先看三個基本定義：
什麼是蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的植物蜜腺分泌的液體，在蜂巢中釀制而成的產品。蜜蜂從植物的花中採集含水量約為75%的分泌物，存入自己第二個胃中，在體內多種轉化的作用下，經過15天左右反復醞釀各種維生素、礦物質和氨基酸豐富到一定的數值時，同時把花蜜中的多糖轉變成人體可直接吸收的單糖葡萄糖、果糖，待水分含量少於23%時存貯到巢洞中，並用蜂蠟密封。蜂蜜是糖的過飽和溶液，容易產生結晶，易結晶的是葡萄糖，不易結晶的部分主要是果糖。如此看來，蜂蜜的主要成分便是糖，這樣一來現如今連金剛石都可以人工合成的時代，人工蜂蜜更是不在話下，市場上現在大量出現的工業轉化糖成分基本跟蜂蜜差不多，從實驗室的化學分析來看，很難分出真假。我們也私下跟蜜場的相關人員溝通，他們也指出，從化學成分上工業轉化糖跟蜂蜜是完全一樣的，那是不是以後就不用高價去買蜂蜜，而食用轉化糖就可以了呢？其實我們知道，任何一種東西，純度都不可能達到100%的，工業轉化糖中的微量雜質通常來說對人體都是有害的。個人不推薦長期食用。
水蜜和熟蜜的區別
生蜜是指蜜蜂剛剛采回不久沒有經過充分釀造的蜂蜜。由於釀造時間短，蜂蜜中水分含量高，高分子糖沒有完全分解, 蜂酶含量低，蜜較稀。由於此時蜜蜂沒有把蜂巢封蓋儲藏，蜂農取蜜比較容易。其特點是久放不結晶，或者是只在底部有較少結晶析出。
熟蜜是指經過蜜蜂充分釀造後的蜂蜜，蜜蜂把蜜釀造好後會集中儲藏在蜂房中，並用蜂蠟封蓋。此時取蜜必須用割蜜刀割除蜜蓋。這樣的蜂蜜含水量低，營養豐富，容易結晶，無需經過任何加工可長期保存而不變質。
從這一點上看，其實大家在商場裡通常見到的液體蜜除了個別類似於槐花蜜或者栗子蜜不易結晶的不好判斷外，其他的大多屬於水蜜，而且從蜜場的採集角度來講，水蜜量更大，更容易採集。更為經濟。但從營養價值角度來看，水蜜是遠不如熟蜜的。
蜂蜜的結晶
蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數需要數月，開始產生結晶。大多數的成熟蜜都是結晶態的，因為通常我們的儲存溫度都在15度左右，這個溫度是特別適合蜂蜜結晶的，當然也有個別的蜜不易結晶，向我們上面提到的槐米，栗子蜜等等，但是如果您買到了一瓶液態的椴樹蜜或者蕎麥蜜，那很遺憾地告訴您，基本是受騙了，即便是在北京的夏天，我見到的純正椴樹蜜也依然是半流質的。
下面我們系統的講一下如何辨別蜂蜜的真假，首先來看一下蜂蜜如何摻假，目前可能的方式例如加工業轉化糖，蔗糖等等，或者是完全的工業轉化糖，可以從化學角度跟蜂蜜高相似度，但是其物理性質並不完全相同，下面來具體區分下：
第一：看光澤和黏度。
辨別真假蜂蜜第一是看光澤和黏度，好的蜂蜜色澤清透，光亮如油，晃動蜜瓶時顫動很小，停止晃動後掛在瓶壁上的蜜液會緩緩流下。很遺憾地說，除了個別笨手笨腳的制假者外，假蜂蜜單從這一點已經很難區分了。
第二：密度檢測
一般來說，仿造成熟蜜的方法是添加蔗糖，但是蔗糖的顆粒感很粗糙，而且硬度大，天然的成熟蜜結晶是從上而下的，打開瓶子以後用筷子捅一下真蜂蜜會感覺上面一層稍硬，而下面是軟軟的，不用通筷子自己能掉下去。假蜂蜜往往上面好捅下面越捅越硬，甚至有結塊捅不動。
第三：拉“蜜絲”。
用小湯匙或牙籤攪起一些蜂蜜向外拉伸，真蜜通常可以拉出細而透亮的“蜜絲”，而且絲斷後會自動回縮並且呈現球狀。這一點在倒蜂蜜的時候很明顯。
第四：磨顆粒。
購買乳白色或淡黃色的天然“結晶蜜”，可以將結晶挑出小部分放在指尖研磨，真蜜的結晶顆粒細膩，會完全融化。
第五：嘗味道。
蜜有蜜味，糖有糖味。純正蜂蜜PH值一般在4左右，甜而微酸，口感綿軟細膩，而假蜜的蜜味淡，餘味淡薄短促。
第六：保存期。
天然蜂蜜是可以在自然環境中密封狀態下長期保存不變質的。如果，買到的蜂蜜在沒開封的狀態下變質了，一定是人為摻入了其他成分。
第七：邏輯性
天然蜂蜜產量不高的，一公頃的蕎麥地平均產蜜70-90公斤，所以通常來說蜂蜜場的產量不大，那些一個月承諾上百噸產量的所謂大企業，就像國內葡萄酒產業中的邏輯性錯誤一樣愚蠢，一顆葡萄不可能釀造一桶葡萄酒。從蜂蜜的採集運輸銷售成本來看，通常來說拿到市面上的成熟蜜在100元/斤是比較可靠的價格，如果您買到了70元/斤的，可能您的管道比較好，也可能您遇到了雷鋒，但是如果您買到了30元/斤的，反正我是不相信那是好蜂蜜。當然，諸如蜜中極品椴蜜或者更為稀有的栗子蜜，價格遠不止這些。
蜜蜂采回來的一定是真蜂蜜麼？現在有種蜂蜜造假是把糖水放在蜂巢旁，蜜蜂就地取材，蜂蜜的品質與自然採集相差甚遠，其實蜂蜜如紅酒，瞭解的透徹了自然會品到真品。
好了，真假區分完了，那麼真蜂蜜中如何區分好壞呢，水蜜我們就不講了，說一說結晶的熟蜜：
第一：蜜源
就像葡萄酒的原料葡萄的產地決定酒的品質一樣，好的蜜源決定了蜜的品質，好的蜜源不僅僅是指沒有污染，更需要好的植物，陽光和適宜的氣候，就拿椴樹來說，籠統地都叫椴樹，但是各地的椴樹細分起來又有不同，在俄羅斯，最好的椴蜜蜜源是高加索地區的椴樹林。
第二：採集加工
好的成熟結晶蜜在其表面往往有一層類似於啤酒沫樣的硬硬的泡沫，這是活性酶分解的結果，很多廠家為了有更好的賣相，或者為了更容易灌裝而選擇加熱蜂蜜，殺死活性酶以致看不到表面的那層泡沫，這樣暴殄天物的做法比製造假蜜更可恨，蜜加熱到50°的時候基本就喪失了絕大多數的營養物質，想想小蜜蜂們辛苦的採集，被一個愚蠢的決定變成徒勞情何以堪。