白酒釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨特的香氣，含有多種易揮發的微量香氣成分。經測定，小麥的揮發性成分有醛、酮、醇、酯等30多種，大麥也有65種揮發性成分被檢測出。
在稻穀及大米中分別檢測出了73種和170種揮發性成分。在高糧、米飯中檢出了甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、環戊酮等幾十種成分，而玉米的揮發成分有：乙醛、壬醛、甲醛等幾十種成分，對玉米種皮分析，檢測出了56種成分。而對米糠檢測分析發現含有的揮發成分在250種以上，其中170種物質已做出了鑒定。
不同品種的玉米其含量又有較顯著的差別。這些結果說明了各種糧食其揮發性成分組成是不同的，並且不同品種、不同產地，新糧與陳糧之間也有很大的變化差異。
因此，糧食、酒麴、輔料的品質對白酒香氣的品質有很大的影響，採用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多，而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。
為了防止生糧味、糠味等進入酒體，白酒生產採用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對酒體的影響。同時，在對糧食進行加熱的過程中，由於非酶香氣生成反應，會出現糧食的經受熱加工處理後的香氣，這是因為糧食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等受熱分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的最初來源。