這件事，我是徹底的力勸制止。同樣都是自家發酵製品，對自釀葡萄酒額外的不感冒，最主要的原因應該是中毒的風險。
也許是“下館子不如自家廚房做”同樣的心理，很多人都覺得親自動手製作的食物和飲料要比買回來的出色。“家裡做的”，“奶奶家的味道”，“外婆自己喂大的走地雞”，這些描述都帶著家的濃情和安全感，在這個“麵包店被曝光用過期麵粉”，“大品牌的牛奶裡檢出三聚氰胺”的年代被格外珍視。但冷靜地想一想，這要喝下去的東西，真的因為是親愛的姑媽自家釀的就安全了嗎？
在家裡釀葡萄酒，“葡萄原料不做農殘檢測”、“開水燙一下來殺菌”，“溫度靠室溫變化”，“飲用前不經任何食品安全檢測”……這些即使是最糟糕的葡萄酒生產廠，都未必能同時出現這麼多有可能帶來食品安全的風險。
通常家庭自釀選用的葡萄都非釀酒時使用的釀酒葡萄品種，而是像巨峰、馬陸葡萄這樣的餐食葡萄品種。專業的釀酒過程會儘量應用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農藥殘留有很嚴格的把關，在條件允許的情況下在採摘前儘量早的時候儘量少地使用農藥。家庭釀造不會做農殘檢測，採用的葡萄使用農藥的情況也不清楚，只能依賴於對外皮的清洗來儘量降低農藥殘留。食用這些葡萄時人們通常會吐出葡萄皮，受農殘毒害風險較小，但釀酒時必需的浸皮萃取過程勢必把一些殘留的農藥帶入自釀酒中。
葡萄酒的發酵釀制過程其實並沒有大家所想像的“酵母菌把糖變為酒精”那樣簡單。在家庭這樣通常用開水來比較隨意地殺菌消毒的環境，有害微生物超標的問題有可能出現。有害微生物在葡萄酒的發酵過程中會產生一定量的雜醇（甲醇和其他乙醇以外的高級醇類），它們比乙醇對神經系統有更強的毒性，達到一定量直接帶來的身體反應就是頭疼。常聽人說喝自釀酒容易醉或是“後勁足”，並非家裡拼拼湊湊的環境能比酒廠標準設備條件下發酵出更高的酒精度，而很可能是因為雜醇含量超標而導致的。因為甲醇對視網膜和視神經極強的選擇性傷害，甚至還出現過喝自釀酒險些失明的案例。
另外，出現有害微生物風險還存在地域性的差異，比如我的家鄉新疆，就比別的省份高發因食用自製發酵豆製品而引發肉毒毒素中毒的案例。
有人說，”你是不是在危言聳聽，想讓所有喜歡自釀酒的人都去買葡萄酒。我家自釀的酒我喝了一點事兒也沒有。而且古人沒有現代酒廠的技術條件也好好釀了近千年葡萄酒，我家親戚技術還比不上古人嗎？”
首先這篇文章的目的是為了提醒大家注意飲用自釀葡萄酒存在風險，並不是說所有的自釀酒都存在飲用安全問題。我認識一些真正的“自釀發燒友”，大家湊錢買了一套小型釀造設備，找釀酒師朋友指導學習正規的釀造方法，當然這簡直是開酒莊的節奏了….沒這麼豪氣的自釀葡萄酒愛好者，近年來也有機會通過一些國產酒莊推出的“專業自釀服務”，到酒莊的釀酒車間裡參與現代工藝釀酒的全過程，然後把自己親身參與釀制的酒買回家。
而關於“不使用現代技術的古人不也健康幸福地生活著嗎”的問題，通常我們稱之為“玫瑰色的懷舊想像”。很多人也很難想像當年法國皇室居住的凡爾賽宮裡其實到處是蝨子。要知道，在巴斯德發明巴氏消毒法之前，葡萄酒和啤酒釀好之後很容易變酸（微生物活動）一直是困擾人們的問題。在葡萄酒發酵過程的微生物學認識的基礎上，才發展出了現代釀酒業，酒莊釀制的葡萄酒品質和安全性才得以顯著提升。如果你親戚家自釀酒的時候注意嚴格對所有承裝的容器進行沸水殺菌，釀好的酒在裝瓶後還用巴氏消毒法處理，那風險應該會小得多。那就去問問他們是怎麼釀的吧 .
不當的葡萄酒保健觀念
很多喜歡自釀葡萄酒的老年人都相信睡前來一小杯紅酒有養生保健功效。適量飲用葡萄酒當然對身體有好處，但神經衰弱，腸胃不良的人睡前並不適合飲酒。飲用適度可以幫助入睡，但如果飲用過量可能會影響睡眠品質。一些酒商為了促銷，對葡萄酒保健功能的誇大宣傳也給消費者帶來了誤導。
很多人尤其是長輩自己釀酒，都是為了能把酒丟在冰箱裡每天如同服藥一樣喝上一兩杯。但自釀葡萄酒通常不會添加幫助穩定保存的穩定劑——比如適量的二氧化硫。有人覺得自家的酒沒加那些“亂七八糟的東西”不是更健康嗎，但其實這樣的葡萄酒反而更容易被氧化變質，因為微生物活動而變酸變質。而相比之下，只要買來的不是假酒，酒莊為了保證酒質穩定而適量添加的穩定劑，對人體是不會有傷害的。另外一個需要注意的問題是很多自釀者會選擇非食品安全級的容器來承裝和保存葡萄酒，這也可能帶來風險。
還有人說，“我家自釀的葡萄酒甜甜的還有果味兒，比市面上銷售那些又酸又澀喝起來都一個味兒的葡萄酒好喝多了。”
其實，前些年迫于長輩一片熱心強咽下的自釀葡萄酒不少還真是挺難喝的。雖然不知道品種是巨峰二號還是馬陸葡萄，成酒之後，基本上味道都像摻了酒精的淡糖水，可能還帶著些難以名狀的蔬果味。當然釀得好一點的，不少人都喜歡，這大都是因為酒的味道甜而不澀的緣故。因為才用的是含糖量不夠高的餐食葡萄品種，自釀酒在釀造時通常會加入很多白糖，殘糖高而喝起來所以那麼甜。